Греческая кухня — отражение истории страны. Многовековое господство воинствующих османов долгое время не давало возможности развиться кулинарному искусству. И, несмотря на то, что уже в начале 19 столетия в Грецию потянулись туристы из разных стран, порадовать их изысканным меню местные заведения не могли. Понимая, что ресторанный и гостиничный бизнес дело прибыльное, местные рестораторы брали за основу уже сформировавшиеся традиции итальянцев и французов, постепенно добавляя никому незнакомые греческие блюда, составлявшие основу семейного рациона.
На сегодняшний день, не только в самой Греции можно отведать ее традиционную кухню. Во многих странах мира, в том числе и в России, есть рестораны, предлагающие изумительные блюда солнечной страны. Они невероятно разнообразны, отличаются не только изумительными вкусовыми качествами, но и полезны. Что же можно увидеть в меню настоящего греческого ресторана?
Закуски (мезе)
Остались неизменными еще со времен турков. Чаще всего это паста или рагу из овощей, морепродукты (крабы или мелкая рыба), бобовые (тушеные, жареные, консервированные), плов со шпинатом, маслины и сыр фета. Также в качестве закуски подается приготовленный по особенному рецепту йогурт (цацики), в состав которого входит шнитт — лук и тертый огурец.
Греческая кухня богата пирогами. Многообразие начинок просто поражает: с сыром, шпинатом, мясом, тыквой. Очень популярна пицца и макароны.
Греки трепетно относятся к выбору продуктов для приготовления своих любимых блюд. Может быть поэтому они и считаются долгожителями. Вы никогда не найдете в меню блюда, которые могут вызвать тяжесть в желудке или неприятные ощущения. Меню греческого ресторана обязательно содержит традиционные салаты и закуски:
- греческий салат — готовится из смеси овощей (огурцы, помидоры, перец), салата, маслин и сыра фета. В качестве заправки используется оливковое масло;
- дзадзики — легкий традиционный салат из огурцов с йогуртовой заправкой и чесноком;
- мелидзаносалата — отличный вариант для любителей кисленького. Сочетает в себе баклажаны, запеченные с луком (или чесноком) под оливковым маслом с уксусом (или лимонным соком);
- тарамосалата — сочетание икры трески, лука и картофеля под оливковым маслом и лимонным соском;
- мусака — баклажаны, запеченные с мясным фаршем под традиционным соусом бешамель;
Первые блюда
Первыми блюдами греческая кухня, к сожалению, не славится. Единственное, что может присутствовать из горячего в меню греческого ресторана, это магирица — суп, приготовленный из овечьих потрошков. Блюдо это, скорее, религиозное. Готовят его, как правило, в Страстную субботу или на Пасху.
В качестве разнообразия гостям можно предложить традиционную чечевичную похлебку, бульон с яично-лимонной заправкой, рыбный (какавья), лимонный (авголемоно) и фасолевый суп. Современные рестораны используют для их приготовления пароконвектоматы — в Москве приобрести качественное и надежное тепловое оборудование для оснащения ресторанов и кафе довольно просто, обратившись на сайт компании «Клен».
Вторые блюда
Вторые блюда также можно назвать отражением греческой истории. Они особенно ярко воплотили в себе особенности турецкой кухни, а точнее религиозные предпочтения захватчиков. На протяжении нескольких веков свинину невозможно было увидеть на столе в греческой семье. Однако когда королем стал освободивший страну баварский принц Отто, блюда из свинины вновь стали популярны, и по сей день присутствуют в меню греческих ресторанов. Примером тому служит традиционный свиной окорок с квашеной капустой.
Также среди греков очень любимы стифадо (тушеные с большим количеством лука кролик, говядина или печень) и сувлаки (шашлык).
Особого внимания заслуживают блюда, приготовленные из молодых барашков: ребрышки на гриле или вертеле, коко-реци (шашлык из потрошков), зажаренная на вертеле тушка барана.
Помимо того, что мясо жарят и запекают, его рубят или мелко нарезают. Замечательные судзукакья (напоминает люля-кебаб) и долма (голубцы из виноградных листьев), йемиста (фаршированные фаршем, рисом и травами баклажаны, перцы и помидоры) и много других изделий из фарша, для приготовления которых на кухнях современных ресторанов используют мясорубки промышленные.
Нельзя пройти мимо традиционных греческих блюд, приготовленных из рыбы и морепродуктов. И скорее всего, попробовав их однажды, вы будете более чем удивлены невероятным вкусом. Ведь это настоящий деликатес. Султанка, кефаль и, конечно, барабулька — настоящее лакомство, которое высоко ценят и сами греки.
Востребовано в греческих тавернах приготовленное особым способом мясо осьминога. Чаще всего его маринуют с травами и запекают.
