Классические блюда советской кухни в меню современных ресторанов

Советская кухня — понятие, которое у большинства жителей современной России вызывает приятные ностальгические чувства. Период ее становления достаточно велик — практически все двадцатое столетие. Сложившаяся тогда композиция блюд существенно отличалась от традиционной русской кухни (существовавшей несколько веков и впитавшей в себя элементы французской) не только вкусовыми качествами блюд, но и технологией их приготовления. Важнейшим ее отличием можно назвать интернационализм.

На сегодняшний день блюда советской кухни стали достаточно популярны и активно включаются в меню ресторанов. Возможно потому, что содержат они множество привычных русскому человеку продуктов, сбалансированы и вкусны.

Формирование "советского меню" условно прошло несколько этапов, в которых отразилось социально-экономическое развитие России. Значительные изменения в рецептуре произошли в годы Революции 1917 года и Первой мировой войны. Это коснулось не только заведений общественного питания. На столе каждой семьи стали появляться новые блюда, закрепившиеся в статусе традиционных советских. Из Урала и Сибири в центральную Россию пришли пельмени. Союзные республики Украина и Белоруссия привили нам любовь к борщу, щам из кислой капусты, вареникам и соленому салу. Средняя Азия и Кавказ сделала "нашими" шашлык, манты и плов. Появившиеся в 1918 году в меню одного петербургского ресторана новомихайловские котлеты, спустя некоторое время стали любимым общесоюзным блюдом под названием "котлеты по-киевски". Такая же судьба ждала и одесский бефстроганов. Знаменитая "столовская" лапша на курином бульоне — подарок из Новороссии. Прибалтика внесла в русскую кухню сырники.

В 20-30–е годы появляется новый тип заведений — частные столовые, которые смогли расширить ассортимент традиционных блюд и создать некую основу советского меню из уже давно проверенных и любимых многими блюд: гусь или утка, фаршированные яблоками, пельмени, кулебяки, икра и различная выпечка. Их появление стало возможным благодаря выпуску нового оборудования для предприятий общепита — профессиональных плит.

Особое отношение к заведениям общественного питания сложилось у советского народа  после Второй мировой войны. Несмотря на полное отсутствие специалистов в поварском искусстве, люди предпочитали питаться в ресторанах, нежели дома. Людей привлекало многообразие появившихся мясных блюд, которых раньше в меню советских ресторанов было совсем немного. В 60-70–е годы уже можно было попробовать знаменитые западноевропейские эскалопы, шницели, бифштексы и котлеты, ставшие символом советской кухни. В то время столовые и рестораны еще не владели таким видом оборудования, как электромясорубка для общепита, но блюда из рубленного мяса получались невероятно вкусными, нежными и подавались гостям в течение небольшого промежутка времени после заказа. А вот такой популярный в меню советских блюд зеленый горошек наряду с другими консервированными овощами и фруктами, стал использоваться только во второй половине 20–го столетия.

В конце 70–х разнообразие в меню вносят блюда, приготовленные из птицы, а также колбасные изделия. Во всех домах и ресторанах готовили цыпленка табака и кровяные колбаски.  

 Современные рестораны, позиционирующие себя, как "советские" чаще всего создают только атмосферу тех времен: граненые стаканы, мебель, портреты вождей и прочая символика. Блюда в таких заведениях только имеют старые названия, но по вкусовым качествам даже близко не похожи на то, что когда-то символизировало советскую кухню. Однако, если ресторатор не только имитирует  убранство заведения, но и сохранит рецептуру и способы приготовления блюд того периода, заведение ждет абсолютный успех. Кто же откажется отведать знаменитые салаты «Оливье» или «Селедка под шубой»? Или всеми любимую фаршированную щуку? Причем сделать это совсем не сложно. Достаточно приобрести написанную в 1978 году книгу "Национальные кухни наших народов", собравшую в себе блюда кухонь наших национальных республик, утвержденных в свое время кулинарным советом СССР. Есть и много других, даже учебных пособий, по которым сегодня обучают поваров. Останется только купить картофелечистку, овощерезку, протирочную машину, слайсер цена на который варьируется в зависимости от фирмы-производителя, а также другие виды технологического оборудования, и руки повара смогут повторить знаменитое советское меню.

Безусловно, для того, чтобы кухня работала полноценно, она должна быть оснащена тепловым оборудованием, которое включает в себя различные виды плит, фритюрницу газовую или электрическую, пароконвектомат, варочные котлы. Также потребуется холодильная техника: витрины холодильные и морозильные, лари. Производство хлебобулочных и кондитерских изделий обязывает установить мукопросеиватель, тестомес, тестоделитель и тестоокруглитель, расстоечный шкаф, конвекционную печь.

Не обойтись без миксера для общепита, который обеспечит работу не только кухни, но и  бара. Конечно, современная барная карта богата различными коктейлями. Во времена же Советского Союза среди напитков пользовалось популярностью шампанское, молдавское или грузинское вино, водка, и символ застолья — коньяк с лимоном.