Стейки как они есть

Модные веяния — это, безусловно, хорошо. Трудно поспорить, например, с тем, что вегетарианство полезно для здоровья. Что овощи и фрукты, а также всевозможная зелень вкупе со свежевыжатыми соками, куда выгоднее для организма, чем мясо с кровью, приправленное смесью острых специй. Но как только проголодаешься, первое, что приходит на ум — именно этот мясной кусок, к которому хорошо бы еще бокал красного вина прибавить, да соус пооригинальнее. Тут уж, как говорится, не до спаржи с рукколой. На этом и держится весь «ресторанно-мясной» бизнес России и всего мира. Ну любят люди мясо, ЛЮ-БЯТ. И нет в этом ничего плохого.

Мясная тенденция последних десятилетий — стейки в разных их вариациях (на кости, филе, с тонкой жировой прожилкой и без нее). Большие и сочные куски мяса, «пришедшие» к нам с далеких американских земель и имеющие богатую историю. Употреблять в пищу цельные мясные куски человечество научилось десятки тысяч лет назад. Чуть позже пришла идея их еще и жарить. А дальше культура «мясоедства» развивалась и укреплялась, пока не достигла своего пика. Случилось это, кстати, не так давно.

Американская массовая культура, нет-нет, да и намекнет нам, мол, стейки для нас, чуть ли не национальное блюдо, и лучше готовить их не научился еще никто. Но, как часто это и бывает, слухи преувеличены. Впервые стейки начали есть (в почти современном их виде) в Великобритании в 15 веке, а уж потом, спустя аж три столетия, рецептуру приготовления мяса на открытом огне переняли и развили предприимчивые американцы. А в Россию такой способ поедания мяса пришел еще позже.

Сегодня в нашей стране о стейках хорошо знают, их с удовольствием едят, в них разбираются. Об этом говорит активное распространение по всей территории России ресторанов «мясного формата». В Москве, например, их насчитывается более 30, многие из которых, сетевые и имеют свои представительства в странах СНГ и Европы. Некоторые рестораны или стейк-хаусы на слуху и могут считаться любимцами столичной публики: Goodman, BeefBar, Toro Grill, «Бизон» и др.

Казалось бы, что может быть проще — взять и пожарить с двух сторон по три минуты на каждую кусок свежего мяса? Но для приготовления стейков используется специальное оборудование и посуда для ресторанов. И, конечно, специальное мясо.

В Россию мясо для стейков завозят в основном из США, Австралии или Бразилии. Как правило, это говядина. Именно из говядины особых сортов и готовятся классические стейки. Во-первых, потому что мясо говядины нежное и сочное, имеет необходимый объем жировых прослоек, что делает его буквально тающим и воздушным. А во-вторых, при определенной степени прожарки, мясо подается с кровью, и только говядина для этого пригодна.

Говоря об особых сортах мяса, имеется в виду следующее. Для стейков используется мясо элитных пород молочных бычков. Герефорд и Ангус — самые востребованные. Огромное внимание уделяется откорму животных. Традиционный тровяной откорм не дает столь высокого результата по сравнению с откормом зерновым (кукуруза или пшеница). Мясо при зерновом откорме получается не только вкусным, но и эстетичным. Так называемым мраморным — с равномерно распределенными жировыми нитями.

Разделка туши производится по строгим правилам, занесенным в официальные документы, и при использовании определенных инструментов. Например, пилы для мяса. Куски, срезанные с определенных частей тела, имеют свои названия, которые и видим мы потом в меню ресторанов. Вот лишь некоторые из них:

рибай — вырезается из подлопаточной области, имеет множество жировых прослоек; представлен в меню любого мясного ресторана в любой части света;

тибон — стейк на Т-образной кости, которая соединяет два вида мяса из спинной и поясничной области;

портерхаус — мясо из поясничной области туши, самый большой и сытный стейк;

филе-миньон — нежирное мясо, тонкий срез центральной части вырезки, заслуженно считается «дамским» стейком;

шатобриан — более толстый срез центральной части вырезки, филе-миньон, но в более объемном исполнении;

клаб — мясо с реберной костью, вырезается из спинной части туши;

стриплойн — вырезка из филейной части туши с неширокой жировой прослойкой по периметру куска.

Приготовить стейк по всем правилам под силу только настоящему профессионалу. Он точно должен знать, какая степень прожарки какому виду соответствует, сколько специй и приправ необходимо, чтобы подчеркнуть вкус, но не забить его. Существует несколько степеней прожарки стейков:

extra-rare или Blue — сырой стейк, «закрытый» с обеих сторон тонкой корочкой;

rare — непрожаренное мясо с кровью;

medium rare — мясо слабой прожарки без крови с соком розового цвета;

medium — мясо средней прожарки с соком светло-розового цвета;

medium well — почти прожаренное мясо с прозрачным соком;

well done — полностью прожаренное мясо;

too well done — сильно прожаренное мясо без сока.

Жарится стейк, как и было сказано раньше, на специальном оборудовании. Это может быть специальный гриль для ресторана с рифленой поверхностью, решеткой и несколькими жарочными поверхностями; или хоспер — закрытая печь, которую топят древесным углем. Оборудование для стейков несколько отличается от обычного для приготовления других блюд из мяса. К примеру, жарить стейк на обычной сковороде при использовании газовой или электрической печи — моветон.

Согласно определенным правилам стейки подаются к столу. Их укладывают на большие фарфоровые тарелки, куда могут поместиться емкости с соусами и даже гарнир; деревянные подставки; порционные сковороды; таганки с углями.

Оснащение мясного ресторана — поистине творческий процесс. Профессионалу есть где развернуться, ведь помимо основного комплекта оборудования, подходящего практически для всех предприятий питания, для этого формата существует специализированная техника и кухонная посуда для ресторана. Все, что нужно для открытия стейк-хаусов, мясных ресторанов Вы найдете на нашем сайте. Будем искренне рады, если Ваши стейки станут настоящим эталоном вкуса и качества! Удачи!