Организация пекарни при ресторане

Ни для кого не секрет, что каждый владелец ресторана, кафе или бара, вне зависимости от уровня и ценовой политики заведения, мечтает удивить гостей идеальным сочетанием цены и качества предлагаемых блюд. Одновременно целью ставится получение максимальной прибыли и борьба за постоянных посетителей, за счет добавления так называемой изюминки или по-другому фишки, заставляющей возвращаться в ресторан снова и снова.

Современная кулинария богата на всевозможные изыски — невероятное количество блюд из мяса, птицы, морепродуктов, разнообразных овощей и сыров. Однако не стоит делать ставку только на них. Наибольшим успехом в последнее время пользуются заведения, предлагающие своим посетителям хлебобулочные и кондитерские изделия собственного производства. Это вполне объяснимо, ведь гости получают возможность насладиться всегда свежей продукцией.

Большинство посетителей предприятий общественного питания скажут вам, что пекарня при ресторане — это один из самых главных показателей уровня заведения и качества работы поваров. Более того, современное хлебопекарное оборудование для промышленных предприятий позволяет изготавливать продукцию, которая не оставит равнодушным даже истинного гурмана. Согласитесь, самое оригинальное блюдо, не будет оценено по достоинству, если к нему подадут несвежий хлеб.  Получается, что изготовление своей выпечки вполне оправдано, и приносит заведению невероятный успех.

Главная ошибка начинающих рестораторов — нежелание затрачивать материальные ресурсы на покупку специального хлебопекарного оборудования. Они просто заключают договор с хлебозаводом или частной пекарней на поставку хлеба и кондитерских изделий. Конечно, такой способ организации производства намного проще, но он имеет и немало минусов.

Во-первых, полная зависимость от поставщика. Неожиданный банкет, наплыв гостей, и заведение нуждается в большем количестве продукции, которую найти в короткие сроки можно только за очень большие деньги. А значит, экономия на покупке оборудования оказывается сомнительной.

Во-вторых, полное отсутствие контроля за процессом производства, и как следствие, качеством выпечки. Вряд ли владелец пекарни позволит каждому желающему свободно приезжать к себе на предприятие, изучать рецептуру и условия, в которых готовится хлеб.

В-третьих, потеря высокого статуса. Хороший ресторан не может разочаровывать гостей хлебом низкого качества. Особенно, если учесть тот факт, что оборудование и инвентарь для пекарей — удовольствие не самое дорогое и, главное, быстро окупаемое.

Ассортимент продукции

В последнее время особенно популярными становятся рестораны национальной кухни. Немецкая, итальянская, французская, кавказская кухни знакомы и любимы многими. Особую роль в этих гастрономических культурах играет выпечка, зачастую она является главным отражателем характера, чувств, настроений народа.

Еще в 17 веке известный французский художник Клод Лоррен сказал: "Изобразительное искусство существует только в двух своих ипостасях: живопись и мастерство кондитера". Его слова актуальны и в наши дни, ведь знаменитые круассаны, профитроли, меренга и птифуры способны заставить нас рисовать в своем воображении уютные кафетерии Парижа. А насколько удивительна французская региональная выпечка, для которой характерен громадный выбор различный пирогов, кишей, тартов.

В ресторанах немецкой кухни можно попробовать знаменитый брецель и Шварцвальдский вишневый торт. Никого не оставит равнодушным десерт "Холодная собака", которая готовится с использованием хрустящего печенья. Славится Германия своими пирогами с различными начинками и, конечно, штруделями.

Богата выпечкой Италия: пицца, бискотто, фокачча, печенье Канестрелли и Савоярди, слойки с ягодными и фруктовыми джемами, ветчиной Прошутто и целой палитрой сыров.

Кавказские чебуреки, беляши, хачапури, хычины, лаваш, гата, ачма и многое-многое другое — вот что может свести с ума настоящего гурмана.

Перечислять выпечку народов мира можно до бесконечности. Радует тот факт, что все это можно попробовать в заведениях общественного питания нашей страны.

Хотелось бы заметить, что в последнее время люди стали заботиться о своем здоровье. Это отразилось на питании, а значит стали востребованы заведения, которые предлагают полезную продукцию. Казалось бы, что еще можно придумать в хлебопечении. Этим ремеслом занимаются не одну тысячу лет. Оказалось, что возможно все. В 80-е годы двадцатого столетия наш ученый Владимир Антонов изобрел оборудование, с помощью которого хлеб можно было готовить не из муки. Спросите как? Да очень просто — из цельного пророщенного зерна.

На сегодняшний день цельнозерновой хлеб с различными добавками в виде отрубей, сухофруктов и орехов невероятно популярен среди населения.

