Ощущение, что «все смешалось в доме Облонских» не покидает индустрию HoReCa вот уже несколько лет. Рестораторы и шеф-повара с мировыми именами озаботились проблемой унификации заведений общественного питания. Мол, метут всё под одну гребенку, не различая ресторан и бар, кафе и кофейню, столовую и буфет. Причем касается это не столько посетителей, сколько владельцев. Согласитесь, обывателю все равно, какой статус носит заведение, лишь бы кормили вкусно, а вот предпринимателям, наоборот, есть дело до того, как их детище будет называться. Очень многие хотят стать владельцем ресторана, открывая по сути кафе с функциями столовой и кафетерия. А все по тому, что ресторан — это звучит гордо и, как ни крути, приманивает соответствующую публику. Как не ошибиться с выбором формы деятельности и не наслать на себя гнев знаменитых кулинаров вы сейчас узнаете.
О чем речь? Собственно, не так давно во Франции на высшем уровне обсуждался законопроект о лишении статуса «ресторан» более 30% заведений. Оказалось, что работают эти заведения на полуфабрикатах высокой готовности, т.е. подвергают блюдо минимальной термической обработке перед подачей на стол, что для ресторана не приемлемо. Стать разом кафе или закусочными рискуют многие, если кардинально не изменят подход к организации производства в течение ближайшего времени. За качество ресторанных услуг буду бороться такие прославленные повара как Ален Дюкасс и Ги Саввой.
Безусловно, есть у этого законопроекта и свои противники. В основном — из числа горе-рестораторов, заявляющих, что нет в полуфабрикатах ничего плохого, мол, современная пищевая промышленность достигла уровня, когда блюдо замороженное вполне может конкурировать с только что приготовленным.
Но спорить с такими как Дюкасс бесполезно. Уже создана группа из 15 человек — в ее состав вошли титулованные шеф-повара и члены ресторанных ассоциаций — которая разработает свой знак отличия для ресторанов высокого уровня. Этот знак поможет человеку сориентироваться во всем многообразии индустрии гостеприимства и понять, куда же он пришел и что можно ожидать в данном конкретном месте от меню и обслуживания?
Возможно, о таком законопроекте заговорят когда-нибудь и в России. Для нашей страны это также актуально. Однако следует учитывать в этом деле и специфику культуры. Возьмем для примера Соединенные Штаты. Там существует очень четкая граница между кафе, рестораном и баром. В частности бар — это место, куда американцы приходят выпить бутылочку или рюмочку-другую, не заказывая при этом ничего из еды, ну, или только минимальную закуску в виде снеков. Поход в бар может предварять вечер в ресторане с полноценным ужином. Т.е. бар — это отдельное заведение со своими традициями и принципами работы. А что в России? Согласитесь, не принято у нас пить без закуски. Места, где только наливают, пренебрежительно кличут забегаловками, их немного и контингент недвусмысленный. Поэтому как таковых баров у нас немного, и даже если они имеются, то посетитель может заказать, кроме спиртных напитков, еще и первое, и второе, и салат с компотом. Потому как на продаже одного только алкоголя далеко не уедешь.
И все же в правовой зоне, регулирующей деятельность предприятий HoReCa, принят государственный стандарт ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», согласно которому у каждого предприятия есть определение и отличительные характеристики. На основе этого документа предлагаем следующую классификацию.
Ресторан — «высшая ступенька» развития индустрии гостеприимства, предприятие питания, имеющее ряд своих особенностей:
1. Ресторан предоставляет своим гостям широкий ассортимент «сложных» блюд, т.е. прошедших весь технологический цикл: первые и вторые горячие блюда, холодные и горячие закуски, салаты, десерты, хлебобулочные изделия (в идеале, собственного производства); большой выбор напитков — крепкие и слабоалкогольные напитки, коктейли, прохладительные и горячие напитки.
2. Обязательно наличие фирменных блюд и блюд на заказ.
