Хрустящие ломтики картофеля фри на протяжении полувека не оставляют равнодушными большую часть прогрессивного человечества. Все правила здорового образа жизни, все заветы диетологов и мечты похудеть еще на 5 кило перед пляжным сезоном рушатся при виде заветной порции картошки фри в паре с колой и аппетитным бургером. Да, все мы знаем, что обжаренные в большом количестве масла продукты не совсем полезны для фигуры и здоровья в целом, но отказать себе в чебуреке, беляше, татарском «хворосте» и рыбе темпура вряд ли кто-то сможет.
Что такое фритюр? Это жир или смесь жиров как растительных, так и животных, используемых для обжарки различных продуктов питания: мяса, рыбы, овощей, теста. В качестве фритюра используется растительное, оливковое, арахисовое, кукурузное масло, свиное, говяжье, баранье сало, птичий жир. Фритюр об обычного способа обжарки отличается количеством масла. Если при обычной обжарке добавляется примерно 1-2 см масла, то для обжарки во фритюре емкость наполняется до половины и больше.
Обжаривать продукты в большом количестве масла начали еще в Древнем Риме. В Китае и Японии также известны такие примеры. Японские блюда темпура, заимствованные у португальцев, пользуются огромной популярностью до сих пор. В кухне Страны восходящего солнца есть мясо, рыба, роллы и легкие закуски темпура, входящие в меню как праздничных, так и ежедневных трапез.
Один из основных представителей фритюрных блюд — картофель фри. Доподлинно неизвестно, где впервые было приготовлено это блюдо, но одинаково востребовано оно в США, Великобритании, Финляндии, Польше. А теперь и в России, с появлением мировых ресторанных сетей фаст-фуда. Хотя в СССР готовили нечто похожее на современный картофель фри, правда, именовали гарнир картофелем по-французски. Так что можно считать, что всемирно известную закуску наш народ попробовал давно.
Для обжарки во фритюре необходима специальная посуда и оборудование: казаны, глубокие сковороды, сотейники и, конечно, фритюрница для общепита, с помощью которой можно быстро приготовить множество вкуснейших закусок и основных блюд.
Любой продукт перед обжаркой необходимо подготовить. К примеру, картофель предварительно очищают вручную или с использованием картофелечистки. Для предприятий питания идеально подойдет картофелечистка мок-250 с оптимальными показателями производительности, а для пищевого производства придется приобрести крупногабаритные аппараты с большим показателем выработки продукта. Очищенный картофель нарезают. При этом обязательно следовать нормам нарезки клубня, т.к. каждый кусочек должен быть аккуратным, определенной длины и толщины, чтобы сверху покрываться хрустящей корочкой, а внутри быть мягким и нежным. Картофель или любой другой овощ нарезают опять же вручную или применяют современное технологическое оборудование, такое как овощерезка электрическая промышленная.
Она нарезает овощи и даже фрукты соломкой, кубиками, полосками и т.д. Как итог — при минимальных временных затратах удается получить максимум обработанного продукта.
Кроме картофеля известны также овощные блюда во фритюре, когда тонкие ломтики моркови, свёклы, лука опускаются в кипящее масло, а затем подаются с пикантными соусами. Получить нужное количество идеально нарезанных плодов можно, если купить слайсер. Это настоящий помощник на кухне ресторана, кафе, бара и столовой, помогающий справиться с рутинной работой всего за несколько минут.
Если овощи можно жарить во фритюре без каких-либо дополнительных ингредиентов, то мясо и рыбу сначала обваливают в кляре (мука, вода, соль, сахар), а уже потом жарят. Нужно это для того, чтобы мясные и рыбные кусочки сохранили свою целостность, да и кляр, получивший благодаря маслу золотистый цвет, выглядил эстетично и пробуждал аппетит.
А теперь подробнее поговорим о фритюрницах. Сегодня они активно используются на предприятиях питания, особенно тех, что специализируются на питании быстром.
Продажа теплового оборудования — фритюрниц — бьет все рекорды, т.к. обеспечить свое производство удобной техникой мечтает каждый прогрессивный владелец.
Фритюрница состоит из нескольких конструктивных элементов: ванна, технологическая корзина, панель управления.
В ванну наливается масло (рекомендуется использовать рафинированное дезодорированное масло во избежание порчи оборудования), устанавливается температура и время приготовления, после нагрева масла до нужной температуры в корзину насыпается продукт (ломтики картофеля, других овощей, мучные изделия и т.д.) и корзина помещается в ванну. Следует уточнить, что корзина оснащена термоизолированной ручкой, поэтому ожоги исключены.
Вообще, безопасности оборудования производители уделяют большое внимание. Помимо ручки термоизолирован и корпус фритюрницы, т.е. при нагреве масла он становится всего лишь чуть теплым. Для удобства эксплуатации это немаловажный фактор.
Когда блюдо готово, оборудование сообщает об этом звуковым или световым сигналом. Если происходит перегрев масла, срабатывает режим автоотключения.
В зависимости от модели фритюрница может состоять из одной или двух ванн.
Мы уже говорили, что блюда во фритюре — не самые полезные. Однако при соблюдении технологии приготовления все «вредности» можно свести к нулю. Основное требование — высокое качество масла и его частая смена. Последнее, кстати, актуально для ручной жарки в посуде, что касается фритюрниц, то повторное использование масла возможно благодаря эффективной системе фильтрации.
Уход за фритюрницей ничем не отличается от стандартного ухода за всей тепловой техникой. Важно, чтобы конструкция фритюрницы была разборной и ключевые элементы — ванна, корзина — удобно было мыть. Использовать можно посудомоечную машину для кафе, все части там моются отлично, или по возможности моечные ванны, если не удается полностью загрузить посудомойку.
Кухня — это место, где сосредоточено большое количество профессионального оборудования, теплового в том числе, и где непрерывно происходит процесс готовки, а значит, постоянно присутствуют запахи, пары, всевозможные вещества. Чтобы их устранить необходимо оснастить помещение вытяжными и приточно-вытяжными зонтами, располагающимися непосредственно над источником тепла. Зонт приточно-вытяжной островной помогает не только очистить воздух, но и осуществляет подачу свежего воздуха, улучшая условия труда и делая возможным долговременное и комфортное пребывание на кухне.
Приготовить во фритюре можно практически все. Это простой способ разнообразить меню, предложив своим гостям что-то необычное. Даже привычные блюда заиграют новыми вкусовыми красками.
Выпечка: чебуреки, беляши, пончики, пирожки с различными начинками, сосиски в тесте, «хворост».
Гарниры: картофель фри, овощи (лук, цветная капуста, кабачки), креветки, кальмары и другие морепродукты.
Основные блюда: мясо и рыба в кляре, куриные ножки и крылышки, пельмени, вареники, грибы.
Актуальны как никогда закуски к пиву: сырные шарики, луковые кольца, кольца кальмара, свиные ушки.
ВКонтакте
YouTube
Telegram