Восходящее солнце в зените: японская кухня на гастрономическом глобусе мира

«Тихо, тихо ползи, Улитка, по склону Фудзи, вверх, до самых высот»

Борис Борисович Гребенщиков

Японская кухня отнюдь не со скоростью пресловутой улитки на склоне Фудзиямы отправилась завоевывать гастрономический глобус мира. Случилось это не так давно — в 80-х годах прошлого века. И за какие-то тридцать с небольшим лет своеобразные восточные блюда не только покорили народы и континенты, но и успели практически невозможное — ассимилироваться в «захваченных» странах и уже из них, немного изменив свой облик, отправиться в дальнейшие завоевания. Объясним менее путано — японская кухня, как и вся мода на культуру Страны восходящего солнца, пришла в Россию…с Запада. Это спорно для дальневосточных регионов нашей необъятной, но для всей страны в целом вполне очевидно. Достаточно даже взять оригинальные японские названия и сравнить их с нашим произношением. В Японии, на секундочку, едят суси, а не суши, ездят на рикися, а не на рикшах, а лукаво подмигивает там проходящим мужчинам гэйся, а уж никак не гейша. Наше произношение — это, по сути, транскрипция на русский язык японских терминов, написанных латиницей. Какие еще нужны доказательства?

Впрочем, география кулинарной интервенции нас интересует во вторую очередь. Гораздо практичней разобраться в истории происхождения суши и рассмотреть аспекты открытия собственного заведения подобной формации.

Истоки древнего блюда находятся не на островах, а в Южной Азии. Но прототипы суши тех времен назвать блюдом вряд ли бы кто-нибудь рискнул. Кулинарная легенда началась с техники консервации. Местные жители заметили интересное свойство вареного риса — он воздействовал на другие продукты (в основном на рыбу) таким образом, что та консервировалась, и употреблять ее в пищу можно было довольно долгое время. Разрезанный улов посыпали солью, смешивали с рисом и придавливали прессом из камней. В таком состоянии эта субстанция находилась несколько месяцев (на самом деле происходила молочнокислая ферментация, но кто мог знать об этом?), впоследствии рис выбрасывали за непригодность, а обработанная рыба была съедобна еще на протяжении года. С одной стороны, гениально, с другой, не совсем экономично. Данный рецепт пришел в Японию порядка 5-6 веков назад и обрел там популярность. В 17-м веке появляются суши, более похожие на известные нам блюда. Особым образом приготовленный рис стал использоваться как полноценный компонент, а компанию ему составили маринованные морепродукты и овощи. Окончательную форму и суть все блюда семейства суши приобрели в 19-м веке с легкой руки повара Ёхэй Ханай. Именно он стал применять сырую, а не маринованную рыбу, сократив время на приготовление каждой порции до нескольких минут. Примерно с этой же поры отсчитывают свою историю суши-бары.

Мировой бум суши, пришедшийся на 80-е годы 20 века, некоторые связывают с появлением суши-роботов. Линия подобного оборудования заменяла не один десяток сотрудников, при этом отличаясь большим соответствием нормам СЭС. Спорный довод по крайней мере для нашей страны. Россия остается бастионом стойкого убеждения — суши надо готовить руками! А соотечественники наши знают толк в японской кухне. И речь даже не о современной молодежи. Начало суши-бума в России пришлось на конец 90-х годов. Время кризиса, как вы помните, отнюдь не располагало к новшествам и гастрономическим экспериментам, однако японская кухня уже тогда начала отбивать свою нишу у пиццерий и фаст-фудов. Ну а когда ситуация в стране стабилизировалась, вторжение пошло по всем фронтам. Стремительно росли общероссийские сети суши-баров, развивался рынок кейтеринга в этой области и теперь заказ суши уже даже не мода — это часть повседневного рациона. Что гораздо выгодней для ресторатора. Несмотря на небольшой спад интереса к японской гастрономии в последние три года, (поспособствовали тому скандалы с ведомством Онищенко) и мнения ряда экспертов о том, что иные национальные кухни скоро подвинут японскую, последняя живет себе припеваючи, получая немалый барыш.

Итак, пока несут саке, неплохо бы стать частью успешного бизнеса. Успешное открытие своего суши-бара в настоящее время зависит от оснащения технологической зоны. Дизайн помещения навязывается тематикой, спрос постоянен, контроль сохранности и кондиций продукта со стороны государства таков, что, не пройдя его, Вы попросту не начнете работать. Значит, оборудование для суши бара — единственный инструмент, за счет которого мы повысим эффективность работы заведения и увеличим прибыль.

В качестве специализированного оборудования для заведения выделяются два: рисоварка и фритюрница. Первая разновидность кухонного оборудования, как понятно из названия, служит для приготовления риса. В японской кухне это момент особый, ведь нужно готовить определенный сорт и по определенному рецепту. Иначе не получится добиться нужной консистенции, вкусовых качеств и цвета. А ведь рис – это как минимум половина японского блюда. Хорошо зарекомендовали себя рисоварки Ergo и Starfood, отличающиеся неприхотливостью, производительностью и невысокой ценой.

Фритюрницы необходимы для приготовления блюд в темпуре. Так называемые «горячие роллы» в последнее время занимают все больше пространства на страницах меню и пользуются большой популярностью. Фритюрницы серии  Ergo из нержавеющей стали, предлагаемые компанией «Клен», имеют широкий модельный ряд. Вы найдете необходимую модель именно под ваши объемы производства.

Как уже и было сказано, от сохранности продукта в суши-баре зависит примерно столько же, сколько от прямых рук повара, поэтому не стоит скупиться при покупке холодильного оборудования. Мы рекомендуем Вам холодильные шкафы «Ариада» и «Полаир» от ведущих производителей СНГ. В среднем, для суши-бара будет достаточно объема шкафа в 300 литров. К холодильнику приобретите морозильную камеру или морозильный шкаф примерно такого же объема, в нем будет проводиться глубокая заморозка морепродуктов, что помогает не только сохранить их, но и обезопасить (в состоянии глубокой заморозки рыбы любые паразиты погибают за 36 часов).

Посудомоечная машина профессиональная относится уже к разряду нейтрального оборудования, но она не менее необходима. При работе с сырой рыбой вопросы гигиены стоят на первом месте. Большой ассортимент оборудования этого назначения Вы найдете на сайте КленМаркет.ру.

Для приготовления непосредственно суши и роллов понадобятся такие приспособления японских поваров как: макису — бамбуковая циновка для сворачивания роллов, хангири — деревянная бадья для охлаждения риса, утива — специальный веер для удаления из того же риса лишней влаги. Это не совсем оборудование, скорее, посуда для баров. Весь ассортимент хитроумных приспособлений, с помощью которых готовят суши, Вы также найдете в наших каталогах.

И, как в любой технологической зоне, не забывайте о необходимых и очевидных вещах: микроволновая печь, плита, стеллажи, столы из нержавеющей стали, просторная мойка для рук и даже шкафчики для одежды персонала. Только на по-настоящему благоустроенной кухне удастся добиться приготовления качественного и вкусного блюда. Так было и будет всегда, не только в наше время и не только в Японии.

Все для поваров Вы найдете в нашем интернет-каталоге. Причем речь не только об оборудовании. Наши специалисты помогут советами по планировке и оснащению всей кухни, расскажут об особенностях эксплуатации различных моделей, даже предложат готовое решение «Суши-бар под ключ». С такой поддержкой Ваше заведение засверкает на гастрономическом рынке не хуже того самого солнца на белом полотнище флага Японии.