Кафе-мороженое: детские воспоминания и взрослый бизнес

«Лимонного мороженого с ванилью!»

Р. Д. Бредбери

Из всего сонма детских соблазнов, мечтаний и желаний всегда особняком было лишь одно лакомство. Конфеты? Нет, их на Новый год и день рождения дарят в неимоверном количестве. Торты? Та же история. Может быть, большие и сочные арбузы? «Ешь от пуза, только не вымажись с ног до головы!» А вот мороженое…Ну не давали нам его вдоволь. Нельзя было наесться им впрок. И дело даже не в трудных временах, не в дефиците, а в заботе о детском здоровье и в извечной родительской тревоге — «а вдруг ангина?». Вот и смаковал каждый ребенок пломбиры в вафельном стаканчике или эскимо на палочке. Те, кто родился чуть позже, заворожено смотрели на разноцветные шарики Баскин Робинс, растягивая удовольствие. И всем не хватало.

Вот и выросло поколение детей, не наевшихся мороженого. Да и существуют ли другие поколения? Зато теперь мы не просто можем есть мороженое до отвала, но и строить вполне успешный бизнес. Прежде чем уйти в серьезный мир ресторанного бизнеса, добавим еще немного лирики: выясним откуда же пошло мороженое, как оно стало популярным и где истоки первых кафе, специализировавшихся на этой продукции?

По подсчетам историков от гастрономии, мороженое может похвастаться более чем почтенным возрастом — около 5 тысяч лет. Разумеется, изначально оно не было таким как сейчас. Мороженое больше напоминало снег со льдом и кусочками фруктов и ягод, что по тем временам было несказанной роскошью. Первыми распробовали этот продукт цивилизации Китая и Междуречья. Не массово, конечно. Мороженое подавали на столы императоров и высшей знати. Царь Соломон и великий Гиппократ упоминали в своем письменном наследии об этом лакомстве. Древние греки, римляне, арабы, персы — в истории любой из известных цивилизаций можно найти упоминания о мороженом. Потчевали им и Александра Македонского, победоносно пришедшего в Индию, и Нерона, пока еще не спалившего Рим (хотя есть мнение, что на старика попросту наговаривают).

Способ добычи и приготовления этого десерта был, мягко говоря, не совсем совершенным. Караваны специально обученных рабов ежедневно отправлялись в горы, где и запасали лед, а затем их задачей было как можно быстрее вернуться обратно, чтобы успеть донести замерзшую воду до специальных хранилищ. Тем не менее, правителей вполне устраивала такая цена за ежедневно появлявшееся на столе мороженое.

Европа, в своем уже сознательном возрасте, познакомилась с этим десертом благодаря отважному Марко Поло. В начале 16-го века он привез рецепт из своего путешествия по Китаю и поразил им Италию тех времен. Стоит отметить, что тогдашнее мороженое уже более походило на современное, было однородной и гладкой массой, а не россыпью фруктов в снегу. Гурманы итальянцы (власть имущие, само собой) наслаждались монополией на этот продукт, равно как и самим продуктом. Правда, недолго. Екатерина Медичи, выйдя замуж за французского короля Генриха II, взяла с собой и своего шеф-повара, обладающего искусством приготовления мороженого. Как ни старались сохранить рецепт в секрете, а через сотню лет десерт уже подавали во всех знатных домах Европы. Через полторы сотни — в Америке. К тем временам относят и открытие первого кафе-мороженого. Удружил гурманам итальянский предприниматель Франческо Прокопио Ди Кольтелли, открывший свое заведение напротив Комеди Франсез. Называлось оно вполне по-нашему «Прокоп». Никаких ассоциаций? Это кафе считается также прародителем всех современных кофеен. Деловая хватка у выходца с Апеннинского полуострова была что надо!

