По следам шаурмы, или еще раз о быстром питании

Шаурма…О ней было сказано столько, что уже неизвестно, где правда, а где вымысел. Кто-то не представляет себе обеденный перерыв без наполненного мясом и овощами лаваша, а кто-то презрительно морщит нос, мол, эта пища не соответствует моим высоким гастрономическим требованиям. О шаурме нам рассказывают с экранов телевизоров, пугая страшными последствиями в виде гастрита и язвы, и тут же учат готовить ее в домашних условиях, как блюдо сытное и вполне безвредное для здоровья. Несмотря на все эти противоречия, вот уже который год шаурма и ее разновидности (о них тоже поговорим) бью рекорды по числу блюд быстрого питания, купленных для легкого перекуса и даже полноценной трапезы.

Шаурма, имеющая на самом деле множество названий, блюдо восточное. Где впервые придумали заворачивать жареное мясо в лепешку доподлинно неизвестно, но традиция использовать вместо тарелки тонкий хлеб появилась еще до нашей эры. Бытует мнение, что пришла к нам шаурма из Турции, проделав долгий путь через множество стран: Армению, Алжир, Азербайджан, Грецию, Израиль и другие. Среди десятков названий этого любимого разными народами мира блюда наиболее известны следующие: денер или дёнер, шаварма, кубба и, конечно, шаверма. Последнее название характерно и для России,  Шаурма — в Москве, шаверма — в Санкт-Петербурге.

Безусловно, опытные повара и рестораторы знают, как и с помощью какого оборудования готовится шаурма. Но позволим себе еще раз рассказать об этом процессе тем, кто только-только открывает свое дело. Итак, главным ингредиентом любой шаурмы, как бы ее ни называли, является мясо. Выбирать мясо необходимо, исходя из простого показателя — жирности (после свежести и соответствия санитарным нормам). Отлично подойдет свинина, баранина и курица, но только определенные ее части, т.к., к примеру, куриная грудка — мясо диетическое — будет слегка «суховато» и не создаст того знаменитого сочного эффекта шаурмы, когда мясной сок и соус смешиваются в единую консистенцию.

Для приготовления шаурмы в первую очередь понадобится специализированный вертикальный гриль, на большой шампур которого нанизываются куски мяса. Шампур вращается вокруг своей оси напротив нагревательных элементов, мясо поджаривается, и постепенно его срезают длинным острым ножом. Тонкие кусочки мяса падают на поддон, после чего их еще раз дополнительно измельчают. Готовое мясо смешивают с овощами и зеленью (капуста, огурец, морковь, помидоры, петрушка, укроп), добавляют соус (сметанный, майонезный, томатный). Тонкий лаваш раскладывают на разделочном столе из нержавейки (именно этот материал безопасен для продуктов питания и устойчив к появлению ржавчины), смазывают соус, укладываю смесь из мяса и овощей, а затем сворачивают. Шаурма готова. Ее можно подавать в таком виде, а при желании клиента еще и обжарить на электроплите профессиональной или контактном гриле в течение нескольких минут.

Рецептов шаурмы, а точнее начинок, много. Это и вегетарианские варианты, и с острыми соусами, с добавлением оливок и маринованных огурчиков, шаурма-пицца и шаурма-гамбургер, и даже шаурма с картофелем фри. Неожиданно, правда?

Казалось бы, чем же шаурма так не угодила диетологам, санитарным врачам, да и  обычным гражданам? Почему столько разговоров ведется о вреде этого блюда? Все достаточно просто. Если разобраться, то каждый компонент в отдельности — мясо, овощи, зелень и соус — не вредны, а полезны. Но при одном условии — соблюдены все правила хранения продуктов питания и не нарушен технологический процесс приготовления блюда. Как только одно из этих условий перестает соблюдаться, мы получаем массовые отравления, закрытие точек продаж и судебные иски.

Шаурма — блюдо, относимое к категории быстрого питания. Поэтому готовят его, как правило, в профильных заведениях. Это могут быть уличные киоски, к которым сегодня приковано пристальное внимание властей, фуд-корты, ресторанные фаст-фуд сети. Понятно, что набор требуемого оборудования для заведений будет различаться — разный размер площадей, разные возможности помещения. Однако можно составить список самого необходимого оборудования, без которого приготовление шаурмы и подобных блюд будет невозможно.

