Шведский стол в заведениях общественно питания: история, особенности формата, оборудование

Страничка истории

История появления популярного нынче формата обслуживания «шведский стол» интересна и, как полагают некоторые ученые, имеет русские корни. Традиция организовывать шведский стол (тогда, конечно, название было иным) появилась в Скандинавии несколько столетий назад. Местные жители делали множество заготовок из разнообразных продуктов. В случае приезда гостей на стол выставляли все самое вкусное: копченое мясо, вяленую и соленую рыбу. Каждый гость мог подойти к столу, взяв тарелку и выбрав любое блюдо из представленных. Такой способ организации застолья позволял больше времени уделить общению, нежели сервировки и обслуживанию.

В 1848 году в Швеции появилось понятие "бутербродный стол", а еще раньше — "винный стол", который накрывали спиртными напитками перед основным приемом пищи. Считается, что шведы переняли эту традицию у русских, любивших перед едой выпить чарку водки, что называется для аппетита. В конце 19 века в гастрономической культуре шведов появляются элементы французских традиций, и крепкие напитки заменяются многообразными закусками.

В понятии "шведского стола" как нельзя лучше просматриваются характерные черты соседствующего с нами народа: гостеприимность, добродушие и честность.  Наш соотечественник, писатель-публицист Константин Аполлонович  Скальковский, в 1880 году первым рассказал об особенности подачи еды в шведских заведениях. Своеобразный отчет о поездке он выразил в произведении "Путевые впечатления. У скандинавов и фламандцев", назвав непривычный для нас способ организации питания «заморским чудом». Кстати оплата блюд, взятых со шведского стола, полностью «полагалась"» на совесть клиентов, ведь они сами вписывали в специальную книгу все, что съели и выпили.

Несколько позднее прекрасный русский писатель Александр Иванович Куприн в своих заметках о путешествиях подробно рассказал обо всех особенностях шведской гастрономической культуры. Особое внимание он уделил как раз шведскому столу как отражению порядочности и щедрости этого народа.

В 1915 году в Санкт-Петербурге было открыто два ресторана, в которых применили идею шведского стола. За 1,5 рубля можно было отведать все блюда, представленные вниманию посетителей. А меню было более чем достойным:

• осетрина;
• телятина;
• заливное;
• различные салаты;
• многочисленные горячие блюда.

Но несмотря на все преимущества уже через год заведения перестали существовать.

Вторая попытка внедрить шведский стол в русскую культуру предпринималась в период Советского Союза в процессе организации профсоюзных и партийных заседаний.

Сам же термин "шведский стол" в России стали употреблять только в 80-е годы 20 века после окончания Олимпиады. Москву наводнили иностранные делегации, считавшие своим долгом рассказать советскому народу о прелестях заграничной жизни.

Особенности формата

Шведский стол — это всегда особый способ подачи блюд, отличающийся от традиционного. В зал выносят несколько столов, на одном располагается посуда и столовые приборы, а на других — всевозможные блюда от легких закусок до горячего. Как правило, продукты выкладываются на тарелки, противни, гастроемкости.

Гости, проходя мимо, выбирают то, что им больше нравится.

Сервировка шведского стола может быть разной и зависит от метода организации питания. Наиболее популярный — кофе-брейк. Идеальный вариант перекуса на тренингах, конференциях и семинарах. Распространен и коктейль — своего рода упрощенный фуршет, предшествующий банкету. При таком способе организации гости имеют возможность свободного перемещения по залу с целью знакомства и активного общения. Закуски предлагаются гостям официантами, а вместо классических столовых приборов используются шпажки. Основной вид шведского стола — фуршет. Отлично подходит для обслуживания большого количества гостей. Фуршетные линии раздачи для ресторана расставляют так, чтобы посетителям не трудно было к ним подойти (в центре зала или вдоль стен). На них размещают посуду, приборы, напитки, блюда и закуски. В теплое время года становится востребованным барбекю — способ организации питания на свежем воздухе.

На сегодняшний день можно назвать две особенности оплаты выбранных блюд.

1. Отличается своей демократичностью. Выбрав самую большую тарелку можно пополнять ее неограниченное количество раз. При этом цена меняться не будет;
2. Зависит от выбранной тарелки, т.е. стоимость за обед будет различаться в зависимости от того маленькую, среднюю или большую тарелку вы выбрали. При этом платить придется за каждый подход.

Особенности меню

Меню шведского стола разнообразно и включает огромное количество блюд в зависимости от того, будет ли это завтрак, обед или ужин.

Завтрак. В качестве основных блюд представлены: приготовленные различным способом яйца, каши, бутерброды и фрукты. Напитки: чай, кофе, соки, минеральная вода. Можно подать натуральный йогурт и свежеиспеченный хлеб, для приготовления которого отличным помощником станет пароконвектомат rational combimaster 61.

Обед. Салаты, супы, горячие и холодные закуски из мяса, птицы и рыбы, овощи и фрукты.

Оборудование

Меню шведского стола требует наличия на кухне специального оборудования.

- печи (конвекционные — газовые, электрические) — для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий;

- пароконвектоматы — для быстрого и качественного приготовления практически всех блюд;

- жарочные поверхности — для обжарки продуктов питания, приготовления блюд-гриль;

- электромармиты для кухни и зала — поддерживают требуемую температуру готовых блюд.

Потребуется и холодильное оборудование:

- холодильные и морозильные шкафы;

- витрины (холодильные, кондитерские, для баров).

- моечные ванны и разделочные столы;

- дозаторы мыла и рукосушилки;

- сервировочные тарелки и линии раздачи.

Предприятия питания, предлагающие своим гостям такой способ обслуживания как шведский стол, приносят своим владельцам немалую прибыль. Многие могут заявить, что стоимость предлагаемых блюд несколько выше, нежели оплата за возможность пополнить свою тарелку неограниченное количество раз. При этом не нужно забывать про физические возможности организма — больше, чем может вместить желудок, человек все равно не съест.