Ну а затем мороженому оставалось лишь эволюционировать, улучшая как вкусовые качества, так и технологию производства. В качестве общедоступного продукта оно предстало в середине 19 века и с тех пор производство его имеет промышленные масштабы. Интересный факт, было время, когда еще юные Соединенные Штаты зарабатывали на мороженом больше, чем на золоте.

В России традиции этого продукта и любовь к нему ничуть не слабее. Тем паче, климат позволяет. Ведь с незапамятных времен сибирские хозяйки потчевали детей и гостей подслащенным  замороженным молоком, нарезанным тонкими полосками и перемешанным с изюмом и сухофруктами. О любви советского человека к пломбиру многие и сами знают не понаслышке.

Однако в 90-е годы ситуация для кафе-мороженых стала отнюдь не радужной: советские вариации этих заведений разорились, а новые, буржуазные, на смену не пришли. Рынок захватило мороженое в брикетах. С точки зрения потребителя это логично — стоимость раз в 5 меньше, вкус практически такой же. Но сейчас, к счастью, ситуация меняется в противоположную сторону. Благосостояние россиян растет, и они могут позволить себе не просто купить мороженое в ларьке, а насладиться им в специальном заведении, где и выбор больше, и качество лучше, да и атмосфера совсем другая. Если говорить о финансовом факторе, возникает любопытная картина: открывать кафе-мороженое целесообразней, нежели ларек, торгующий тем же продуктом. Во-первых, наценка на это лакомство составляет 500-600% от себестоимости, значит затраты на оснащение кафе окупятся довольно быстро. Во-вторых, если открываться в правильном месте, например, торговом центре с большой проходимостью людей, то клиенты будут у Вас в любой сезон и совершенно независимо от температуры на улице. И, в-третьих, зимой продажи ларьков и киосков с мороженым падают на 90%. А продажи в кафе-мороженом лишь на 10%. Не самая сложная арифметика. Но для получения прибыли из детской мечты Вам нужно тщательно проработать идею открытия кафе-мороженого.

Меню. При всей нашей любви к этому десерту, одного мороженого недостаточно. Разнообразьте ассортимент Ваших предложений. Дополнительными позициями в меню могут быть салаты и легкие закуски (озаботьтесь покупкой слайсера и компактного теплового оборудования), горячие блюда (жарочные печи и пароконвектоматы) и даже бар со спиртным (барный миксер и льдогенератор в помощь Вашим сотрудникам). Хороший кофейный аппарат также должен присутствовать, ведь то же глясе без него не приготовить. Но не забывайте о выбранном профиле — мороженое все равно должно составлять от 50 до 80% оборота. Остальное — отличный способ заполучить дополнительную клиентуру.

Оснащение. Для создания нашего коронного блюда потребуется специальное холодильное оборудование для кафе. Само производство, взбивание и пастеризация мороженого происходит во фризере. Наиболее популярные модели могут изготавливать 6-8 кг продукта в час. Но на этом еще не все. Следом мороженое должно «закалиться» — подвергнуться специальной обработке. Установка для закаливания также необходима. Для наполнения массы фруктами и орехами, их необходимо предварительно измельчить. Значит, на кухне необходим блендер или миксер (оптимальный вариант — современный кухонный комбайн). Ну а готовая продукция будет в сохранности, если грамотно подобрать холодильные шкафы и морозильные камеры. Не забываем и о прохладительных напитках, ведь они могут составить до 15% от выручки. Профессиональные миксеры для молочных коктейлей уж точно пригодятся на барной стойке.

Несмотря на большое количество наименований и моделей  оборудования для профессиональной кухни, оснастить Вашу технологическую зону не составит труда.  Специализированный магазин для кафе КленМаркет.ру  предлагает все необходимое оборудование от лучших российских и мировых производителей. Здесь же Вы сможете получить исчерпывающие консультации абсолютно по всем аспектам сферы HoReCa. А когда опыт наших менеджеров и Ваше желание воплотить детскую мечту сольются вместе, мы станем первыми,  кто крикнет бармену: «Лимонного мороженого с ванилью!»