3. Уровень обслуживания высокий — каждый столик обслуживает отдельный официант, который не только принимает и приносит заказ, но и следит за своевременной уборкой стола, сменой блюд и дает рекомендации по выбору блюда или напитка. Работу официантов контролирует администратор.
4. Организация отдыха и развлекательных программ для посетителей. Ресторан — место, куда люди приходят не только поесть, но и отдохнуть, поэтому для него характерна своя музыкальная и шоу-программа, выступление артистов и даже организация театрализованных представлений.
Продолжить список можно детально проработанным дизайном интерьера, наличием нескольких залов, в том числе банкетного, сервировка столов полотняными скатертями и салфетками.
Рестораны могут быть разные и классифицироваться по местонахождению, ассортименту (национальность кухни, специализация — мясные, вегетарианские, рыбные), тематике, форме обслуживания.
Для ресторанов главный критерий — именно сложность приготовления блюда. Это значит, что продукты должны пройти весь процесс от разделки до термической обработки непосредственно на ресторанной кухне. Если же предприятие закупает заранее приготовленные и, к примеру, замороженные блюда, то именуется оно иначе.
Бар — специализированное предприятие питания, получающее коммерческую выгоду в основном от продажи алкогольной продукции. В обязательном порядке оборудованное барной стойкой и реализующее:
- большой ассортимент напитков — алкогольные, безалкогольные, коктейли, прохладительные;
- некоторые горячие и холодные блюда, закуски;
- покупные товары (снеки, чипсы, шоколад, мороженое и т.д.).
Как и рестораны, бары классифицируются по ассортименту: суши-бар, пивной бар, бар-мороженое, гриль-бар; по организации отдыха: спортивный бар, диско-бар, игровой; по местонахождению: в жилых домах, отдельном здании, в торговых центрах и др.
Кафе — отличаются от ресторанов меньшим ассортиментом блюд и определенными «поблажками» в способах их приготовления. Кафе делятся на два типа: полного цикла и работающие на полуфабрикатах. Для второго типа позволительно заготавливать некоторые блюда впрок, например шоковая заморозка овощей для приготовления супов и гарниров, а также использовать полуфабрикаты высокой готовности. В кафе посетителям предоставляется хороший выбор напитков от винно-водочной продукции до кофе и чая.
Разновидностей кафе гораздо больше, чем других заведений. Судите сами. По тематике и оформлению интерьера: детские, студенческие, молодежные, корпоративные, арт-кафе. По времени функционирования: постоянные и сезонные (летние кафе). По методу обслуживания: с официантами, самообслуживание через линию раздачи, фуршетный стол, салат-бар.
Кафе могут открываться практически везде: гостиницы, кинотеатры, музеи, театры, торговые и развлекательные центры, парки отдыха, места массовых гуляний (выездное обслуживание), мобильные кафе и уличные.
Что касается кафе с выездным обслуживанием, то такие услуги также регламентируются, и особое внимание, безусловно, уделяется качеству подаваемых блюд. Для хранения продуктов и готовых блюд в процессе обслуживания должно использоваться специализированное холодильное оборудование, для поддержания требуемой температуры горячих блюд (первых и вторых) — специализированное тепловое оборудование, такое как мармиты. Если организовывается тематическое мероприятие (ко Дню Победы или 23 февраля), то можно купить термос армейский для хранения и раздачи каш или супов.
Столовая — формат общественного питания, не теряющий своих позиций на рынке. Бывают: общедоступные (для массового посетителя) или обслуживающие определенную группу посетителей. Столовая производит и реализует блюда и кулинарные изделия, исходя из меню на каждый день.
Столовые открываются при школах, детсадах, университетах; санаториях, домах отдыха, пансионатах; частных компаниях и государственных учреждениях. Функционируют как широкопрофильные, так и узкоспециализированные: диетические, лечебные и т.д.
