Культура уличной еды, как оказывается, зародилась не 10 и даже не 20 лет назад, а гораздо-гораздо раньше. Еще в Древней Греции уличные торговцы предлагали прохожим рыбу, жаренную на углях, или завернутые в лепешку овощи и фрукты. А современная Европа, которую считают венцом цивилизации и прогрессивной жизни, не представляет себе эту самую жизнь без ежедневного обеда где-нибудь в парке «под аккомпанемент» картофеля фри, курицы или хот-дога. Тоже самое можно сказать и о США. «Горячие собачки» и сэндвичи давно стали символами Америки, и все, от только что прибывших эмигрантов до «белых воротничков», с огромным удовольствием балуют себя перекусами в перерывах между работой и ее поисками.
Азиатская уличная кулинария на сегодняшний день, пожалуй, самая известная и широкомасштабная. Столько кафе на улице, где жарят мясо, морепродукты или овощи, не найти ни в одной части света. Собирая заметки заядлых путешественников, мы пришли к выводу, что практически нигде в мире уличную еду не боятся. Наоборот, она является некой гордостью страны и вызывает неподдельный интерес у туристов. К примеру, тайские улицы буквально заселены небольшими кафе, представляющими собой стол, самодельный гриль, прилавок и пару стульев. Морской коктейль из кальмаров, осьминогов, мидий или гребешков вам приготовят тут же. Может, конечно, отпугнуть отнюдь непрезентабельный вид «заведения», но, по словам путешественников и уличных поваров, все продукты свежие и жарятся на глазах у покупателя.
В Италии уличная еда вполне конкурирует с едой ресторанной. Даже несмотря на то, что траттории, пиццерии и семейные кафе есть на каждом углу. Съесть быстро кусочек пиццы, пусть и не по-итальянски, зато туристы — за милую душу, потому что уже устали от постоянной беготни за гидом, а впереди еще три экскурсии.
В Германии, где, казалось бы, все подчинено распорядку, культура уличного питания весьма развита. Более того, немцы гордятся таким положением дел и с нескрываемым смаком провожают гостей страны к палаткам, где можно купить сосиски, колбаски и ребрышки с пылу с жару и закусить еще горячим хлебом. Поэтому в очереди к уличному «гриль-бару» можно увидеть и немецких клерков, и русскоговорящих журналистов, и англоязычных художников. Профессия, как и гражданство, значения не имеет.
Кто бы мог подумать, но некогда англичане стали прародителями фаст-фуда. И если вы думаете, что картошка фри впервые появилась в сети Макдоналдс, то ошибаетесь. Знаменитая закуска «фиш энд чипс» — кулинарное наследие англичан. Жареная в кляре рыба и во фритюре картошка с соусом — один из самых популярных обедов жителей Лондона. Да и вообще жители туманного Альбиона к приему пищи относятся спокойно. Купив горячий сверток «фиш энд чипс», они садятся на ближайшую лавочку или на траву в парке и на несколько минут погружаются в свои мысли.
Изысканная Франция и в отношении уличной еды не такая как все остальные. Фирменное французское блюдо, которым лакомятся туристы и сами французы — жареные каштаны. Их продают практически везде, где только вступала нога человека от уютных улочек до больших торговых центров. Каштаны жарятся прямо на месте на огромной плоской сковороде (возможно, у нее есть специальное название). Надо сказать, что это блюдо сытное и парочкой каштанов вполне можно наесться.
В Марокко не столько накормят на улице, сколько напоят. Не алкоголем, отнюдь, а мятным чаем. На прилавках у торговцев можно увидеть заранее заготовленные стаканы, в которых много мяты и сахара. Все заливается кипятком, настаивается пару минут и…освежающий мятный чай готов. Без него путешествие по Марокко было бы нереальным. В условиях жары и палящего солнца прохлада мяты — лучшее средство, придающее сил.
А что же в России? Отношение к уличной еде никак нельзя назвать на сто процентов позитивным. Как и все в нашей стране, индустрия быстрого питания на улице, то переживала расцвет, то упадок, то была гонима народом, но встречалась с распростертыми объятиями.
История этого сегмента общественного питания насчитывает не одну сотню лет. Сначала коробейники продавали пирожки и хлеб прямо со своих нагрудных «прилавков», потом их сменили бабушки божьи одуванчики, торговавшие самодельной выпечкой на рынках, автобусных остановках, около метро или отделения почты, ну а затем стали появляться киоски и фургончики, откуда доносился умопомрачительный аромат жареной курицы, шаурмы или беляшей. И все бы ничего, да вот основная проблема была в том, что качество продукции никто не контролировал и продавать сосиску в тесте не первой и даже не второй свежести без зазрения совести, но «от души», могли и бабушки и индивидуальные предприниматели.
