Не так давно среди жителей столицы был проведен опрос на тему «ваше любимое летнее блюдо». Более 60% респондентов ответили просто и лаконично «Окрошка». Именно окрошку любят есть на обед и ужин россияне, если речь идет о жарких летних месяцах. При этом, как оказалось, нехитрый холодный суп не прочь приготовить сами и отведать в лучших ресторанах, где, в общем-то, выбор блюд довольно велик. О чем это говорит? Это говорит о том, уважаемые рестораторы, что включив в летнее меню окрошку во всем ее разнообразии, вы получите пару сотен новых клиентов. А если учесть, что себестоимость блюда невысока и не требуется для его приготовления приобретать новое оборудование или увеличивать штат сотрудников, то выгода очевидна. При грамотной ценовой политике, разумеется.
Немного истории
Рассказывая об окрошке, нельзя не уделить внимание квасу. Ведь именно он считается самой популярной заправкой. Первое упоминание о квасе относится к 989 году, когда в честь принятия на Руси христианства, князь Владимир Красное Солнышко даровал народу "пищу, мед и квас". Хотя ученые утверждают, что нечто среднее между квасом и пивом употребляли еще во времена Античности. Множество русских пословиц и поговорок посвящено этому напитку. Недаром именно его однажды выбрали как основу для окрошки из-за оригинальных вкусовых качеств и быстрого чувства насыщения.
Слово «окрошка» происходит от старорусского «крошево», т.е. крошить. Это объясняет и состав блюда и способ приготовления. Изначально наши предки добавляли лишь мелко нарубленные овощи: репу, редьку и лук. Со временем ингредиентов становилось больше, добавились мясо, отварная рыба, яйца, зелень, а в качестве соуса для густоты — сметана. А в 19 веке в состав окрошки стал входить картофель. На столах российской аристократии можно было увидеть дорогой вариант окрошки из трех видов мяса: свинины (молодой поросенок), птицы (индейка), дичи (тетерев). Долгое время окрошка считалась легкой закуской и подавалась перед основными блюдами и заправкой из кваса, кислого молока или рассола.
Шло время, и повара придумывали все новые и новые рецепты. Так, соль и перец смешивали с горчицей, растворяли полученную смесь в квасе, и только потом заливали ею ранее нарезанные ингредиенты. Иногда картофель подавали отдельно и ели вприкуску. Такая традиция сохранилась до сих пор.
Окрошка и не только у разных народов мира
Похожие на окрошку блюда популярны и в других странах мира.
Например, в Туркменистане окрошку готовят на кефире и перед употреблением добавляют сахар. В Литве вместо отварного и мелко нарезанного мяса кладут обжаренный фарш, приправляя все соусом из майонеза и чеснока. Здесь же готовят знаменитый холодный борщ с кефиром и маринованной свеклой. Не менее известен узбекский чалоп на кислом молоке с зеленым луком, кинзой, редисом и огурцом. Белорусский холодник в составе имеет свекольный отвар или огуречный рассол. Помидоры, сладкий болгарский перец, оливковое масло и чеснок — главные составляющие испанского ледяного гаспачо. Болгарский таратор — блюдо, в состав которого входят грецкие орехи, огурцы, чеснок, укроп и кислое молоко. А вот рукам одного французского повара, жившего некогда в Америке, принадлежит замечательный крем-суп вишисуаз из картофеля и лука-порея с добавлением белого перца и взбитых сливок.
Продукты и оборудование для окрошки
Какие же продукты используются для приготовления любимого россиянами блюда? И какая техника понадобится для массового производства?
Во-первых, овощи: отварной картофель, огурцы, редис и лук. В некоторые рецепты допускается репа, брюква и морковь. Для их обработки и аккуратной нарезки рекомендуется использовать специализированное оборудование: картофелечистки для столовых, ресторанов, кафе и куттер, цена на который невелика (если еще не приобрели), а пользы больше, чем достаточно.
Не помешает добавить в окрошку и свежую зелень — укроп и лук. А если их растереть с солью, аромат блюда будет незабываемым. Необычный вкус придадут листья крапивы и одуванчик. Переработка овощей и зелени — процесс трудоемкий. В нем задействовано много различной посуды и инвентаря, который после необходимо вымыть. Поэтому целесообразно использование подходящего нейтрального оборудования, например, стола с моечной ванной. Он удобен тем, что в конструкции объединена рабочая поверхность и емкость для санитарной обработки посуды и кухонных принадлежностей.
Во-вторых, мясо. Для окрошки идеально подходит нежирная говядина или телятина. Неплох также и отварной язык, хотя некоторые по старой доброй советской привычке предпочитают окрошку с колбасой. Сохранился до наших дней и рецепт рыбной окрошки — с треской, осетром, белугой или окунем.
Мясные и рыбные составляющие нуждаются в правильном хранении. Для этого необходимо установить на кухне предприятия общественного питания холодильные камеры. Просто обратитесь к специалистам компании «Клен» и вам помогут подобрать подходящее для вашего бизнеса оборудование.
В-третьих, заправка. Классический вариант — белый квас. Именно с ним окрошка приобретает свой истинный вкус. Но не менее вкусны варианты на кефире, тане, айране, минеральной воде. Порционно в каждую тарелку добавляют хрен, горчицу и растертый желток. И завершающий штрих — ложечка сметаны.
Но мало правильно приготовить окрошку, нужно еще и правильно подать. Традиционно для подачи используются глубокие фарфоровые тарелки, которые хорошо держат температуру, блюдо не нагревается и долгое время остается холодным. Дополнительно подают отдельную тарелку с нарезанной зеленью, соусник со сметаной, майонезом, хреном или горчицей, очищенный отварной картофель. Нельзя забывать и о простых «специях» — соли, сахаре, перце, который каждый сможет добавить по вкусу.
Посуда мелким оптом для летних блюд в широком ассортименте представлена на сайте нашей компании. В каталоге «Клен» вы найдете, всё, что нужно для оснащения своего заведения от разделочного стола по низким ценам до универсальных пароконвектоматов и пекарских печей.
ВКонтакте
YouTube
Telegram