Мясная лавка

Мясо прочно вошло в рацион питания человечества еще на заре его появления. Наши предки поедали мясо в сыром виде, затем додумались его варить, жарить, тушить, запекать, наконец. В Античности без мяса не проходило ни одно застолье, его воспевали и называли вкуснейшим блюдом на земле. На Руси к мясу относились по-разному. Во времена язычества убийство скота носило церемониальный характер, а после крещения — мясо с удовольствием стали употреблять в пищу, за исключением периода поста.

В мясе содержатся необходимые для здоровья человека вещества и микроэлементы. Так, мясо является источником витаминов D, A и группы В. Довольно давно люди научились готовить не только само мясо, но и всевозможные деликатесы, и другие продукты питания на его основе. К примеру, популярные на сегодняшний день колбасы, сосиски, сардельки, а также разные копчености и полуфабрикаты. Без мяса трудно представить полноценный рацион современного человека, хотя и обретают всю большую славу вегетарианство или веганство.

Несмотря на модные течения, полностью отвергающие употребление хоть какого-то мяса, его производство не уменьшается, равно как и любовь многих народов мира. Поэтому открытие мясной лавки или специализированного мясного магазина вполне оправдано, рентабельно и может принести хорошую прибыль при условии высокого качества продукции, разнообразного и быть может уникального (в условиях района или даже города) ассортимента, грамотного подхода к ведению бизнеса.

Итак, мясная лавка. Что может привлечь посетителей? Как мы уже сказали выше — высокое качество продукции. Для выполнения этого требования необходимо найти и заключить договор с одним или несколькими поставщиками, представляющими продукцию высшего сорта. Это могут быть мясокомбинаты или фермерские хозяйства. Вы можете стать владельцем магазина «одной торговой марки» и предлагать клиентам продукцию лишь одного поставщика. А можете, наоборот, стать представителем многих брендов. Однако куда выгоднее дать возможность потребителям найти в Вашем магазине тот товар, что еще не представлен на витринах соседних супер- и гипермаркетов. В последнее время большое внимание уделяется фермерским хозяйствам. Так называемые фермерские продукты — само по себе реклама. Это говорящее дополнение к названию магазина сослужит хорошую службу, но только при условии, что продукты действительно отвечают самым высоким требованиям к вкусовым, полезным и прочим свойствам.

Контроль за качеством продукции придется вести лично владельцу. Каждая партия товара должна иметь соответствующий сертификат и разрешительную документацию, которую обязан предоставить производитель.

Огромное внимание уделяется оборудованию мясного магазина. Мясу, полуфабрикатам, колбасам, деликатесам необходимо обеспечить оптимальные условия хранения. К тому же стоит позаботиться и о разделке мяса, и о демонстрации товара. Основным комплектом оборудования мясного магазина являются: холодильный и морозильный шкаф или камера (зависит от площади помещения), витрины для хранения и демонстрации сырого мяса и готовых мясных продуктов, специализированное оборудование для разделки мяса (например, пила для мяса Fama итальянского производства), технологическое оборудование (куттер или промышленная электромясорубка), упаковочное оборудование, торговые стеллажи, кассовые аппараты, прилавки.

Ассортимент — главное достоинство магазина и «головная боль» владельца. Для охвата как можно большей аудитории предлагаем разрабатывать ассортиментную политику в нескольких направлениях:

- свежее мясо (свинина, говядина, курица, индюшатина);

- колбасы (вареные, копченые, полукопченые, сырокопченые, ветчинные);

- сосиски, сардельки;

- мясные деликатесы (карбонат, буженина, бастурма, бекон);

- полуфабрикаты (котлеты, тефтели, биточки, бифштексы и прочее).

Если с колбасной и мясной продукцией все более-менее понятно (осталось лишь определиться с поставщиками и сделать выбор в пользу самых выгодных предложений), то по поводу полуфабрикатов стоит задуматься. Главный вопрос — где производить или закупать? Поверьте, клиентам будет намного приятнее, да и доверять они станут больше, если полуфабрикаты Вы начнете готовить в собственном цеху при магазине. В этом случае можно говорить о качестве, ведь человек точно будет знать, где, кем и когда сделано его любимое мясное блюдо. Безусловно, организация цеха потребует больших вложений на дополнительную аренду помещения, покупку оборудования, подбор персонала. Но если есть возможности потратить больше, не скупитесь. Отдача со стороны потребителей в виде хорошей репутации, славы и, конечно, прибыли не заставит себя ждать.

