Подобно тому, как срезанные цветы, какими бы свежими и крепкими они не были при покупке - умирают в вазе через пару недель, предприятие общественного питания даже благоухающее листвой и цветами – столкнётся с проблемами скоро, если у него нет корней. И корнями, питающими всю бизнес систему, являются сложные, но необходимые для бизнеса - инженерные сети в заведении. Первым этапом базового регламента их сооружения – является процесс инженерного проектирования.
Если мы мысленно разделим помещение под общепит на две части, то одна часть – является полноценным предприятием, где есть шумы, выделение тепла, резкие запахи, холодные и горячие зоны, моечная, складские помещения и офисный блок. А вторая часть этого помещения – это торговый зал для посетителей, где ничего не подозревающие о бурной производственной деятельности за стеной клиенты – наслаждаются вашими кулинарными шедеврами, и делают фотографии для размещения в социальных сетях. Дабы достигнуть такой идиллии, особенно в случаях, когда мы ограничены в площадях – необходим процесс профессионального проектирования инженерных систем. И, такое возможно только в том случае, когда инженерные системы технически обоснованы и спроектированы строго по правилам. Все разделы инженерных проектов – имеют свои особенности. А ключевые технические решения – описываются в разделах: «ВК» - водопровод и канализация, «ЭОМ» - внутреннее электрооборудование и освещение, «ОВиК» - отопление, вентиляция и кондиционирование. И, затем, это должно быть реализовано на практике, в стенах вашего архитектурного контура.
При этом, уже на старте, мы должны понимать, что далеко не все помещения – пригодны для вида деятельности общественное питание. И не оценив ключевые параметры – можно стать заложником ситуации, и выбросить на ветер миллионы рублей, которые вполне можно было бы потратить на другие статьи расходов, при запуске вашего кафе. Когда предприниматель формирует бизнес идею – наши опытные инженеры – могут описать возможные риски конкретного помещения и спрогнозировать «узкие места», если помещение плохо приспособлено для общепита и продовольственной торговли. И, конечно, предложить оптимальные технические решения.
Общественное питание - не терпит обособленных и раздробленных технических решений. Так как, когда вызвавшийся забить вам гвоздь в стену, вставить окно, смонтировать канализацию, вытяжку или проложить электрическую сеть к источникам потребления «мастер на все руки» ушёл - и логическая цепочка его бизнес процесса закончилась - он получил свои деньги. А ваш бизнес – ещё даже не начался. И дабы операционная деятельность предприятия общественного питания не спотыкалась в дальнейшей работе о заложенные шабашниками растяжки мин – нужно понимание не того, что делаем, а для чего мы это делаем. Ведь самый красивый биметаллический радиатор отопления – не имеет никакого смысла и не обладает никакой ценностью. Ценность иная. Ценно в ресторанном бизнесе то, чтоб дама, пришедшая справить свой день рождения в красивом вечернем платье, в кафе, ресторан, бар или банкетный зал - не ёжилась от холода и не обмахивала себя салфеткой от жары. А её ухажер – с удовольствием достал бы две пятитысячные купюры, по окончании ужина - и заплатил с удовольствием за чудесный романтический вечер. За прекрасную душевную атмосферу и комфорт, в стенах вашего заведения.
Учитывая разные климатические зоны в нашей огромной стране, не сложно понять, что монтаж вентиляции в кафе, предполагает в проекте и климатические особенности эксплуатации в разных регионах. Тоже можно сказать и об отоплении. Существует множество решений: водяное отопление, электрическое отопление, воздушное отопление. И множество ситуаций, где возможно и необходимо применить оптимальное решение.
Любое пищевое производство, имеет ряд специфических функций. Так, канализация для ресторана – заметно отличается от бытовой. В доме, вы готовите для себя и семьи. А, например, в большой столовой, где питается 1000 человек в день, готовят сотни килограмм мяса в день. Используют масла и фритюрные жиры, готовят сложные многокомпонентные блюда, моют тысячи тарелок. Конечно, при такой эксплуатации, по правилам, необходимо устанавливать жироуловители на канализацию для ресторана, кафе и бара. Разная этажность, множество архитектурных особенностей зданий и сооружений и современные методологии строительства зданий – подразумевают наличие канализационных насосов и специальных крестовин, для бесперебойного отвода отработанной в процессе работы воды. А производственная канализация столовой – это зона особого внимания и узел, находящийся под нагрузкой всегда.
