«Хорошая кухня – вот что крепче всего связывает между собой людей хорошего тона»
Люк де Клапье Вовенарг
Ароматный жар кухонь, где рождаются настоящие шедевры кулинарии, заставляет гурманов отправиться на другой край земли. Великое таинство зарождения вкуса – это знание принадлежит избранным, тем, кто знает, как из простого сделать сложное и изысканное. «Высокая кухня» (фр. grande cuisine, haute cuisine) - кулинарное направление, характеризующееся тщательным приготовлением и творческим подходом к подаче блюд.
История
Родиной «высокой кухни» стала Франция, где королевские повара постоянно удивляли гостей кулинарными изысками. На протяжении многих лет блюда высокой кухни могли себе позволить только знатные и богатые люди. Однако французская революция и крушение империи привели к тому, что повара, готовившие для аристократии и императорского стола, начали открывать собственные рестораны.
Понятие «высокая кухня» (haute cuisine) ввел в 1970 году французский повар Поль Бокюз, а уже в 1989 году он был провозглашён «поваром века». Вслед за ним известные мастера кулинарных дел стали возводить своё умение прекрасно готовить в ранг искусства. Среди именитых кулинаров того времени выделились: Пьер Лапорт, Ален Шапель, Жан и Пьер Труагро и Рено Лассер. Именно им принадлежит разработка первых требований, предъявляемых к «высокой кухне».
Первое правило – продукты должны быть самого высокого качества, второе – новый и оригинальный рецепт блюда и, наконец, третье правило – угощение необходимо эффектно преподнести, поэтому настоящий мастер «высокой кухни» должен не только превосходно готовить, но и уметь креативно украшать кушанье.
Появившись на свет во Франции, «высокая кухня» покорила весь земной шар. И теперь многие могут насладиться эксклюзивными блюдами, доступными когда-то лишь монархам.
Высокая кухня в России
Haute cuisine существует и в России. Оценить превосходное кулинарное мастерство и получить удовольствие от еды любят не только иностранцы, но и русские гурманы.
Дорогие рестораны авторских блюд появились в нашей стране в конце 80-х – начале 90-х годов и довольно быстро завоевали всеобщую любовь. Самые первые и известные рестораны типа haute cuisine: «Сыр» Аркадия Новикова, «Пушкин», «Шинок», «Le Duc» Андрея Делоса, «Абсент» Игоря Бухарова, «Улей» Олега Бардеева и «Обломов на Пресне» Антона Табакова. Сегодня в Москве продолжают открываться рестораны высокого уровня с именитыми шеф-поварами.
Что же касается дальнейшего развития ресторанов «авторской кухни»? Одни видят их будущее в невероятных идеях, вокруг которых выстроятся новые концепции, другие прогнозируют эволюцию дорогих авторских заведений, где основной тенденцией станет поиск оригинальных архитектурных решений.
А что сегодня?
В последние годы направление haute cuisine кардинально изменилось, всё чаще встречаются самые неожиданные сочетания ингредиентов и вкусов. Кроме того, в современном обществе к «высокой кухне» ошибочно стали относить «поточные» блюда, что абсолютно недопустимо и нарушает главное правило – индивидуальный рецепт.
Рестораны haute cuisine оформляются в особом стиле, соответствующем гастрономическим пристрастиям страны, блюда которой они предлагают. В таком заведении вы никогда не увидите яркое освещение и не услышите громкую музыку - это место, куда приходят насладиться не «зрелищем», а «хлебом».
Блюда высокой кухни предназначены вовсе не для насыщения, а для эстетического наслаждения манерой подачи блюда, его внешним видом, сочетанием ингредиентов и каждым компонентом отдельно. Важную роль играет способ употребления, на обеде из нескольких блюд от каждого пробуют лишь по маленькому кусочку, выбирая самый лакомый.
«Высокую кухню» можно сравнить с высокой модой. Ведь это тоже искусство, только искусство в еде. И сама пища здесь немного отходит на второй план, демонстрируя умения и таланты мастеров кулинарии. Это и очень сложная кухня, дающая возможность понять и ощутить нечто новое. В приготовлении блюд «высокой кухни» задействовано и новейшее оборудование, и талант повара, создающего невероятное произведение кулинарного искусства.
Желая приобщиться к «высокой кухне», нужно в первую очередь научиться с достоинством держать предметы сервировки стола, будь-то десертная ложка или нож, и чувствовать себя королём за столом и творцом на кухне. Отведать блюда высокой кухни стоит каждому раз в жизни. Да и посещение такого ресторана - это целое событие, новое восприятие и новая философия.
ВКонтакте
YouTube
Telegram