Кафе-бистро

На сегодняшний день найти человека, которой бы ни разу не был в ресторане, практически невозможно. Это связано с доступностью заведений различных форматов, рациональной ценовой политикой, а также представленным меню, в котором можно встретить блюда из всех уголков мира. Несмотря на разнообразие рынка HoReCa, все большую популярность приобретают кафе-бистро, которые очень схожи со столовыми по своей структуре. Хотя, справедливости ради стоит заметить, что в качестве и ассортименте блюд они все же выигрывают. Пусть и сохранились свободная зона выбора блюд и классическая линия раздачи, цена на которую может меняться в зависимости от производителя.

Что же такое кафе-бистро? В первую очередь — это небольшое заведение, в котором представлены несложные блюда.

Страничка истории

Происхождение названия "бистро" до сих пор не изучено. Хотя некоторые этимологи связывают его с русским словом "быстро". Есть версия, что в начале 19 века, когда Париж был оккупирован, русские казаки и офицеры требовали немедленного обслуживания в местных заведениях. Во французском языке буквы и звука "ы" нет, поэтому официанты стали произносить слово на свой манер — "бистро". Мемориальная доска одного из ресторанов Монмартра сообщает нам эту версию, хотя рассматривать ее как достоверную мы не можем. Дело в том, что слово  "bistro" впервые появляется во французском языке только в конце 19 столетия, т.е. через 75 лет после оккупации Парижа.

Особенности формата

Предприятия питания, предлагающие быстрое приготовление блюд и обслуживание становятся все более перспективными в наши дни. Современные бистро имеют доход, порой в 5 раз выше, нежели рестораны. Этот формат идеален для организации дружеских и деловых встреч, легких перекусов и просто приятного времяпрепровождения.

Общепит всегда стремится получить дополнительный доход. Это возможно за счет организации различных мероприятий, корпоративных обедов, обслуживания других заведений и учреждений. Все это  влияет на быстрое развитие формата кафе-бистро.

Концепция предприятия подразумевает соединение двух направлений casual dining и фаст-фуда. Главная особенность — наличие всей линейки блюд: салаты, супы, вторые блюда, напитки, выпечка и кондитерские изделия. Отсюда следует, что главной задачей подобных заведений можно считать привлечение максимального количества клиентов за определенный промежуток времени.

Ассортимент предлагаемых гостям блюд достаточно широк. При этом действует принцип самообслуживания. Посетители с подносами перемещаются вдоль линии раздачи и выбирают все, что им понравится. Затем они расплачиваются на кассе и садятся за столик. Получается, что в этом случае функции персонала, работающего в зале минимальны.

Себестоимость обеда в кафе-бистро несколько выше, нежели в фаст-фуде. В формате бистро могут выступать пиццерии, суши-бары, кофейни и т.д. Главным преимуществом можно назвать охват всей целевой аудитории, отмечается посещаемость людьми с совершенно разным доходом, разных возрастных категорий и интересов. Это связано с повышением активности населения нашей страны, ростом благосостояния и изменением менталитета русского народа. Большинство из нас, ориентируясь на западное общество, ценят время. Поэтому временные затраты на обед стали минимальны.

Концепция, ориентация и меню

Как и любому предприятию общественного питания, кафе-бистро требуется разработка собственной концепции. Благодаря ей появляется возможность скоординировать работу всех участников, занятых в организации открытия заведения, начиная с разработки технической документации, и заканчивая поставщиками продуктов и оборудования.

Открывая заведение в формате бистро, можно ориентироваться на:

• аудиторию (кто станет посетителем);
• цели (вид деятельности предприятия);
• меню (например, вторые блюда, салаты или кондитерские изделия).

Что касается последнего, то здесь нужно быть предельно осторожным, ведь не всякая кухня пользуется популярностью, поэтому целесообразно будет предложить посетителям: несколько видов салатов (овощных, мясных, рыбных),  3-4 первых блюда, горячие блюда и закуски из различных видов мяса и птицы, а также рыбы и морепродуктов. Достаточно популярны различные бутерброды, и, безусловно, десерты. Из напитков можно предложить чай и кофе, минеральную воду, соки.

Оборудование и форма обслуживания

Открыть успешное бистро без участия профессионалов невозможно. Это связано с большой конкуренцией и значительными финансовыми рисками.

Наиболее востребованным в кафе-бистро можно назвать:

1. тепловое оборудование: плита, пароконвектомат, варочные котлы, мармиты;
2. холодильное оборудование: лари морозильные, холодильные шкафы, камеры;
3. линии раздачи;
4. технологическое оборудование: картофелечистка, овощерезка, мясорубка, миксер;
5. нейтральное оборудование: разделочные столы, полки, моечные ванны;
6. поварской инвентарь;
7. наплитная посуда: кастрюли, котлы, сковороды, сотейники, казаны.

Рассмотрим возможные формы обслуживания (free flow  — свободный поток, шведский стол, фуд-корт) и необходимое для этого оборудование.

Free-flow. Линии раздачи расположены по часовой стрелке следующим образом: шведский стол с холодными закусками, прилавки с напитками, стойка с салатами, мармиты с горячими блюдами и супами, хлебобулочные и кондитерские изделия,  напитки, касса. При такой организации обслуживания посетители могут свободно перемещаться по заведению, соответственно исключаются очереди. Преимущества: приготовление некоторых блюд перед посетителями (своего рода шоу), богатый ассортимент, отсутствие официантов. Демократичный формат позволяет привлечь максимальное количество посетителей. Так как проходимость в подобных заведениях достаточно велика, для приготовления блюд используются полуфабрикаты или же делаются большие запасы продуктов впрок. Это возможно благодаря использованию шоковой заморозки продуктов, когда готовое горячее блюдо охлаждается моментально и может храниться без потери полезных свойств и вкусовых качеств долгое время. Затем лишь требуется термическая обработка.

Шведский стол.  Характеризуется свободным доступом к продукции, что увеличивает пропускную способность зала. Преимущества: наглядная оценка меню и неограниченный объем понравившегося блюда. Значительную роль играет психологический момент —возможность съесть на большую сумму, чем заплатил. В огромном ассортименте представлены салаты, гарниры, мясные и рыбные блюда, выпечка, кондитерские изделия.

Фуд-корты. Это бистро, расположенные в торговых центрах. Отличаются сочетанием нескольких закусочных в одном зале. При минимальном вложении средств (нет необходимости оснащать целую кухню и складские помещения) прибыль высока за счет потока посетителей центра, случайных прохожих и поклонников конкретной кухни или конкретного заведения.

Если вы решили открыть кафе-бистро, необходимо знать, что для хранения продуктов питания, полуфабрикатов, готовых замороженных блюд, понадобится крупногабаритная холодильная камера. Для холодоснабжения камеры используются холодильные моноблоки и сплит системы холодильные, цена на которые позволит выбрать и приобрести самые выгодные модели.

Рационально использовать кухонное пространство поможет нейтральное оборудование: стеллажи металлические складские, ящики, полки для хранения посуды, инвентаря, столовых приборов. Для организации помещения для персонала необходимо купить металлические шкафы для одежды и личных вещей.