Жил, жив и будет жить. Советская гастрономия в реалиях нашего времени

«Смелее, товарищи, все по местам!»

Время. Сильная все-таки это штука. Заставить ненавидеть, забывать, вновь вспоминать и даже любить может только оно. Притом, что самое интересное, вызываться вышеперечисленные эмоции могут применительно к одному и тому же предмету, человеку, явлению. Ладно бы, если речь шла о моде — поменять ее во власти не то что времени, а даже маркетологам средней руки. Но нет, мы будем говорить о вещах объективных, неизменчивых — о гастрономическом вкусе. Казалось бы, тут может быть лишь два цвета — «черное и белое», либо не нравится и не вкусно, либо нравится и «пальчики оближешь». И менять тут что-либо нет никакой возможности. Однако у времени свое мнение на этот счет.

Не так давно словосочетание «советская столовая» вызывало на лицах слушателей лишь гримасу с широкой палитрой негативных эмоций: от пренебрежения до явного отвращения. Самое интересное, что большинство не смогло бы вспомнить по-настоящему плохих ассоциаций с этими заведениями общественного питания. Хамство, каша с комочками, рыбные котлеты сомнительной свежести? Позвольте, а при чем здесь советская столовая? Эти ассоциации вполне подходят и под современные школьные «едальни», и даже под сетевые точки фаст-фуда. Вот и получается, что общество попало под воздействие смены времен, сначала всецело потянувшись ко всему «западному», экзотическому, но теперь, снова прозрев, вернулось к истокам.

Пожалуй, это одна из причин популярности заведений советской стилистики в наше время. Дело тут и в ностальгии по честному застолью, и даже по очередям и белым колпакам буфетчиц. Если взять столичный ресторанный рынок, то можно убедиться — столовые эпохи Страны Советов или рестораны, стилизованные под них, открываются и процветают. Даже маститые игроки этого рынка иногда отводят взгляд от своих дорогущих вычурных проектов и создают что-нибудь родное, знакомое, содержащее транспаранты, кильку в томате и/или традиционные линии раздачи для общепита.

Рестораны и кафе советской тематики можно разделить на два «фронта»: номенклатурные заведения и пролетарские столовые. Первые придутся по вкусу тем, кто хочет представить себя работником политбюро, зашедшим вкусить заслуженный ужин после дум о благе Отечества. Одним из ярких примеров может послужить Спецбуфет № 7, что на Боровицкой. Как и положено «закрытому» заведению питания, цены здесь установлены «для своих». Подают осетрину «По-кремлевски», отбивную «Бей буржуев» да отварной язык с хреном, носящий искрометное название «Политагитатор». При составлении меню и его нейминге создатели явно не теряли чувства юмора. Интерьер, напротив, серьезней некуда: мрамор, красные ковровые дорожки и плакаты первой половины ХХ века, сурово вещающие — «Пьянству бой!».  Расположение под стать названию: «Дом на набережной» — место в Москве известное и чтимое. Пожили там Демьян Бедный и Артур Микоян, а ныне владеют апартаментами Домогаров и Хазанов. Несмотря на всю историчность дома и интерьера, в технологической зоне заведения установлено современное кухонное оборудование для общепита, позволяющее готовить советские деликатесы быстро и вкусно. Любой ресторатор, задумавший открытие заведения подобного плана, должен знать меру в «аутентичности». Советская эпоха пусть остается в зале, в костюмах официантов и в ценах. Кухня же — это святая святых. Оборудовать ее необходимо функционально и современно. Тепловое, холодильное и нейтральное оборудование от ведущих производителей — условие эффективной работы любого заведения независимо от эпохи. Даже если речь идет об открытии ресторана в стилистике средневековой корчмы, это не значит, что вы не должны пароконвектомат купитьсовременный, а не бывший в употреблении десяток лет назад, или приобрести конвекционную печь, вместо того, чтобы заставлять своих поваров готовить в старинной пекарской.

Но вернемся в интересующую нас эпоху. Еще одним представителем номенклатурных ресторанов можно считать «Служебный           вход». Заведение открыто на месте бывшей столовой Института Марксизма-Ленинизма, а подобное прошлое, сами понимаете, весьма обязывает. В интерьере можно встретить «традиционные» кожаные диваны и бюсты партийных деятелей, на стенах расположены полки с трудами лучших теоретиков пресловутой институтской дисциплины. Кухня здесь «дает слабину» в хорошем смысле – наряду со «Столичным» салатом и рыбной солянкой, встречаются и современное филе кролика с кедровыми орехами, коньяком и травами, фондю и рыба «По-милански». В обеденные часы ресторан работает в качестве столовой, угощая клерков из ближайших офисов в режиме самообслуживания. Кухонная посуда для столовойостается соответствующей 50-70-м годам прошлого века, хоть и имеет современное происхождение. Ну а вечером вас примут официанты в белых фартуках и с советской выправкой.

Рассмотрим и привычные простому люду «пролетарские» столовые. Одним из тех мест столицы, куда стремятся иностранцы, стал Комбинат питания Столовая № 57, открытый в ГУМе. Несмотря на крайне презентабельное месторасположение, соседство дорогущих бутиков и Красной Площади, цены здесь из серии «Добро пожаловать в эпоху развитого социализма». То есть, крайне низкие. Интерьер, как вы могли догадаться из названия, полностью воспроизводит столовую советской эпохи с клеенками на столах и тележками для посуды. Касается это и линии раздачи, двигаясь вдоль которой с подносом, посетители сами определяются с выбором блюд. Что касается последних, то все предлагаемые позиции меню приготовлены согласно канонам «Книги о вкусной и здоровой пище» и, по заявлениям организаторов, соответствуют ГОСТу. Вот только интересно, советскому или нынешнему? В чести у посетителей сосиски с горошком, котлетки с картофельным пюре, сырники и запеканки. Еда, родная для любого русского человека, чья дата рождения начинается с цифр 1 и 9. Ну а для гостей столицы – экзотика, такая как кисель, кефир или компот из сухофруктов. Само собой разумеется, что при организации этого заведения устанавливалось современное оборудование для столовой, лишь стилизованное под советскую эпоху.

Ну и напоследок о маститых рестораторах, не обошедших своим вниманием славное прошлое нашей страны. Речь о пивбаре «Камчатка» за авторством самого Аркадия Новикова. Абсолютно демократичное как по ценам, так и по атмосфере заведение, сочетает в себе европейскую открытость с традициями советских столовых. Вареные яйца с горошком, бутерброды со значительным количеством икры, малосольные огурчики и собственное пиво. Окружает посетителей повсеместный  кафель, незаменимая для заведений такого формата линия раздачи, раритетные «приветы из прошлого» на стенах и бочонки с пивом. Ностальгия с приятным привкусом современного качественного обслуживания.

Рынок ресторанов советской тематики и не думает останавливаться в своем развитии. И хочется верить, что это не дань моде, а то самое, честное и правильное, свойство времени — расставлять приоритеты по своим местам и вознаграждать любовью людей все, что этого достойно. И эпохи здесь совершенно ни при чем.