Но сначала разберемся с «подобными». Какие еще блюда, похожие на шаурму, полюбились нашим гражданам и какими позициями можно дополнить меню своего кафе?

Привет из Мексики

Мексиканская кухня нынче в моде. Открываются рестораны, небольшие кафе, в меню заведений появляются отдельные вкладки, «посвященные» исключительно яркой во всех смыслах кухне Мексики. Один из основных ингредиентов мексиканских блюд — пшеничная лепешка тартилья, в которую заворачивается фарш, рубленое мясо, бобовые, овощи, сыр, соус, специи и другие компоненты.

Буррито — всемирно известное блюдо, которое сегодня готовят на разный манер. Классическое буррито — обжаренный фарш, сыр, томаты, перец, авокадо, специальный соус. И все это в пшеничной лепешке. Добавляется вместо мяса и фасоль — национальный продукт Мексики.

Кесадилья — принципиально отличается от буррито тем, что между двумя круглыми пшеничными лепешками укладывается нарезанное мясо, обязательно сыр, грибы, овощи и густой соус, который и скрепляет лепешки при обжарке. Обжаривается кесадилья во фритюре, на гриле (любой жарочной поверхности) или подается в «сыром» виде.

Тако — еще одно блюдо на основе пшеничной или кукурузной лепешки. Уже знакомую нам смесь-начинку кладут на лепешки и складывают ее пополам. Получается своеобразная лодочка, т.е. виден каждый ингредиент наполнителя.

Также как и с лавашом, с тортильей можно экспериментировать сколь угодно, предлагая своим клиентам все новые и новые вкусы.

Что еще можно продавать вместе с шаурмой? Классические чебуреки, люля-кебабы, хот-доги и сладкую выпечку. Чем разнообразнее ассортимент, тем охотнее клиенты будут приходить в ваше заведение.

Оснащение

Что же касается оборудования, то из ниже представленного списка каждый сможет выбрать для себя тот набор техники, который подойдет для конкретного заведения.

Начнем, пожалуй, с оборудования холодильного, раз уж в нашей статье мы сделали акцент на таких понятиях как «свежесть» и «качество» продуктов питания. Незаменим холодильный шкаф, причем как средне- так и низкотемпературный, для хранения охлажденных и замороженных продуктов питания. Подойдет и морозильный ларь — компактный и вместительный. Для разделки продуктов и сбора блюд устанавливаются охлаждаемые столы — комбинированная техника, сочетающая в себе удобную рабочую поверхность, емкости для ингредиентов, небольшой холодильный шкаф и ящики для посуды и инвентаря.

Технологическое оборудование будет представлено овощерезками для общепита, благодаря которым можно быстро нарезать любое количество овощей, фруктов и зелени, электромясорубкой профессиональной — чтобы приготовить фарш, а с помощью определенной насадки и порезать мясо, миксером для приготовления соуса, компактной сыротеркой.

Термообработка продуктов происходит на тепловом оборудовании — ключевом для кухни. Обязательны для установки контактные грили, аппараты шаурмы, жарочные поверхности, чебуречницы, купить которые мы советуем в компании «Клен». У нас представлен огромный выбор профессионального оборудования для оснащения ресторанов, кафе, баров, столовых, фуд-кортов.

В качестве емкостей для хранения готовых к тепловой обработке или подачи на стол блюд, ингредиентов, продуктов используются гастроемкости для пароконвектомата. Это кухонные приспособления с высокими эксплуатационными и гигиеническими характеристиками, имеющие широкую сферу применения: пароконвектоматы, конвекционные печи, шкафы шоковой заморозки, пекарские печи и т.д.

Главная задача каждого повара и ресторатора — заботиться о своих клиентах, не зависимо от того, какие блюда он готовит и к какому формату принадлежит его заведение. Мы же со своей стороны создадим все необходимые для этого условия. Чтобы ваша шаурма, да и множество других угощений получались вкусными и полезными!