По традиции, проводив уходящий год и как следует встретив наступивший, специалисты компании «КЛЕН» составляют обзор тенденций, показавшихся нам наиболее яркими в 2013 году. Но, что важнее, отобранные нами тренды и в наступившем году имеют все шансы на развитие и рост. Вполне возможно, что в воплощении одной из этих идей находится будущее и вашего бизнеса.
Если обобщить направления роста заведений питания, то можно выделить три «ветви».
Первая — это дальнейшая разработка и развитие оригинальных авторских концепций, которыми посетителей радуют как новые игроки рынка, так и владельцы уже известных проектов. Одним из примеров довольно неожиданной смены направления может служить открытие ресторана формата child-free. То есть подросткам и детям туда вход запрещен и проект рассчитан как раз на то, что взрослые, спровадив в чуткие руки бабушек, дедушек или социальных сетей, могут отдохнуть от своих отпрысков. Идея уже сама по себе интересна, но еще больше впечатляет тот факт, что ресторан для взрослых (в хорошем смысле этого слова) был открыт известной сетью, специализирующейся… на детских ресторанах. Видимо, в 2013 году пришло время сыграть на другой стороне. Впрочем, детская сеть также будет развиваться и в ней появится даже кондитерская фабрика.
Еще одним трендом стало создание ряда заведений, в которых не подают алкоголь. Дело здесь и в том, что закон по-прежнему делает получение лицензии довольно сложным и не всегда рациональным мероприятием. Однако разработка и проектирование кафе не обязательно должны подразумевать наличие в концепции заведения алкоголя. До сих пор считалось, что спиртные напитки могут значительно повысить доходы, но одним из главных открытий года предыдущего как раз и стал отказ от подобного подхода.
Спиртные напитки по-прежнему актуальны для баров и части ресторанов. В первом случае, они и являются сутью заведения, во втором — это необходимое дополнение, ведь высокий счет подразумевает все для ресторанов — полный комплект предложений для клиента.
Но традиция, согласно которой в нашей стране алкоголь подается практически везде: от салат-баров до кафе, отходит в прошлое. Во-первых, у заведений появляются коронные блюда, на которые и ходят клиенты. Во-вторых, поскольку кафе превращаются из мест для празднеств в места для еды, на первый план выходит скорость обслуживания и количество клиентов, которые Вы сможете принять. Алкоголь, что очевидно, не способствует сокращению времени трапезы — а стало быть, и заработкам заведений формата фаст-фуд. Прекрасным примером можно считать политику одного из главных проводников бюджетной «лапшичной» культуры в Москве. Если Вам доводилось быть в Парке Горького прошлым летом, то нельзя было не обратить внимания на ажиотаж, который происходил у касс заведения, продававшего лапшу в картонных коробках. И, разумеется, никакого алкоголя не предлагалось. По представленной статистике там ежедневно пробивалось до 2500 чеков с ценой от 250-300 рублей и выше. А ведь оснащение кафе такого плана стоит совершенно не дорого. Продажа даже пива сильно сократила бы число посетителей, но, увы, не сильно подняла бы доходы.
Есть и кафе, строящие бизнес именно на пиве с закуской – комплексно. Таковым является новый гастропаб (вот еще один «трендовый» термин), открывшийся на Проспекте Мира. Проект предлагает 11 сортов пива и только пива, а к нему прилагаются авторские закуски от шеф-повара одной из ведущих ресторанных сетей России. Еще в этом заведении разрешено приносить алкоголь с собой, но большинство посетителей предпочитают местные напитки и кухню.
В Москве (да и в большинстве крупных городов) наблюдается определенный отказ от крепкого алкоголя в пользу вина или пива. Что, собственно, только на руку заведениям, не имеющим положенных законом 50 квадратных метров или не оформившим лицензию. Предпочтение пиву потребует дополнительного оборудование для бара, но оно вас не разорит.
И третьей тенденцией, которую мы решили выделить, стала общая «сетевизация». В наших прошлых обзорах Вы могли увидеть авторские проекты, существовавшие в единственном экземпляре. Без ложной скромности можно сказать, что многие из них стали настоящим символом новой волны российской гастрономии. И вот, получив признание в качестве единичных кафе и ресторанов, эти проекты перерастают в сети.
Наиболее интересным является здесь не только их очень активный рост, который не под силу кофейням и иногда даже фаст-фудам. Эти заведения не ориентируются именно на внутреннее убранство, которое при остальных франшизах копируется полностью. Здесь «в тираж» идет концепция, идея, а интерьер может изменяться.
Некоторые могут даже кардинально различаться размерами обеденных залов. Но суть остается той же. Если в заведении, к примеру, никогда не делали акцент на пиво, то его там и не будет. Даже если место позволяет. По сути – каждый из этих филиалов индивидуален. Но коронные блюда переносятся из основного заведения с большим тщанием.
Компания «КЛЕН» рада отметить, что приложила свои знания ко многим проектам и тенденциям прошлого года. Мы не только поставляем все для поваров, мы разрабатываем оригинальные концепции и адаптируем мировые. Вместе с Вами компания «КЛЕН» готова сделать грядущий гастрономический год еще более успешным.
ВКонтакте
YouTube
Telegram