«Хотя мир в целом двигается вперед, молодёжи приходится всякий раз начинать сначала»
Гёте.
Всем, кто считает, что на поприще «стандартного» ресторанного бизнеса уже не осталось неразгаданных загадок. Тем, кому просто скучно создавать очередное успешное заведение. А также дерзким и молодым посвящается!
В сфере HoReCa, как и в любой другой деятельности, несущей частицу искусства, существуют свои бунтари и свои Terra Incognita — люди, не останавливающиеся просто на успехе заведения, а пытающиеся открыть что-то новое, явить миру неизведанную доселе грань ресторанного мира. Эдакие пассионарии от гастрономии. Одновременно с ними существуют потребности людей, клиентов, которые постоянно меняются и являются как конечной целью рестораторов, так и их изначальным вдохновением. И когда две этих данности сходятся вместе, возникает новый формат заведений тут же становящийся модным. Так было с фаст-фудом, так было с суши. Новым и набирающим огромную популярность явлением в сфере обслуживания стал антиформат антикафе.
Не пугайтесь такого количества отрицательных приставок. Просто и в самом деле все в этих заведениях было поставлено с ног на голову. За что люди привыкли платить в ресторанах? За конкретный осязаемый продут — напиток, столик, блюдо. Здесь они платят за время — единственную настоящую ценность. Это ли не крушение ресторанных догм?
Говоря о молодежных заведениях, мы выбираем формат антикафе по одной простой причине — он действительно нов и за ним будущее. Стоит упомянуть фуд-корты, спорт-бары, недорогие пивные, но давайте не будем распыляться. Тем более что антикафе с успехом выполняет функции большинства перечисленных.
Начнем с аудитории. Нас интересует работающая молодежь — это, как правило, студенты старших курсов и дипломированные специалисты. Возраст — 25-30 лет. Та самая пора, когда появляется возможность платить за приятно проведенное время, а потребность в отдыхе обостряется. Такую «породу» людей не заманишь чопорностью вывесок и блюдами с труднопроизносимым названием. Они уже успели понять, что приятные впечатления ценятся выше суммы в чеке. За ними они и приходят, их и стоит предлагать.
Суть антикафе в том, что каждая минута, проведенная в заведении, стоит определенных денег. В абсолютном большинстве случаев — совершенно небольших. А далее посетителю предоставляется возможность проводить вечер так, как ему угодно. Никаких обязательных шоу-программ, оглушительной музыки и навязчивости персонала! Пусть занимается тем, к чему лежит душа именно в данный момент. Можно читать книгу или играть в шахматы, постить в фейсбуке или сражаться на X-box, вникать в творчество Анджея Вайды или просто общаться со случайными, но такими же, как ты знакомыми. Вот и весь секрет.
Для ярых сторонников «старой школы» подобная идея звучит утопично. А где же прибыль, где же четыре нуля в чеках? Будет вам прибыль! Суть в том, что заведения стандартной формации посещают (те из молодежи, кто еще их посещает) раз в 2-3 недели, считая это своеобразным «выходом в свет» и определенной необязательной роскошью. В антикафе же можно бывать ежедневно. И каждый раз будет интересно, потому что занятие выбираешь ты сам. Вот и суммируйте. Практическим доказательством является бешеная популярность заведений такого формата среди московской молодежи. И, как следствие, появившиеся в большом количестве антикафе.
Но организаторам не стоит полагаться лишь на фантазию посетителей. «Любая импровизация должна быть подготовленной!», — говаривал классик театрального искусства. Этот тезис верен и для антикафе. Ассортимент развлечений, из которого могут выбирать клиенты, весьма широк и не требует серьезных финансовых вливаний. Сейчас на пике моды различные игры. Не только и не столько классические шахматы и шашки, а так называемые «настолки». Игры бывают различной направленности от экономических (вы наверняка слышали про Монополию) до сюрреалистических, как тот же Имаджинариум. Не будем вдаваться в подробные описания правил, перечислим лишь самые популярные: Активити, Элиас, Свинтус, Манчкин. Но царит над миром игротек, безусловно, Мафия. С ней бы мог поспорить спортивный покер, но, увы, в нашей стране он вне закона. Успешные, перспективные молодые люди собираются компаниями, не обязательно знакомыми, и целыми вечерами состязаются в риторике, эрудиции, актерском мастерстве или умении просчитывать ходы соперника. Явление абсолютно не новое — наши родители много времени проводили, играя в Крокодила или Контакт. Так что мы лишь продолжаем традиции.