В начале двухтысячных Россию, а особенно города-миллионники, накрыла волна опять же практически неконтролируемой уличной торговли. Почему именно милионники? Все довольно просто. Горячий чебурек, салат в упаковке, чай из пакетика и сладкая булочка на десерт — вполне себе альтернатива полноценному обеду. Нет возможности у жителей столицы и большого города ездить на обед домой, в кафе — иногда дорого, иногда ничего подходящего рядом с работой нет, а ларек вот он, совсем близко. Провинциальный житель, в силу традиции и, безусловно, небольшой территории своего города, часто обедает или ужинает дома, а вот обитатели мегаполиса такого позволить себе не могут. Вот и получается, что уличная еда пользуется здесь огромной популярностью. Следовательно, сегмент наполнен и приносит постоянный доход своим игрокам.
Открыть палатку на улице, минимально оснащенную необходимым оборудованием, еще десять лет назад было проще простого. Как только стало понятно, что люди все меньше времени тратят на приготовление пищи дома и все больше — на покупку уже готовых блюд, бизнес пошел в гору. Куры-гриль стали фетишем большинства горожан, спешащих с работы домой. Шаурмой перекусывали на бегу, сэндвичи и хот-доги сметались с прилавков, а шашлыки, когда-то являющиеся блюдом праздничным и даже церемониальным, поедались ежедневно без зелени, красного вина, дачи и костра. И все бы шло хорошо, пока соответствующие органы и инстанции не обратили-таки внимание на уличные общепиты. Оказалось, что сертификации на продукцию нет, медицинские книжки продавцами и поварами куплены, равно как и разрешение на торговлю продуктами питания, и об антисанитарии говорит даже беглый взгляд, а не то, что экспертизы.
Меры по наведению порядка принимались радикальные. На уличную торговлю практически наложили табу, палатки демонтировали, продукты и имеющаяся документация изымались, на владельцев налагались огромные штрафы за нарушения технологического процесса приготовления блюд и за многое-многое другое. К примеру, Москва на некоторое время практически полностью осталась без «уличного» сегмента, который, несмотря ни на что, уже стал привычен и даже необходим.
Можно долго искать плюсы и минусы такого поведения властей, но исключать положительный эффект нельзя. Спустя какое-то время вагончики, лотки и палатки стали возвращаться на улицы города. Правда теперь их возращение было куда более сложным чем прежде. Чтобы организовать торговлю «быстрой едой» предпринимателю необходимо собрать кучу разрешительных документов. Зато покупатели могут быть относительно спокойны за свое здоровье, здоровье повара и качество блюд.
Принципиально новый формат — мобильные кафе. По сути, это те же кафе и рестораны, только меньших размеров, без обеденного зала и с минимальным штатом сотрудников. Их появление в буквальном смысле слова перевернуло с ног на голову отношение людей в уличной кухне. И вот почему.
Внешний вид
Вспомните, каким были фургоны и ларьки, в которых продавались курицы и так называемые блюда восточной кухни. Безликие белые конструкции, которые, стараниями «штатных дизайнеров», превращались все в те же конструкции с надписями-наклейками типа «Куры-гриль тут!», «Лучшая шаурма в городе» или «У мамы Фаи». Теперь же каждый владелец мобильного кафе прилагает большие усилия, чтобы его объект запомнили и не спутали с другим. Разрабатывается даже фирменный стиль: логотип, оригинальное название, персонаж. Три эти элемента размещаются на упаковке, салфетках, чеках и сувенирной продукции, если таковая имеется.
Мобильные кафе реализуют «мобильность» в двух направлениях. Первое — кафе передвижные. Они могут переезжать из одного места в другое, например, на время проведения крупных фестивалей или праздников. Второе — кафе (небольшие киоски) легковозводимые. Бывают и стационарные кафе, которые раньше были мобильными, но в силу каких-то причин выбрали одно или несколько мест по городу для постоянной торговли. Быть от этого уличными, ясное дело, не перестали.
Вид изнутри
Оснащению мобильных кафе уделяется огромное внимание. Как мы уже говорили, сегодня это полноценные кухни «на колесах», в которых есть все самое необходимое оборудование для приготовления разнообразных блюд.
Во-первых, это оборудование для ресторанов быстрого питания. В том смысле, что аналогичное. Фритюрницы, жарочные поверхности, грили, аппараты для жарки мяса, аппараты для приготовления чебуреков. Не обязательно все и сразу. Выбор конкретного вида техники зависит от направления кухни.
Во-вторых, технологическое оборудование. В условиях ограниченной площади, установка технологического оборудования в полном объеме нецелесообразна. Тем более что мобильные кафе работают с полуфабрикатами и заготовками, иначе выполнение заказа заняло бы куда больше времени. А мы говорим о сегменте Fast Food, пусть и своеобразном. Однако для оснащения используются миксеры и соковыжималки, а также кухонные комбайны — компактная и высокопроизводительная техника.
