Экологически чистые продукты, органическая пища, фермерское хозяйство, экобазар — все чаще эти термины мы слышим относительно бизнеса HoReCa. Нет ничего удивительного — хотя многие и продолжаются удивляться — в том, чтобы на вопрос: «Где ты покупал такие сочные помидоры и сладкий перец?», услышать: «В ресторане». Название ресторана и формат при этом играет ключевую роль.
Во времена «быстрого питания» позволить себе полноценный обед или ужин в заведении, где блюда приготовлены из свежайших продуктов, выращенных недалеко от города, — роскошь. В данном случае это слово имеет крайне негативный оттенок. Мол, как это так, обычный обед и уже роскошь? Над этим стали задумываться давно, как только поняли, что гамбургеры и хот-доги еще чуть-чуть и заменят нам супы, мясо и овощи. Первыми стали бить тревогу итальянцы. В ответ на систему Fast Food они придумали новую — Slow Food, т.е. быстрая и медленная еда соответственно.
Поначалу Slow Food было местным движением, но вскоре приобрело статус международного, а затем превратилось в международную некоммерческую организацию, целями которой стали: открытие сетей ресторанов и кафе здорового питания, популяризация опять же здорового образа жизни и здоровой пищи среди населения всей планеты, сохранение национальных кулинарных традиций каждой страны. Благие намерения, не правда ли? Кстати, символом организации Slow Food стала улитка. Что неудивительно.
Ты то, что ты ешь. Этим руководствуются создатели движения «медленной пищи», взывая к контролю над качеством продуктов не только со стороны производителей и рестораторов, но и клиентов. Человек должен знать где, как и когда был произведен, выращен, собран тот или иной продукт, в каких условиях хранился и на каком оборудовании приготовлен. Т.е. то, что обычно скрыто от глаз потребителя, а именно производство, закупка, доставка, хранение, приготовление, должно стать открытым и абсолютно честным.
Таким же принципом руководствуются заведения питания, работающие по системе farm-to-table, т.е. «с грядки на стол». Это совершенно новый формат для отечественного ресторанного бизнеса, который проще можно назвать «фермерским», т.к. в его основе лежим сотрудничество заведения с различными фермерскими хозяйствами, поставляющими продукты питания от зелени и овощей до яиц и мяса. Таких проектов в столице, например, пока немного, но эксперты утверждают, что через 3-4 года, произойдет увеличение сегмента на 30-50%. Что ж посмотрим.
Итак, рестораны Slow Food и farm-to-table предлагают своим клиентам экологически чистые, натуральные продукты. Продукты, полезные для здоровья. Сотрудничают, как правило, эти рестораны и кафе с местными производителями, работающими на территории страны. Рестораны такого формата несколько отличаются от привычных нам заведений.
Во-первых, на территории ресторана работает небольшой (или большой) рынок. Можно сказать и наоборот, т.е. на территории рынка открывается ресторан. Каждому свое. Так вот посетителям предлагают огромный выбор овощей, фруктов, зелени, орехов, мяса, молочной продукции. Тут же можно заказать любое блюдо из этих продуктов и купить все, что нужно домой. Двойная польза — и в ресторан сходил, и пополнил домашние запасы. Во-вторых, рестораны сезонные. Летом и осенью клиентам предлагают свежие овощи и фрукты, а зимой и весной наступает время заготовок, варенья, солений, сушеных грибов и ягод. Это стопроцентная домашняя кухня, приготовленная с фантазией шеф-повара. В-третьих, огромную роль играет оснащение кухни и ресторанного зала. Именно оснащение, а не интерьер. Интерьеру, кстати, отводится, как ни странно, второстепенная роль. Доминирует природная тематика с соответствующими предметами декора и цветовой гаммой, а вот к торговому оборудованию для ресторанов, которое присутствует в зале, предъявляются высокие требования. Но начнем с кухни.
Здоровая пища предполагает особые способы обработки продуктов. Фритюрницам здесь делать нечего, а вот грили, жарочные поверхности, пароконвектоматы и, конечно, плиты подойдут в самый раз. С помощью пароконвектомата можно приготовить мясо, овощи на пару, тушеные или запеченные, а в конвекционной печи легко испечь вкуснейший хлеб. Да, и не стоит удивляться присутствию мяса. Ресторан здоровой пищи и вегетарианский ресторан — две большие разницы. Поэтому гриль, на котором будут жариться стейки из отборной говядины — незаменимое приобретение.
Обилие овощей диктует покупку всевозможных слайсеров, овощерезок, картофелечисток, кухонных комбайнов и куттеров. Салаты, нарезки, гарниры, составные супов — овощей режется много и разных форм. Из них, а также из спелых фруктов готовят свежевыжатые соки, т.е. не обойтись и без соковыжималки. А миксеры и блендеры помогут приготовить витаминные коктейли, муссы на десерт или супы-пюре.
Ключевым на кухне экоресторанов является холодильное оборудование. Свежие и консервированные овощи, мясные заготовки, грибы, ягоды и зелень нуждаются в определенных условиях хранения. Каждый продукт индивидуален, а потому одного лишь холодильного шкафа на всех не хватит. Благо, разнообразие холодильного оборудования на современном рынке позволяет выбрать нужные модели: холодильный и морозильный шкаф или камера, льдогенератор для производства кубикового (для охлаждения напитков) и чешуйчатого льда (для организации витрин или охлаждения фарша и теста), витрины для демонстрации продукции в зале.
Проектирование ресторана и кафе — не менее важный вопрос. К примеру, оборудование в зале необходимо установить так, чтобы оно привлекало внимание посетителей к товару, но не мешало их комфортному расположению и перемещению. Существует множество и других нюансов, в которых помогут разобраться профессионалы.
Что касается торгового оборудования, находящегося в ресторанном зале, то оно должно выполнять две основные функции — хранение и демонстрация товара. При выборе стоит обратить внимание на оборудование овощного магазина. Это и холодильные установки, и стеллажи, и полки, и корзинки для выкладки продукции.
Если решитесь открыть экоресторан, главное найти добросовестных поставщиков и наладить с ними взаимовыгодные партнерские отношения. Рестораторы, имеющие опыт в подобном бизнесе говорят, что контроль качества продукции доверяют только себе. Это хлопотный, но необходимый процесс. Как говорится, в этом и фишка. Ассортимент продукции, блюда, интересная концепция — вот что отличает «фермерский ресторан» от всех других. Поэтому закупая мясо, овощи или специи, убедитесь, что они на 100% соответствуют требованию «здоровые».
Компания «Клен» оказывает услуги комплексного оснащения ресторанов разного формата. Чем сложнее задача, тем интереснее ее решать. Мы будем рады видеть Вас в числе наших клиентов. Ваш успешный бизнес — наша цель!
ВКонтакте
YouTube
Telegram