Глобализация в нашей жизни касается множества вещей. Причем речь идет не только о политических и экономических аспектах. И даже не о глобальной паутине. Единение народов коснулось и гастрономических пристрастий. В большинстве стран мира пиццу уже считают обыденным блюдом, суши-бары встречаются чаще, чем ресторанчики национальных, родных кухонь. Ну а если речь идет о выпечке, то владыкой помыслов давно стала хлебобулочная продукция родом из Франции. Круассаны и багеты частенько присутствуют за столом россиян, а уж Европа и подавно не представляет без французской выпечки ни завтрака, ни чаепития.
Западные страны отдавали должное нежнейшим полумесяцам из слоеного теста долгое время, но теперь, похоже, им придется искать себе другого фаворита. Или переезжать поближе к Провансу с Парижем. Дело в том, что недавно закончились юридические сражения, ведомые Францией уже восемь лет. Предметом их было эксклюзивное право на производство круассанов и названы они были не иначе как «национальным достоянием». Отныне и впредь круассаном будет называться лишь выпечка, произведенная по классическому рецепту и на территории Франции. Впрочем, мы полагаем, что лицензии на производство полумесяца будут продаваться ведущим пекарням всей Европы. Ну а те пекари, которые не внемлют предупреждению, рискуют получить многотысячные штрафы. Вот это отстаивание национальных интересов! Учитесь, итальянцы.
Тем не менее, пока судебные тяжбы идут внутри Евросоюза, российские потребители могут полноценно наслаждаться нежнейшими круассанами. Речь, разумеется, идет не о «копеечных» пакетированных рогаликах по какому-то недоразумению именуемых так же, как легендарная выпечка. Мы говорим о продукции, произведенной прямыми наследниками французских буланжери — современными частными пекарнями. Оглянувшись по сторонам на улицы столиц и провинциальных городов, мы частенько можем заметить уютные кафе, будто сошедшие с открыток, привезенных из Прованса.
Отойдя чуть в сторону от лирики, мы можем сказать, что являемся свидетелями становления и укрепления нового сегмента рынка в России. Это симбиоз производства и заведения общественного питания, позволяющий привлекать посетителей как прекрасной выпечкой, так и возможностью отдыха. Да, прототипом действительно являются небольшие французские булочные, с раннего утра предлагающие на завтрак нежнейшие круассаны, которые можно взять домой или съесть прямо здесь, за столиком под чашку кофе.
Российские реалии не предполагают возможности жить безбедно, выпекая круассаны для ближайших домов. У нас для рентабельности придется привлекать значительное количество клиентов, а сделать это возможно лишь доведя качество продукции до идеала. Что для этого нужно кроме прямых рук пекарей? Хорошее хлебопекарное и кондитерское оборудованиеда правильный рецепт. Оснащение для подобного кафе, несомненно, стоит денег. Но совершенно небольших по ресторанным меркам. А занять столь перспективную нишу в своем регионе – значит сделать хорошую заявку на будущий успех.
Для организации работы пекарни, специализирующейся на кондитерских изделиях (хоть и хлебом пренебрегать не стоит), вам понадобится оборудование для следующих процессов.
Просев и подготовка муки.
Замес и формовка теста.
Расстойка.
Выпечка.
С разрыхлением и просеиванием муки справляются профессиональные тестомесы, в большом ассортименте представленные на нашем сайте. Для среднего размера кафе подойдет оборудование производительностью в 60-100 кг муки в час.
Тестомесы для каферазличаются размером дежи. Не уповайте на ручной замес, для приготовления круассанов тесто должно быть подготовлено специальным образом. И даже самые ярые европейские приверженцы «ручной» кулинарии уже признают, что машины справляются с задачей замеса лучше людей. Уже не говоря про объемы производства, просто необходимые для существования заведения общественного питания. По тем же причинам стоит доверить профессиональному оборудованию и формовку. Тестораскаточная машина для слоеного тестасоздаст пласты теста необходимой консистенции и толщины. Тонкая настройка оборудования позволяет варьировать параметры получаемого теста и добавлять в классические рецепты что-то свое.
Чтобы круассан получился пышным и нежным, необходимо обеспечить процесс окончательного брожения, расстойки. Для этого используют специальное оборудование — расстойные шкафы, создающие оптимальный микроклимат.
Ну и настоящее качество выпечки невозможно без хорошей термической обработки. Печи конвекционные хлебопекарные и ротационные необходимы на любом хлебопекарном предприятии, тем более, занимающемся французскими изысками. Современное тепловое оборудование имеет десятки различных режимов и предложит вам несколько способов обработки заготовок. Ну, снилось ли такое средневековым кулинарам, придумавшим круассан?
Давайте использовать свое преимущество, пока праведный гнев французских пекарей обходит нашу страну стороной. Ведь ниша эта более чем благодатная.
ВКонтакте
YouTube
Telegram