Кондитерские Европы. Богатые традиции «сладкого» бизнеса

Удивительно, но весомая часть наших впечатлений о странах формируется через познание их гастрономических особенностей. Попросту говоря, через национальную кухню. Недаром говорят, что именно кулинария способна рассказать о народе больше, чем он сам. Сдержанный или экспрессивный, добродушный или скрытный, щедрый или рачительный — характер невозможно скрыть, если в кулинарных традициях заложены сотни разнообразных вкусов или, увы, всего один.

Возьмем для примера Европу. Скажите, какие ассоциации возникают у вас при одном лишь произнесении этого слова? Конечно, можно долго рассуждать о значении евро в мировой экономике, обсуждать геополитические проблемы, но спорим, что на первое место выйдет круассан и багет, штрудель и торт Захер, а брецель и киш, наверняка, победят раздумья о судьбе Евросоюза и Шенгенской зоны.

Знаменитые на весь мир европейские булочные, кондитерские и кофейни приманивают миллионы туристов из разных уголков земного шара. Те, кто уже десятки раз пересмотрел все достопримечательности Австрии, Франции, Германии отправляются туда снова, чтобы посетить любимую кофейню на углу старой узкой улочки, где подают лучший во всей вселенной кофе, и…пусть весь мир подождет!

Почему мы заговорили именно о булочных? И почему именно трех этих стран? Все довольно просто. Традиции выпечки хлеба сильны в них как ни в каких других, равно как и традиции производства вкуснейшей выпечки и сладостей. А кто, скажите, как ни русский человек может оценить труд пекаря или кондитера. Причем, как с точки зрения профессионала, так и потребителя. Поэтому предлагаем совершить небольшое гастрономическое путешествие по самым вкусным заведениям Франции, Австрии, Германии и узнать, возможно ли создать нечто подобное на просторах нашей страны и  если да, то как это сделать?

Франция

Гостеприимная Франция встречает нас ранним утром ароматом только что выпеченных крауссанов и лихо закрученных улиток с изюмом. За любимым лакомством на завтрак сотни парижан отправляются в соседние булочные, чтобы успеть купить горячие, пышущие жаром сдобы и хлеб. Потом за чашечкой потрясающего кофе они сядут за стол на своей уютной кухне или тут же за небольшой столик в кафе, чтобы начать свой день правильно.

Французские boulangerie (булочные) и patisserie (кондитерские) сегодня можно встретить далеко за пределами Франции, в самых неожиданных местах. Возможно, их открывают особо впечатлительные туристы, не представляющие жизни без любимых угощений. На родине же эти два вида заведений часто объединены под одной крышей и предлагают своим посетителям огромный, поистине огромный без преувеличений, ассортимент выпечки и сладостей.

Что же можно увидеть и, главное, попробовать в классической boulangerie-patisserie?

Во-первых, хлеб. Объемные буханки черного и белого хлеба со всевозможными добавками в виде зерен, орехов, фруктов беспорядочно разбросаны по витринам. Они разные по размеру и формам. Они приготовлены руками, которые допускают погрешности, а не железными аппаратами, вынимающими душу. На полках более 10 видов хлеба, есть даже привычные для нас «кирпичики», круглые лепешки и даже длинные, продолговатые «особи», которые несведущий может легко принять за багет. Но нет, багет это нечто другое.

Хлеб подрумянен, кое-где даже слегка подгорел, но опять же никто не делает на этом акцент, выбирая то, что по душе — зажаристый или бледный. Рецептов французского хлеба столько, что освоить все и жизни не хватит, причем отличаться они могут всего лишь одним ингредиентом, но как оказывается, в этом и соль.

Во-вторых, багеты. Багет — особая разновидность французской выпечки, которую холят и лелеют. Не так давно был принят стандарт багета, регламентирующий не только рецептуру, но и внешний вид. Определенная длина, толщина, количество надрезов. Любое отступление от правил и все, пусть ваша булка не называется багетом, она на это не имеет никакого права. Научить печь настоящий багет могут только во Франции, и только французы. Чем они, собственно, безмерно гордятся. А еще они не признают вчерашних багетов, поэтому съедают все, как говорится, в один присест, намазывая на кусочки тонкий слой масла, паштета или кладя сверху ломтик нежного сыра.

В-третьих, круассаны. Еще одна «больная» тема. Круассан полюбили во всем мире и пекут на разный рад, не соблюдая пропорций. Какой урон французской репутации! Долго мириться с этим безобразием было невозможно, и спустя сотню лет, для круассана разработан стандарт. Более того, совсем недавно решили, что круассаны могут выпекаться лишь во Франции, а все остальное — профанация и нарушителей ждет серьезный штраф. Неизвестно, будет ли это решение принято окончательно и произведено в действие. Конечно, не хотелось бы.