Столовые, в отличие от всех остальных предприятий, всегда обеспечены клиентурой и им практически ничего не нужно делать для привлечения новых посетителей. Если речь, конечно, не идет о столовых, работающих самостоятельно. Для этого формата характерна массовость и большой ежедневный людской поток, отсюда особенности оформления зала — всегда присутствует линия раздачи для ускоренного обслуживания, торговые прилавки стеллажи, где выставлена штучная упакованная продукция (шоколад, снеки, напитки, печенья, конфеты); и оснащения кухни — оборудование максимально производительное: хлеборезка для столовой, промышленная фритюрница, пароконвектоматы с большим количеством уровней, электроплиты с 6, 8, 10 конфорками для термической обработки сразу нескольких видов блюд, многолитражные кастрюли, мармиты.
Буфет — реализует блюда быстрого приготовления (из полуфабрикатов), выпечку и кондитерские изделия, покупные товары и напитки для употребления на месте. Буфеты размещаются при культурных, образовательных, общественных и спортивных объектах. Для этого формата характерно ограниченное количество мест (обеденных столов) для посетителей, т.к. посещение буфета не подразумевает долгое нахождение в зале. Попросту говоря, в буфете можно приобрести блюда для быстрого перекуса.
К организации буфета предъявляется минимум требований: наличие вывески, меню и ценника, буфетной стойки, мест для употребления пищи стоя или сидя, туалетной комнаты. Для буфета позволительно также подача блюд на фаянсовой, полимерной, одноразовой посуде.
Кафетерий — в принципе ничем не отличается от буфета. Под кафетерием часто подразумевается буфет в университетах, спортивных, торговых, развлекательных центрах, театрах и кинотеатрах, музеях. Кафетерий работает по системе самообслуживания. Все блюда расставлены на линии раздачи и посетитель сам может взять понравившееся. Возможно, отличие кафетерия от буфета заключается в более широком ассортименте горячих напитков.
Кофейня — заведение, где посетителю предлагается большой выбор выпечки, десертов, горячих и холодных напитков из кофе и чая. Меню кофейни также может содержать ограниченное количество блюд из полуфабрикатов высокой готовности, но основу его составляют всё же мучные и сладкие блюда.
К организации кофейни предъявляются схожие требования с ресторанами и кофе. Так, в зале должно быть достаточно мест для сидения посетителей и их свободного перемещения, обслуживание производят официанты, а самостоятельно заказать блюдо или напиток можно в барной зоне, отсюда — обязательная установка барной стойки, тепловой и холодильной витрины для демонстрации и продажи некоторых блюд.
Т.к. в кофейне, повторимся, представлен широкий ассортимент выпечки и кондитерских изделий, то помимо основного оборудования для термической обработки полуфабрикатов и приготовления холодных закусок, устанавливается кондитерское оборудование для пекарни, необходимое для производства собственной продукции. Количество единиц специализированного оборудования зависит от желания владельца и возможностей производственной зоны. Это может быть как полный комплект: мукопросеиватель, тестомесильная машина, тестоделитель, тестораскаточная машина, округлители, расстойные шкафы и пекарские печи, так и базовый для работы с замороженным тестом: расстойный шкаф и пекарская печь.
Вот основные виды заведений общественного питания и их краткая характеристика. Требований к открытию каждого из этих видов в полном объеме намного больше и для ознакомления необходимо проштудировать не один нормативный документ. Однако не все так сложно, как кажется на первый взгляд. Особенно, если воспользоваться услугами компаний, занимающихся открытием предприятий HoReCa весьма успешно на протяжении многих лет. Копания «Клен» специализируется на комплексном оснащении ресторанов, баров, кафе, столовых, оказывает консалтинговые услуги, услуги по проектированию и продвижению. К тому же, в нашей компании вы можете приобрести все самое необходимое — оборудование от пароконвектоматов до моечных ванн, цена
на которые самая выгодная по рынку; инвентарь; кухонную и столовую посуду, ресторанную и барную мебель.
ВКонтакте
YouTube
Telegram