Одним из самых болезненных вопросов – является вопрос обустройства вентиляции для ресторана. Так как система вентиляции для ресторана, кафе и бара – напрямую обеспечивает функции дыхания в проектах общественного питания. Это и тепло, от работающего теплового кухонного оборудования – которое нужно выдохнуть, не влияя на микроклимат во всех помещениях. И свежий воздух, который нужно вдохнуть, для того, чтоб клиенты чувствовали себя в стенах легко и непринужденно, а перед каждым поваром горячего цеха – не стояла двухлитровая бутылка лимонада, и полотенце, для вытирания пота со лба, струящегося рекой. Вентиляция кафе и ресторанов – настолько серьёзный технический проект, что никакая звёздность, рейтинги вашего шеф-повара и вовлечение аудитории в социальных сетях не помогут, если человек испытает в ваших стенах дискомфорт от холода, или его модный пиджак – прилипнет к спине от пота. Каким был соус, подаваемый к изысканной баранине – клиент вряд ли запомнит, в таком случае. А будет помнить именно дискомфорт, который он испытал. И больше не придёт. И никому не посоветует. Тем более, что по статистике, своим позитивным опытом – человек делится с 4-5 собеседниками. А негативный опыт – транслирует 15-20 человекам. Так устроена человеческая психика.
Изо дня в день, в своей работе, мы сталкиваемся с десятками запросов от наших клиентов, по вопросам формирования кафе, ресторанов и баров. Лидирующими блоками по числу консультаций, которые чаще всего приходится разъяснять, являются: монтаж вентиляции в кафе. И обустройство вентиляции в столовой. И тот и другой сегмент в общепите – сейчас на пике популярности. Но в первом случае – речь идет, как правило, о решениях на малых площадях. И кафе должны быть технологичными, эргономичными и компактными. Чтоб не платить непосильную арендную плату за избыточные площади. А во втором случае – речь идёт о гигантских гостевых потоках. И подходы в формировании комфорта – нужны другие.
Безусловно, все жизненные ситуации разные. У клиентов разные задумки, их интересуют разные концепции, они думают о разных формах и методах предоставления услуг. Но всех их объединяет одно: они хотят создать эффективно работающее предприятие общественного питания, с минимальными рисами, со всеми возможными оптимизациями, в рамках соответствия законодательству. Тем более что, с 1 января 2021 года вступили в силу новые санитарные требования к организации общественного питания. Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27.10.2020 № 32 утверждены санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Новый СанПиН разработан с учетом риск-ориентированного подхода и новейших технологий. И мы учитываем это в своей работе.
Фраза Довлатова, даёт исчерпывающее понимание источников проблем ресторатора, которого угораздило попасть на первый этаж жилого дома: «Мы без конца ругаем товарища Сталина. И все же я хочу спросить - кто написал четыре миллиона доносов? Дзержинский? Ежов? Абакумов с Ягодой? ... Их написали простые советские люди». По статистике, сегодня, в подавляющем большинстве, источниками внеплановых проверок ресторанов кафе и баров контролирующими и проверяющими органами – являются жалобы наших граждан.
Измотанные жизненными неурядицами и обескровленные потребительскими кредитами и ипотеками граждане, ни при каких условиях не станут мириться с любыми неудобствами, которые доставляют коммерческие предприятия, находящиеся на первых этажах их жилых комплексов. Если, например, система вентиляции в ресторане спроектирована плохо, и не имеет выделенных каналов – запахи будут распространяться по всему заданию. Люди любят борщ с пампушкой и сметаной на обед. Но не хотят нюхать запах борща нон-стоп. Они просто завалят жалобами все инстанции, дабы сделать свою жизнь комфортнее. И вас закроют. Поэтому, инженерное проектирование в зданиях жилого фонда – одно из самых сложных технических решений для общепита. Нужно учитывать сотни нюансов и требований. Которые кроются за сухой фразой Роспотребнадзора, приостанавливающего деятельность вашего кафе, ресторана или бара: «надзор в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека». И, будьте уверены, они благополучие человека защитят. А предпринимателю в общественном питании - мало не покажется от их надзорных функций.