Французские булочные открываются ранним утром, около 5-6 часов. А пекари начинают работать и того раньше. Все для того, чтобы представить к завтраку богатой выбор продукции.

В-четвертых, пироги. Назовем их так. Французские пироги чаще открыты и чем-то отдаленно напоминают итальянскую пиццу. Тарты — пироги на тонкой тестовой основе, с начинками из сыра, томатов, мяса, грибов. По традиции выпекаются в печи. Киши — еще один вид пирогов с уже утолщенной основой из теста и приподнятыми краями, непозволяющими вытечь густой начинке. Готовят киши сытные и сладкие, вариаций настолько много, что не все помещаются на одну витрину, так что о наличии понравившегося пирога следует спросить у продавца.

В-пятых, фруктовые и шоколадные десерты. Корзиночки с фруктами и ягодами, по размерам напоминающие чуть ли не караваи, заставят позабыть о фигуре. Потому что невозможно устоять перед рассыпчатым песочным тестом, которое покрывает слой воздушного крема, горсть свежей клубники или черники и глянцевое желе в завершении. Шоколадные конфеты, фигурки и плитки могут составить хорошую компанию мучным изделиям, если есть желание расширить ассортимент. Мало ли что захочется вашему гостю? Вдруг, взглянув на все это разнообразие, он возьмет, да и обеспечит вам дневную выручку одной покупкой. Такой шанс упускать нельзя.

Кулинарная глобализация затронула и французские булочные, которые изо всех сил  пытаются оставаться в стороне от этого весьма специфичного явления. Теперь, даже в самом удаленном от туристических троп уголке Франции, можно встретить сэндвичи, маффины, чизкейки и множество других интернациональных блюд.

Boulangerie — это всегда уют и теплые оттенки в оформлении. Нет яркого света, достаточно нескольких лампочек на потолке, а атмосферу создаст подсветка витрин. Дерево и прочие натуральные материалы — обязательный элемент. Характерны небольшие столики в зале, чтобы можно было сесть и выпить чашечку кофе с бриошем, но долго не засиживаться, поскольку желающих много.

Чтобы открыть boulangerie в России, надо знать три главных правила — открываемся рано, готовим вкусно и много, знаем классические рецептуры и любим Францию. Получилось даже четыре. Но без последнего…никуда.

Германия

В Германии представлен, пожалуй, самый большой выбор хлеба во всей Европе. Некоторые сорта характерны для конкретного региона и продаются только там. Немцы бережно охраняют нишу семейного хлебного бизнеса и семейных кафе-булочных, хоть их и пытаются потеснить торговые сети-гиганты, работающие, кстати, на замороженном сырье. Домашние заведения себе такого не позволяют и в качестве их товара можно не сомневаться.

Однако не все сети имеют плохую репутацию в Германии. Есть и примеры для подражания. Открывая более сотни филиалов по всей стране, удается сохранить то главное, что входит до сих пор в список вечных ценностей — вкус свежего хлеба, приготовленного из натурального сырья талантливым пекарем. Пусть и с помощью профессиональной техники, без нее на большой рынок сегодня не выйти. Тот же кондитерский миксер заменит долгие часы ручного замеса теста, а качество изделия от этого только выиграет, да и ассортимент можно будет расширить без проблем — любой вид и объем теста готовится за считанные минуты.

Итак, в Германии пытливому взору туриста предстанет немыслимое хлебное разнообразие — от утонченной булочки с джемом до по-хорошему грубого фермерского хлеба bauernbrot, представляющего собой массивную лепешку темного почти черного цвета с вкраплениями мучной присыпки и исполосованной шапкой. В ассортименте есть нечто похожее на хлеб Бородинский, наши русские ржаные лепешки, кое-что от ромовых баб по форме и всевозможные злаковые, семечковые, травяные варианты.

Названия всех изделий не то что выучить, с первого раза произнести трудно, но есть  классика, вне языка и времени. Brezel — знаменит благодаря фестивалю Октоберфест, хотя насчитывается ему более шестисот лет. Популярнейший крендель из пшеничной муки — символ всех немецкий пекарей. В зависимости от вида брецель после выпечки посыпается солью или сахаром. Наиболее востребованы именно соленые крендельки как отменная закуска к пиву. Berliner — пончик из сладкого дрожжевого теста, обжаренный в масле. В качестве начинки добавляется крем или конфитюр. Один из символов столицы Германии, Берлина, но продается в каждом городе.  Schnecken — дословно переводится как улитка. Это и есть самая настоящая улитка, но только из теста и орехов. Сладкое тесто раскатывается в длинную полоску, а затем сворачивается и каждый слой пересыпается сладкой ореховой массой. Изделие выпекают и поливают густым сиропом. Shokokuss — «шоколадный поцелуй», десерт из нежнейшего суфле на бисквитной или вафельной подложке, в шоколадной глазури.