Оборудование для пекарни

На сегодняшний день существует два способа организации производства хлебобулочных и кондитерских изделий. Первый заключается в том, чтобы выпекать изделия из готового теста. Второй — открыть пекарню полного цикла. Однако какой бы вариант вы не выбрали, потребуется приобретение специализированного оборудования.

Безусловно, ни одно хлебопекарное производство не обойдется без печи. Правильно подобрав данный вид оборудования, можно обеспечить практически стопроцентный успех работы ресторана.  Популярны сегодня ротационные и конвекционные  печи. Ротационные обеспечивают равномерное пропекание изделий за счет постоянного вращения тележки, загруженной изделиями. Оборудование оснащается вентилятором, благодаря чему процесс приготовления хлебопекарной продукции происходит намного быстрее. Конвекционная печь идеальна для приготовления самых нежных пирожных и большинства хлебобулочных изделий. Выбор этого ключевого оборудования зависит от  объемов производства вашего предприятия и ассортимента.

К примеру, в ресторане итальянской кухни, в меню обязательно будет присутствовать пицца и национальный хлеб фокачча. Для их приготовления потребуются специальные печи для пиццы, которые имеют несколько ярусов, что очень удобно в праздничные и выходные дни, когда количество посетителей максимально.

Пекарня полного цикла требует установки мукопросеивателя. Он позволяет очистить муку от примесей, насытить ее кислородом, сделать рыхлой. В результате чего процесс брожения теста будет более интенсивным, а изделия пышными. Принцип работы оборудования достаточно прост. Через вибрирующее сито пропускается мука, а магнитный улавливатель удерживает на поверхности металлические частицы. Изготавливается из нержавеющей стали, что делает его абсолютно безопасным для работы в системе предприятий общественного питания.

Чтобы замесить тесто для массового производства мучных изделий понадобится тестомес — Италия является надежным производителем данного вида оборудования, который позволит в короткие сроки приготовить различные виды теста (крутое, песочное, слоеное). Различаются модели тестомесов объемом дежи, набором съемных насадок, количеством дополнительных функций, в числе которых приготовление гастрономических смесей — кремов, безе, муссов и др. С помощью этого оборудования в меню ресторана можно постоянно вносить новые позиции, радовать гостей богатым выбором не только хлебобулочных изделий, но и кондитерской продукции, которая за счет своего отменного качества станет визитной карточкой заведения.

Формовка мучных изделий осуществляется последовательно. Сначала происходит раскатывание теста (дрожжевого и бездрожжевого) — применяется тестораскаточная машина, затем завертывание его в рулон, и на последнем этапе изготовление заготовки требуемой формы.

При производстве формового и подового хлеба, а также мелкоштучных изделий, для получения заготовок одинаковой формы используется тестоделитель. Далее, происходит частичное удаление диоксида углерода, создание  однородной структуры теста и придание заготовке шарообразной формы с помощью тестоокруглителя.

Расстоечный шкаф обеспечивает окончательную расстойку заготовок, восстановление их структуры. В национальной выпечке практически любой страны присутствуют изделия из дрожжевого теста, поэтому без данного вида оборудования не обойтись. Благодаря ему тесто поднимается в несколько раз, становиться более рыхлым.

Для хранения тестовых заготовок, продуктов питания, используемых в качестве начинки, потребуются специализированные холодильные установки: холодильные и морозильные шкафы. Если предприятие производит собственные кондитерские изделия, то целесообразно установить в зале холодильные витрины. Специалисты нашей компании смогут подобрать необходимое холодильное оборудование, которое будет соответствовать объемам производства, дизайну и интерьеру помещения.

Активно применяется технологическое оборудование: картофелечистка, овощерезка и миксер для быстрого приготовления начинки и всевозможных соусов. Для работы с тестом понадобится широкий и удобный стол производственный, цена на который позволит приобрести сразу несколько моделей.

Для хранения овощей и фруктов, а также большинства пакетированной и бутилированной продукции применяют продуктовые стеллажи, которые помогут рационально использовать кухонное пространство, не занимая при этом много места. Т.к. конвекционные и ротационные печи комплектуются гастроемкостями, то для их хранения и транспортировки подойдет специализированная тележка для гастроемкостей.

В пекарском цехе необходимо обязательно установить вытяжной зонт, купить подходящую модель можно на нашем сайте. Зонт очищает воздух от копоти, жира, паров, тем самым создавая комфортные условия для работы персонала.

Если вы решили организовать пекарню при ресторане, специалисты нашей компании помогут вам в выборе оборудования, проектировании и оснащении производства.