Конечно, такое разнообразие в меню требует установки на кухне ресторана большого количества различного оборудования, в том числе и холодильной камеры, цена на которую варьируется в зависимости от производителя и мощности.
Напитки
Что касается безалкогольных напитков, то наиболее популярными можно назвать свежевыжатые фруктовые соки. Но если вы захотите попробовать само "сердце" Греции, обязательно закажите в ресторане кофе — черный и невероятно крепкий. Готовят его по старинным рецептам, которые сохранились еще от турков, на раскаленном углями песке в джезве.
Греция гордится не только оливковым маслом. Не меньшего внимания заслуживает производимое здесь вино. Об этом говорят и древние мифы, где особый почет и уважение отдаются богу Дионису. Изначально наибольшей популярностью пользовались красные и очень густые вина, однако на сегодняшний день предметом гордости стало белое, чаще сухое вино. Наиболее популярными из них можно назвать сорта рецина, самосское или родосское.
Из крепких напитков греки предпочитают водку анисовую (узо) и виноградную (раки), а также метаксу — любимый во всем мире коньяк.
В ресторанах можно встретить пиво местного производства.
Десерт
То, что в России считается исключительно восточными сладостями (баклавас, кадаифи, галактобуреко из слоеного теста), на самом деле греческие. Подают баклаву (пирог, приготовленный из равани — манной крупы) и йогурт с медом. Не менее популярными можно назвать всевозможные пирожные и мороженое, приправленные миндалем, фисташками, грецкими орехами и изюмом.
Интерьер греческого ресторана
Ресторан греческой кухни — это не только меню. Прежде всего, это общая концепция заведения, где элементы стиля прослеживаются даже в мелочах. Рассмотрим более подробно внутреннее убранство.
Первое, и самое основное в греческом стиле — демократичность и простота во всем. Но было бы неуместно открывать ресторан в подвале без окон. Греческий зал требует простора и высоких потолков.
Цвета для оформления зала лучше выбрать натуральные: зеленый, оливковый, синий и лимонный. В качестве украшения использовать геометрические орнаменты.
Выгодно будут смотреться стены, покрашенные так, чтобы создать эффект старины. Для пола и некоторых элементов декора можно использовать фриз или керамическую плитку. Потолок будет удачно смотреться, если добавить балки, выполненные из дерева, с коваными элементами. Ни один греческий ресторан не обойдется без колонн, огромных напольных ваз и греческих статуй. Без них не будет прослеживаться стиль заведения.
Одну из важнейших ролей в оформлении греческого зала играют ткани. Единственное "но" — использовать можно только натуральный материал. Занавески на окнах и дверных проемах, а также драпировки на стенах можно выгодно украсить национальными орнаментами. Такой же узор можно использовать на салфетках и скатертях. В качестве цветов лучше выбрать сочетание белого и синего — цвета флага.
С особой ответственностью нужно подойти к выбору мебели. Она также должна отличаться простотой. Греческий стиль очень напоминает викторианский, поэтому уместными станут простые диваны, бамбуковая или плетеная мебель, украшенная морскими ракушками или камешками.
Оснащение кухни греческого ресторана
Достаточно богатый ассортимент горячих блюд и закусок, а также наличие в традиционной греческой кухне десертов и кондитерских изделий, обязывает владельцев ресторанов оснащать кухню различным по своим функциональным обязанностям оборудованием.
Тепловое оборудование необходимо для приготовления супов, вторых блюд и горячих закусок: пароконвектомат, печь (электрическая или газовая), печь конвекционная, пищевой котел.
Холодильное оборудование длительное время обеспечивает сохранность продуктов, заготовок и готовых блюд: шкаф холодильный и морозильный, камера со сплит-системой морозильной и моноблоком среднетемпературным, ларь морозильный, охлаждаемый стол, охлаждаемая витрина для бара, льдогенератор.
Хлебопекарное и кондитерское оборудование для производства хлеба и десертов: мукопросеиватель, тестомес, шкаф расстоечный, печи (пекарская, конвекционная, для производства пиццы).
Технологическое оборудование используется в процессе приготовления салатов, закусок и заготовок для супов и горячих блюд: картофелечистка, овощерезка, миксер, слайсер, УКМ.
Нейтральное оборудование: столы, моечные ванны, зонт вытяжной пристенный.
Любое заведение общественного питания, вне зависимости от того, какую кухню оно предлагает своим гостям, должно иметь промышленную посудомоечную машину.
Чистота посуды и столовых приборов — требование, которое соблюдается неукоснительно!
Получить консультации по вопросам открытия ресторана, кафе, бара, магазина вы можете у специалистов компании «Клен».
ВКонтакте
YouTube
Telegram