Водоснабжение и канализация в кафе, ресторане и баре – регламентируются и процессами подготовки воды, и её фильтрации, в тех случаях, когда источник непроверенный или подающаяся городом вода на объект – сомнительного качества. Ведь риск пищевых отравлений через воду – наивысший. И, конечно, любая ситуация для предпринимателя связанная с такими происшествиями – часто равнозначна закрытию. Так как россияне изначально очень требовательны к местам своего питания вне дома. И любой инцидент – получает негативный вал отзывов и отторжение такого заведения.
Электроснабжение ресторана, его внешнее и внутренне освещение – это тоже значимая настройка устойчивости вашего кафе, как бизнес системы. Понятно, что в большинстве крупных городов – в основном пользуются электрическим оборудованием. Потребление электричества в ресторане – огромное. Одна единица мощного теплового оборудования – это, как правило, потребляемая мощность свыше 10к.Вт. А таких единиц – не одна. Собираясь готовить широкий ассортимент блюд и напитков в вашем заведении – не учитывать риски недостатка электричества – нельзя. То выделяемое количество электричества, которое нужно магазину обуви или одежды – несопоставимо с общепитом. Общественное питание – это плиты, печи, нагревательные элементы машин для приготовления горячих напитков, котлы, системы подогрева горячей продукции в процессе реализации (например, на линии раздачи). Множество конкретных единиц, имеющих чёткий функционал, исходя из реализуемого ассортимента. И, с давних времён, существуют нормативы отпуска горячих блюд. Так, первые горячие блюда – должны иметь температуру отпуска порядка 75 градусов. И представьте на секунду, если все мощные единицы кухонного технологического оборудования для приготовления и для промежуточного хранения - включаются единовременно и работают на полную мощность. Это серьёзный процесс и нагрузка на инженерные сети. И если в такой ситуации электропроводка, заложенная за элементами вашего красивого ремонта, имеет недостаточное сечение, а система автоматов и разводок спроектирована не качественно – вы просто не сможете работать. И не сможете делать тот состав кулинарных изделий, который вы думали делать в вашем бизнес планировании. Фактически, плохой проект электрических сетей – закроет ваше кафе или сделает его функции ограниченными.
А для комфортного уровня освещения торговых площадей залов ресторанов, кафе и баров – также существуют чётко описанные требования и регламенты, которые делают пребывание посетителей – комфортным и удобным. Исходя из концепции предоставления услуг и уникальности вашего торгового предложения – существуют многочисленные технические решения, которые усиливают восприятие вашего бренда посетителями. Одним необходим грамотный световой мерчендайзинг, дабы выгодно подчеркнуть нужную группу блюд и изделий. Вторым нужны яркие акцентные пятна на детали интерьера, а третьим – комфорт и приглушенная приватность посадочных зон.
Отсутствие проекта, или плохой проект – ведут к нарушению воздухообмена, отведения тепла, поломке систем водоснабжения и канализации. Невозможность работы теплового и энергоёмкого оборудования – чаще всего, также обусловлены плохим проектом. Далее – это грозит выходом из строя оборудования и оттоком клиентов из ресторана, кафе или бара из-за некомфортной среды в нём. Ваш бизнес в такой ситуации – находится под угрозой.
В своих мероприятиях, «КЛЕН» учитывает все особенности реализации задач по проектной документации. Тем более что, одной из услуг нашей компании – является ремонт ресторанов, ремонт кафе и других предприятий общественного питания под ключ. Это, в свою очередь, позволяет клиенту иметь одного исполнителя, который и формирует проектную документацию, и работает по ней в процессе ремонта помещений кафе и других типов предприятий общественного питания.