Остановимся подробнее на оснащении мясного магазина

Начнем с подсобных помещений, которые чаще всего оснащаются холодильным оборудованием, довольно габаритным, предназначенным для долгосрочного хранения мясных заготовок. В первую очередь необходимо приобрести холодильную и морозильную камеру, в которой будут размещаться охлажденные или замороженные продукты питания (мясо в нашем случае). Камеры довольно объемные и не предназначены для демонстрации товара, потому их не устанавливают в торговых залах. Камеры — это сборно-разборные конструкции из сэндвич-панелей, т.е. сами по себе они как таковым оборудованием не являются. Для их хладоснабжения применяются: моноблок для холодильных камер или холодильная сплит-система.

Далее в подсобных помещениях устанавливаются стеллажи для хранения посуды и инвентаря (гастроемкости, ножи, разделочные доски). Таких предметов в магазине немного, потому стеллажей и различных полок понадобится всего пара.

В торговом зале опять же без холодильного оборудования не обойтись. Вообще, когда мы говорим о мясе, да и о других скоропортящихся продуктах питания, на первый план выходит именно холодильное оборудование, которому уделяется огромное значение.

В залах устанавливаются витрины для хранения и демонстрации свежего мяса, колбас, мясных изделий и полуфабрикатов. Обратите внимание, что каждому виду продуктов или полуготовых блюд подходит своя модель витрины. К тому же, одновременное хранение сырого продукта и готового запрещено по санитарно-гигиеническим соображениям. И еще один момент. Колбасные изделия, сосиски, сардельки, имеющие индивидуальную упаковку, выкладывают непосредственно на внутреннюю поверхность витрины, а вот свежее мясо и полуфабрикаты рекомендуется укладывать сначала в гастроемкости, а затем выставлять на витрину. Таким образом предотвращается появление микробов и бактерий внутри продукта.

Холодильный шкаф со стеклянной дверью также может подходить для оснащения торгового зала и экспонирования некоторой продукции. Например, дорогостоящей. Одного такого шкафа будет вполне достаточно.

Из технологического оборудования используется лишь слайсер. Предназначен для нарезки колбасных и мясных изделий тонкими и аккуратными ломтиками. Нарезка продукции производится в плановом режиме, т.е. если в ассортименте магазина предусмотрена готовая нарезка, или по желанию клиента. Слайсер — незаменимое оборудование для современного продуктового магазина, без которого сегодня не обойтись.

Тепловое оборудование имеет место быть в мясной лавке, но это необязательный элемент. Так, СВЧ-печь подойдет для подогрева котлет, бифштексов, тефтель, мясных или печеночных оладий, если они уже прошли термическую обработку, а готовые к потреблению блюда собственного производства входят в меню магазина.

Весы, кассовый аппарат, прилавки — нейтральное оборудование, которое поможет грамотно организовать рабочий процесс, ускорить обслуживание покупателей и создать оптимальные условия труда.

Производственный цех, если такой имеется, оснащается ровно как кухня ресторана или кафе. Для разделки мяса и приготовления заготовок используются пилы для мяса, куттеры, электромясорубки. А для подготовки дополнительных ингредиентов применяются овощерезки и картофелечистки. Для термической обработки мясных заготовок идеально подойдет пароконвектомат, в котором происходят все известные кулинарные процессы (жарка, варка, тушение, запекание). При небольшом объеме производств хватит одной единицы оборудования, тем более что готовить в пароконвектомате можно сразу несколько блюд одновременно. Если собираетесь готовить продукцию впрок, не поскупитесь на аппарат шоковой заморозки. Благодаря ему сроки хранения увеличиваются вдвое, а все полезные вещества и микроэлементы остаются в продуктах.

Вот и все основное оборудование, которое понадобится Вам при открытии мясной лавки. По всем вопросам, относительно покупки холодильного оборудования в Москве, теплового или технологического, посуды, инвентаря, комплексного оснащения предприятий HoReCa обращайтесь к нашим специалистам. Вы получите компетентную помощь. Желаем удачи!