Современная индустрия общественного питания куда только не обращалась за вдохновением. В поисках изюминки для рецептов посещались деревушки северного Урала, ресторанные столики возносились на многометровую высоту, а исследования ученых использовались для того чтобы уйти вглубь пищи — в ее молекулярную структуру. Но на поверку оказывается, что хоть оригинальность и некий эпатаж, несомненно, добавят Вам известности и посетителей, значительно эффективней обратится к национальной кухне. Вспомните пиццу и суши — две гастрономические культуры, покорившие мир (чего и не снилось большинству авторских оригинальных проектов). Возможно, дело в том, что культура страны — это своеобразное горнило, в котором получает совершенную форму та или иная кухня. И после веков совершенствования не стыдно представить ее соседям.
Новый тренд, набирающий обороты в России и Украине, это традиции юга Бразилии, — заведения, именуемые чураскарии или шураскарии. Подобное новшество пришло к нам транзитом через Испанию, попутно завоевав любовь местных жителей, и вполне может рассчитывать на подобный успех в СНГ.
Во-первых, если выражаться по-простому, чураскарии — это гриль-бары. А мясо у наших сограждан всегда было и будет в почете. Особенно, если владелец позволил себе установить гриль профессиональный и нанять повара бразильских кровей.
Во-вторых, чураскерии дают иллюзию столь нечуждой всем «халявы» — то есть возможности посетителя заплатить определенную сумму и съесть столько мяса, сколько он физически сможет. В этом, собственно, изюминка заведения. Платя фиксированную цену за вход, клиент получает доступ к нескольким видам мяса (обычно, порядка десяти), которые может есть в любом количестве. Платить нужно только за напитки (хотя вода часто включена в фиксированную сумму). Конечно, физически невозможно заставить хозяина понести убытки, человеку не под силу съесть такое количество мяса.
Перед подачей основного блюда клиенту предлагается и салат-бар с морепродуктами. Здесь есть своя хитрость. Салаты с майонезом вызывают быстрое насыщение, а с солеными и острыми ингредиентами — жажду. В первом случае посетитель съедает меньше мяса, а во втором — заказывает больше напитков, за которые платит отдельно.
Проектирование ресторана подобного формата может предполагать как стойки самообслуживания, с которых клиент берет салаты самостоятельно, так и работу официанток, приносящих меню и принимающих заказы.
Еще одна «фишка» чураскарий – это… фишка. Как правило — круг картона с зеленой и красной сторонами. С ее помощью клиент подает знак кортадорам, начинающим или прекращающим подачу мяса в зависимости от цвета. Самые дорогие и деликатесные разновидности (такие как купим, пиканья и баранина на шпаге) подаются в конце. Так что посетителям имеет смысл не набрасываться на первые поданные блюда, а рестораторам — накормить гостей как можно скорее.
Комплексное оснащение ресторанов чураско в техническом плане мало чем отличается от оборудования, используемого в гриль- и стейк-хаусах. Что касается дизайна, то самым верным решением будет использование бразильского колорита. Причем речь не о карнавалах и футболе (хотя многие бразильские легионеры, играющие в России и Украине, давно стали завсегдатаями наших чураскарий), подобная мясная культура приписывается гаучо — южноамериканскому «аналогу» американских ковбоев. Эта социальная группа занималась в основном выпасом скота, а главной ценностью для себя почитала свободу. Так что у дизайнеров развязаны руки и есть огромный простор для фантазии. Более консервативную чураскарию можно выполнить в духе дорогого стейк-хауса с массивными столами и обшитыми деревом стенами. Желательно разместить грили и стол кортадора на виду у посетителей.
Оборудование для кафе и баров, которое отправится в технологическую зону, идентично с оснащением ресторана полного цикла. Разумеется, стоит сделать отдельный акцент на работе с мясом, но и забывать, что вы подаете иные блюда, тоже не стоит. Наличие профессионального теплового, жарочного оборудования сможет в какой-то степени заменить Вам шеф-повара из Бразилии. Современные модели пароконвектоматов, подробнее ознакомиться с которыми Вы сможете в каталогах компании «КЛЕН», имеют высокоточную систему настроек, позволяющих идеально воплотить любой рецепт. К примеру, пароконвектоматы Tecnoeka, работающие в широком температурном диапазоне и имеющие различные уровни приготовления пищи.
Однако при работе с открытым огнем, без которого не обойтись в чураскариях, на первое место выходит человеческий фактор. Стоит отправить Ваших сотрудников на дополнительные курсы по грилю или подобрать поваров, специализирующихся на данном способе приготовления мяса. Если возвращаться в технологическую зону, то стоит сделать отдельный акцент на оснащении рабочего пространства. Закупка качественного (и минимально недорогого) мяса предполагает разделку туш. Потребуется профессиональная пила для мяса, производственные столы, холодильные и морозильные камеры. Подобный комплект оборудования даст возможность воплотить один из главных козырей чураскарий — свежесть и натуральность продукта. К слову сказать, мясная кухня гаучо считается здоровой, так что тем, кто не ест мяса по соображениям диеты или заботы об организме волноваться не о чем.
Исконно бразильские разновидности блюд можно разнообразить курицей, свининой и сосисками. Их приготовление может потребовать дополнительного оборудования, такого как электромясорубка профессиональная, но оно окупится довольно быстро за счет особенностей подачи, которые мы описали выше.
Что касается сервировки, то помимо эффектных шампуров и впечатляющих ножей для нарезки мяса, потребуется довольно стандартный набор. Здесь едят с тарелок, ножами и вилками — никаких палочек и прочей экзотики. Компания «КЛЕН» может предложить Вам широкий выбор функциональной и недорогой сервировки. У нас в каталогах представлена
посуда для ресторанов и баров, которая найдет свое место даже на столиках заведения столь экзотического формата.
Впрочем, ажиотаж вокруг первых чураскарий говорит о том, что «безлимитное» мясо экзотикой в нашей стране будет недолго. Успейте занять нишу.
ВКонтакте
YouTube
Telegram