В-третьих, тепловое оборудование купить придется обязательно. О некоторых видах мы упомянули, осталось добавить, что никак не обойтись без СВЧ-печей, небольшого пароконвектомата, индукционной плиты, печи для выпекания пиццы. Решив, кухню какой страны, или какого кулинарного направления вы будете предлагать людям, определитесь и с техникой. Быть может, вам понадобятся пекарские шкафы, если планируете продавать выпечку собственного приготовления.
Холодильное оборудование поможет сохранить продукты и готовые блюда в нужной кондиции для их реализации. Для установки подойдет один вместительный холодильный шкаф и один шкаф для хранения напитков (газированной воды, соков, морсов). Если позволяет бюджет, не откажитесь от покупки льдогенератора кубикового льда. Лед прекрасно охлаждает напитки, а в теплое время года именно они дают 50% прибыли.
Там, где сосредоточено большое количество единиц теплового оборудования, необходимо внедрение грамотно продуманной системы вентиляции воздуха. Рекомендуем установку вытяжных зонтов: зонт вытяжной островной или приточно-вытяжной зонт, который не только очищает воздух в помещении, но и обеспечивает подачу свежего воздуха.
Кулинарное разнообразие
Что же предлагают своим клиентам сегодняшние мобильные кафе? Уверены, вы удивитесь, и надеемся, примите на вооружение.
- Пицца. Во всем ее многообразии. Причем не американская толстая сдоба с кусками салями, а изысканная итальянская лепешка с нужным количеством аутентичной начинки. Есть в Москве уличное кафе, где пиццу пекут в дровяной печи. Представляете, как это здорово, что мы дорастаем наконец до мировых гастрономических практик!? Не агитируем быть столь же фанатичными, ведь на рынке профессионального оборудования HoReCa есть множество аналогов — электрические печи для приготовления пиццы.
- Бургеры и сэндвичи. Поверьте, на них тоже можно развернуться, если использовать необычные продукты: семга, фермерская говядина, баранина, разнообразные соусы, зелень. Чтобы «бутерброды» считались уникальными и за ними выстраивалась очередь, используйте хлеб собственного производства. Покупатели это оценят. Куда приятнее, когда хлеб только-только из печи, горячий и душистый, а не просто разогрет и имеет уже совсем не тот вкус.
- Лапша вок. Лапша, упакованная в картонные коробочки, появилась на рынке сравнительно недавно, но уже полюбилась российскому потребителю. Так как это блюдо всегда фигурирует в меню доставки еды на дом и в офис, то и к уличному варианту привыкнут довольно быстро. Китайскую лапшу подают с наполнителями из овощей, мяса, морепродуктов и с соевым соусом.
- Хот-доги, шаурма, чебуреки. Это классика уличной еды. Сохранить спрос на продукцию можно только с помощью повышения ее качества и расширения ассортимента за счет новых видов начинок или необычной подачи блюда. Кстати, в последнее время появились разные буррито, энчиладос, фахитас — недорогие «представители» мексиканской кухни. Готовятся из пшеничной лепешки тортильи (замена лавашу) и начинки из фарша, соуса, фасоли, специй, риса, помидора, сыра и других ингредиентов на выбор.
- Тайская кухня. В столице есть несколько мобильных кафе, где готовятся блюда по рецептам тайских поваров. Продукты — самые распространенные (рис, курица, рыба, морепродукты), а благодаря соусам и специям получается удивительно вкусно.
- Десерты и мороженое
- Вдобавок ко всему вышеперечисленному — свежевыжатые соки, натуральный кофе, чай, компоты, морсы и освежающие коктейли.
- Блюда из фермерских продуктов. Тенденция последних нескольких лет — фермерские продукты, выращенные недалеко от места реализации: овощи, фрукты, мясо, молочная продукция.
Можно выделить несколько принципов функционирования мобильных кафе. Работают они в основном летом. Утепление фургонов и киосков — дополнительные затраты, которые на начальном этапе бизнеса не каждый может себе позволить. Поэтому многие предприниматели выбирают именно такой тип ведения бизнеса. Другие же, наоборот, кафе утепляют, чтобы можно было работать и в холодное время года, что, безусловно, выгодно, т.к. прибыль получаешь круглый год.
Устанавливаются кафе в местах скопления людей: парки, около метро, вокзалов, больших выставочных центров, на так называемых туристических тропах. Именно в этих местах люди чаще всего бывают голодными и не прочь перекусить после развлечений или экскурсий.
Мобильные кафе всегда можно увидеть рядом с проходящим массовым праздником, фестивалем, концертом, особенно, если мероприятие длится несколько дней и в нем участвуют приезжие из других стран и городов. В этом случае кафе-фургоны покидают свои привычные места и отправляются «на помощь», обеспечивая и артистов, и зрителей горячей едой и освежающими напитками.
Сейчас только-только разрабатывается законодательная база, регламентирующая деятельность мобильных кафе. Век быстрой, но некачественной еды закончился, ему на смену пришел век еды уличной, но вкусной и полезной.
ВКонтакте
YouTube
Telegram