Ремонт кафе, ремонт столовой, ресторана или бара – это тот случай, когда нужно выполнять работы качественно, но быстро. Так как многие арендаторы помещений для общественного питания – имеют сегодня арендные каникулы. И, кончено, предприниматель не хочет платить арендную плату без коммерческой деятельности долго. Именно поэтому, мы предлагаем своим клиентам комплекс услуг. В том числе, мы производим монтаж купленного у нас оборудования. И соблюдаем политику гарантийного ремонта. Ведь ремонт технологического оборудования без гарантии – не дешевое мероприятие. Мы думаем и об этом.
Технологический проект ресторана – определяет зонирование, цеховое деление, точки подводки инженерных коммуникаций. А инженерный проект – осуществляет эти подводки. Но сегодняшняя мода в ресторанном бизнесе - формирует гибридные концепции. Передовые рестораторы - часто использует особые формы презентации блюд и напитков, использует инновационные методы публичного приготовления блюд в зале на глазах у клиентов. И опытному инженеру – необходимо быть готовым к решению таких задач. Они не простые, но решаемы. И залог их решения – продуманное инженерное решение.
Немаловажным условием инженерного проектирования – является и совместная работа с дизайнером. Так как любая инженерная сеть – не должна портить внешний вид и визуальную привлекательность ресторанов, кафе и баров. И мы, в процессе инженерного проектирования, всегда сверяем часы с опытным дизайнером. Мелочей здесь не бывает. Несмотря на сложные производственные процессы в общепите – забывать про эстетику и общее впечатление пришедших в кафе клиентов – недопустимо. Их взору не должен предстать набор технических приспособлений: труб, коробов, проводов, вентиляционных шахт. А шепчущихся на ушко влюбленных за стоиком у окна – не должен прерывать шум вентилятора или другого силового агрегата. Опытные инженеры и дизайнеры – профессионально занимающиеся инфраструктурными проектами в HoReCa – про это всегда помнят. Те люди, которые проектируют животноводческие комплексы, промышленные предприятия и даже офисные здания – не всегда готовы к пониманию тонкостей работы в сегменте HoReCa. Особенно, когда речь идёт о крупных гостиничных комплексах, торговых и развлекательных центрах, рынках и модных ныне фуд холлах. Мы имеем опыт работы во всех перечисленных сегментах. А портофлио наших проектов и значимых клиентов – как правило, расставляет все точки над «i». Мы знаем и понимаем, о чём мы говорим. У нас ярчайшие проекты. И статусные клиенты. При среднем сроке работы ключевых специалистов в компании свыше 5 лет, и при фактическом количестве реализованных проектов (гораздо выше среднего уровня на одного специалиста) – вы можете быть уверены в том, что опыт создания лучших пространств в общественном питании – это ценный багаж.
Важным преимуществом компании «КЛЕН» является тот факт, что мы не продаём воздуховоды, электрические провода, канализационные и водопроводные трубы, агрегаты для кондиционирования или обогрева. И, поэтому, у нас нет мотивации, продать вам что-то. А комплексными инженерными проектами – мы лишь помогаем учесть особенности функционирования предприятия питания в целом, заложить такие мощностные и функциональные параметры в процессе проектирования, которые дают вам возможность каждое утро начинать работу. А вечером её завершать. Не отвлекаясь на технические вопросы в вашем бизнесе. Много лет.
«КЛЕН» является специализированной компанией, которая занимается комплексным оснащением ресторанов, кафе и баров. Мы открываем их с 1993 года. И основа наших решений для бизнеса – это комплексный подход. Где специалисты работают рука об руку – а их последовательная и параллельная командная работа – имеет конечную цель, и смысл. Где цель – своевременное открытие вашего заведения в рамках запланированного бюджета. А смысл – это комфортные, привлекательные и технически пригодные помещения – позволяющие вам зарабатывать деньги на продаже блюд и напитков. В таких помещениях клиенты чувствуют себя отлично, а персонал работает продуктивно. И это основная задача грамотного инженерного проекта в общественном питании. У нас собственный штат профессиональных проектировщиков, поэтому мы можем предложить низкие цены на проектирование при оснащении ресторана под ключ. Так победим!
ВКонтакте
YouTube
Telegram