Бекерай, так по-немецки называют одним словом булочные и кондитерские, открывают для посетителей целый мир хлеба, булок, пирожных. Одной только сдобы (рогаликов, кренделей, слоек, песочных пирожных) более 20 видов. А каков выбор сэндвичей!? Недаром Германия считается родиной бутерброда. Свежую колбасу, мясо, сыр и овощи укладывают между двумя половинками пышной фигурной булочки. Один такой сэндвич может заменить полноценный обед. А если заказать еще и кружечку пива, то легкbй перекус может перерасти в многочасовую трапезу. Иногда в бекерае продают пиво  определенных сортов.

Съедают свой заказ в бекерае прямо у стойки, не садясь за столики. Присесть, чтобы выпить бокал пива или чашку чая любят туристы, а местные знают, что стоить это будет чуть дороже. Такая практика обычна для Европы.

Среди особенностей немецких булочных два заслуживают восхищения. Первое — в каждой найдется свой уникальный десерт. Как не ищи, нигде такой больше не встретится. Придумывать эксклюзивные рецепты — конек кондитеров. Второе — сезонность продукции. К стандартному меню, действующему на протяжении всего времени, периодически добавляются новые позиции. Зависит это от того, какой фрукт или ягода созревают в определенный период, а также от скорого наступления религиозных или каких-либо других праздников. Так, к Масленице активно начинают выпекать пончики, а к Пасхе — кексы.

Девиз бекерай — много хлеба не бывает!

Австрия

И, наконец, поговорим о кондитерских Австрии. Так случилось, что сосредоточены они в  основном в Вене. С этим городом связано появление многих известных всему миру заведений, где впервые были приготовлены такие десерты как штрудель, вафли, торт Захер. Недаром их так и называют — венские вафли и венский яблочный пирог.

Австрийская кондитерская школа стала родоначальницей большинства европейских школ и если глубже вникнуть в суть вопроса и изучить десертное разнообразие стран-соседей, то найдется не один и не два примера блюд, пусть отдаленно, но напоминающих классические для кулинарии Австрии.

В самой Вене на каждом углу можно встретить кофейни и булочные, кондитерские и кафе, которым более стал лет. Здесь сохранился дух старой камерной Вены, чтутся традиции, заложенные великими поварами, а в меню представлены поистине королевские десерты.

Начать стоит, пожалуй, с интерьера кофеен. В отличие от немецких и французских, в австрийских кофейнях, пусть и небольших, виден и чувствуется размах. Колонны, массивные люстры, столики из настоящего дерева, лепнина, картины на стенах, мягкие диваны и кресла. Неудивительно, что в местных кофейнях, при наличии свободного времени, принято проводить весь день. Отсюда просто не хочется уходить. Вот так сядешь в уютное обволакивающее тебя кресло, закажешь чашечку головокружительного кофе и под аккомпанемент хрустящего штруделя и шарика ванильного мороженого пролетит время. В кофейнях встречаются с друзьями, обсуждают дела, назначают свидания.

Чтобы воссоздать атмосферу настоящей венской кофейни, необходимо в первую очередь задуматься на оформлением интерьера. А перед этим — проникнуться культурой этого открытого и в тоже время полного тайн города, пройтись по его улочкам, заглянуть в соборы, пообщаться с людьми.

В меню кофейни (булочной, кондитерской, кафе — это нередко одно и то же) всегда присутствуют угощения, о которых мы уже не раз упоминали. Венский штрудель — тончайшее тесто, раскатанное как лист бумаги, наполняется смесью из яблок, изюма, орехов и корицы, выпекается примерно 30-40 минут, посыпается сахарной пудрой и листиками свежей мяты, а затем подается на большом блюде вместе с шариком мороженого. Вафли — пышные, разных форм и начинок. Подаются с сахарной пудрой, кремом, свежими фруктами и ягодами, сиропами и джемами. Идеально подходят для завтраков и в качестве самостоятельного блюда на ланч.

Летом при кофейнях открываются площадки и веранды, которые быстро наполняются туристами. Сидя на улице, наслаждаешься живой музыкой, представлениями и просто наблюдаешь за жизнью города и его обитателей.

Кондитеры ревностно относятся к своим творениям и не любят, когда на тарелке остается хоть маленький недоеденный кусочек лакомства. Если осилить пирожное трудно, то его обязательно завернут с собой, здесь это в порядке вещей. Оставить угощения, а потом выбросить — оскорбление для мастера!