Иными развлечениями могут быть просмотры арт-хауса или классики кинематографа, выступления поэтов и молодых групп, еще не имеющих в райдере неземных требований. Для желающих поработать в атмосфере уютного кафе (а таких множество) необходимо организовать Wi-FI и рабочую зону. В последнее время стало модным проводить мастер-классы по каким-нибудь диковинным хобби или навыкам. Все чаще посетители снимают антикафе целиком, чтобы отметить день рождения.
О духовной пище сказано достаточно. А плотскую никто не отменял. Люди, даже свободные в выборе занятия на вечер, есть все-таки хотят. Впрочем, набор предложений здесь обычно меньше, чем в классическом ресторане.
Оборудование для кафе, которое Вам пригодится, должно быть направлено на быструю, но вместе с тем вкусную еду. Среди посетителей пользуются популярностью завтраки, супы, салаты и выпечка. Не забывайте, что антикафе — территория без алкоголя и никотина. Здесь царит кофе и его придворные. Впрочем, кормить голодного посетителя — дело чести.
Формат заведения таков, что не предполагает большого количества персонала. Как правило, большинство кафе обходятся администратором и охранником (зачастую совмещающими эти функции). Лучшие московские представители этого рынка держат в штате и поваров-универсалов. Будем ориентироваться на них. Блюда, предлагаемые в меню, тоже должны отражать идею свободы от рамок и ни в коем случае не отвлекать клиента от работы или развлечений. Также важна вариативность: если зашедший к Вам с утра фрилансер попросит яичницу, довольно глупо будет отказывать, оправдываясь ее отсутствием в меню.
Оборудование тоже подбираем универсальное. Плита для кафенеобходима в любом случае. Без этого теплового оборудования ни одно заведение, хоть «анти», хоть «про», не сможет полноценно функционировать. Для рассматриваемого нами формата подойдет плита Lotus, предлагаемая на сайте КленМаркет.ру. Ее разновидности отличаются габаритами и количеством конфорок, так что будет возможность подобрать производительность оборудования, исходя из посещаемости вашего заведение. Печи для приготовления пиццыи фаст-фуд оборудованиеобеспечат процентов 80 всего спроса на еду. Ведь рассматриваемый нами контингент любит перекусить быстро, но и вкусно. Буйабес с Вас не потребуют, а вот за качество пиццы или бургеров надо ручаться. Лучше установить несколько разновидностей этого оборудования: гриль, фритюрницу, блинный и пончиковый аппараты. Стоят они недорого, но своей продукцией создадут неплохое меню закусок. Ну а шедевром оснащения вашей кухни, включающим в себя функции уже упомянутого оборудования и имеющим уйму своих возможностей, станут пароконвектоматы Tecnoeka. Это современное оборудование, как уже было сказано, заменяет несколько разновидностей своих устаревших тепловых коллег. На нем Вы сможете готовить несколько разных блюд одновременно, причем запахи их не будут перемешиваться. Посетители антикафе, в большинстве своем, приверженцы здорового образа жизни, тут мы им тоже угодим. Пароконвектомат сохраняет не только вкус исходного продукта, но и содержащиеся в нем витамины. Так что более здоровой пищи и не представить. Кстати, чем не «фишка» Вашего заведения? Ну и габариты его вполне компактны, так что можно будет сэкономить на площади технологической зоны.
Готовка готовкой, но не проходим стороной мимо нейтрального и технологического оборудования. Посудомоечные машины, столы, шкафчики для одежды, стеллажи — все это позволит наладить четкий рабочий процесс. Слайсеры, картофелечистки и кухонные комбайны значительно ускорят предтермическую обработку блюда. Современные кассовые прилавки позволят администраторам не терять времени при расчете клиентов.
Ваш бар, помимо полного отсутствия алкоголя, также должен соответствовать формату заведения. Обязательно нужна качественная и производительная кофемашина. Ко двору придется миксер для коктейлей и соковыжималка для фрешей. Льдогенератор кубикового льда позволит значительно расширить ассортимент напитков. Ну и подавать все это нужно не в пластиковых стаканчиках. Посуду для кафе, равно как оборудование для его технологической зоны, Вы найдете на портале КленМаркет.ру. Наши специалисты помогут подобрать все необходимое для любой задумки и любого бюджета. И знаете, чем мы отличаемся от антикафе? Время наших профессионалов для Вас бесплатно.
ВКонтакте
YouTube
Telegram