Венские кулинары не прочь продемонстрировать свои способности. Иногда они работают непосредственно в зале: украшают торты, замешивают тесто, лепят печенья, готовят кремы и всевозможные начинки. Такая импровизированная открытая кухня способна привлечь внимание всех гостей, ну, скажите, кому не хочется заглянуть за кулисы гастрономического театра?

Если вас привлекает идея открытия венской кофейни, то советуем для начала изучить творчество Моцарта, Бетховена, Шуберта, чтобы строить свой бизнес как по нотам! Музыка и кулинария — не так далеки друг от друга, как кажется на первый взгляд.

Ну а теперь — о вещах приземленных, но важных. Как бы ни старались консервативные европейцы сохранить аутентичность своих булочных и кондитерских, но цивилизация «добралась» и до них. Невозможно обслужить сотню (и не одну) туристов в день, надеясь только на повара и парочку его подмастерьев. Конечно ручной труд, он с душой, но помощь со стороны современной техники не помешает. И если вы решитесь на открытие европейской кофейни в России, то знать о том, какая техника для этого понадобится, обязательно нужно.

Любой пекарь вам скажет, что качество муки — залог отменного вкуса выпечки. Поэтому перед приготовлением необходимо очистить ее от примесей и запахов, насытить кислородом. Для этого понадобится даже не обычное сито, а целый мукопросеиватель. В автоматическом режиме он просеет муку всего за несколько минут.

Чтобы замесить большой объем теста для булочек, хлеба, сдоб или пирогов, приобретите тестомесильную машину. Выбор моделей велик, ориентируйтесь на ваш бюджет, масштаб производства и технические характеристики аппарата. Тестомес также подойдет для приготовления разных гастрономических смесей.

Незаменимое оборудование кондитерских — тестораскаточная машина. Помните, мы говорили о штруделе? Тесто раскатывается так тонко, что через него можно увидеть ладонь или рисунок на скатерти. Качественно раскатать и не порвать тесто может профессиональная тестораскаточная машина.

Сформировать изделия можно, конечно, и руками, а можно доверить это ответственное дело формовочной машине. В этом случае ваша выпечка будет идеальной. Если же хотите создать впечатление домашней пекарни, то потрудитесь и наймите достаточное количество человек, чтобы вручную формовать заготовки и вовремя выполнять заказы клиентов.

Один из важнейших этапов — расстойка теста. Тот самый процесс, когда тесто поднимается, придается окончательная форма изделию, булочки становятся пышными, а хлебные буханки упругими. Все это происходит в расстойном шкафу.

Кульминация всего действа — выпечка. Для выпечки хлебобулочных изделий, пирогов, бисквитов используется несколько видов печей: конвекционные, ротационные, подовые. Ротационные печи используются для массового производства. Они загружаются тележкой с подносами или гастроемкостями, которая вращается вокруг своей оси. Конвекционные печи — отличное решение для заведений, где в ассортименте представлены и выпечка и десерты. Даже самые хрупкие пирожные в конвекционной печи готовятся без проблем, нужно лишь выбрать подходящий режим, не говоря уже о классических мучных изделиях.

Цены на конвекционные печи вполне приемлемы как для крупных, так и небольших  заведений. Модельный ряд позволяет выбрать печь, подходящую под требования бизнеса.

Подовые печи также подходят для выпечки самых разных изделий от ржаного хлеба до кукурузной лепешки, от открытого пирога до эклера. В идеале необходимо иметь несколько видов пекарских печей, чтобы максимально обеспечить бесперебойную работу производственного цеха.

На покупке оборудования оснащение не заканчивается. Следующий шаг — подборка кухонной посуды и инструментов кондитера. При закупке этих предметов учитывайте штат работников кухни и количество единиц техники. Посуда: кастрюли, сковороды, сотейники, ковши не должны быть в дефиците, т.к. работа в кондитерской и булочной связана с приготовлением большого объема кремов, муссов, суфле, джемов. Для расстановки посуды, оборудования, инвентаря, моющих средств и аксессуаров используются полки, стеллажи, подставки. Купить стеллажи витрины нужно и для выкладки готовой продукции в зале.

Если в вашем заведении предусмотрены столики, а обслуживать гостей буду официанты, то не помешает приобрести тележки для кафе, которые понадобятся как для сервировки столов, так и доставки грязной посуды в моечное отделение.

Кондитерские и булочные — малоосвоенный сегмент в России. Да, появляются частные пекарни, которые конкурируют с заводами-гигантами, но работают они в формате магазинов. Нашему рынку, равно как и каждому человеку, не хватает простых вещей: горячего свежего хлеба, вкусного десерта на праздник и возможности отдохнуть от насущных проблем в окружении тепла и пьянящих ароматов выпечки и кофейных зерен.