Кошерные рестораны: гастрономические традиции, вплетенные в современность

Различные национальные культуры и системы питания оказывают влияние на гастрономическую моду. В последнее время широкое распространение получила кошерная кухня. Люди заинтересовались системой питания по кашруту, которая насчитывает уже 3000 лет. Однако есть и те, кто слышал это название, но точного представления о кошерности не имеют. Давайте разберемся, что такое кошерные блюда, как открыть кошерный ресторан и выбрать оборудование для кухни ресторана.

Строгие законы кашрута

Термин «кошерный» пришел к нам из Израиля. Дословно он переводится как «подходящий», «правильный» и касается не только еды, но и посуды, одежды, поведения в целом. Законы иудеев, регулирующие выбор продуктов питания и способы их приготовления именуют кашрут. Правила кашрута диктуют, что можно употреблять в пищу, из чего ее готовить, как хранить. По кашруту все продукты делятся на верные — кошерные и запрещенные — трефные.

Порядка 170 еврейских организаций, в том  числе раввинаты, ведут строгий надзор за продукцией и  ставят на соответствующие товары печать. Кошерная продукция обязательно имеет одну из печатей. Система питания по кашруту — народная сокровищница мудрости. Главная ее цель — организация здорового питания, употребление в пищу только экологически чистых и полезных продуктов.

Что значит кошерная еда и в чем ее отличия?

Кошерная пища не является строго ритуальной или относящейся к определенной религии. Кошерные блюда готовят из сертифицированных продуктов высокого качества, используя профессиональное ресторанное оборудование. Такая продукция не содержат вредных наполнителей и субпродуктов из мяса. Печать «кошерно» получают лишь отборные изделия.

Различается кошерная еда по следующим признакам:

- продукты на основе молока — «халяв»;

- мясная продукция — «басар»;

- «парвэ» — продукты нейтральные.

Продукты молочные считают кошерными, если они получены от разрешенных животных. Только такие молоко и продукты на основе молока относят к «чистым».

«Басар» — мясо сухопутных травоядных жвачных животных обязательно с раздвоенными копытами. В эту категорию попадают козы, коровы, лоси, овцы. Еще один параметр соответствия мяса кошерности — полное отсутствие крови. Кашрут не допускает в рационе кровь в каком-либо виде. Среди птиц в список кошерных попадают курица, утка, индейка, гуси, а также голуби. Кошерными признаются яйца с заостренным концом с одной стороны и круглым с другой, а также без сгустков крови. Рыба по правилам каршута обязательно имеет чешуйки и плавники. Других представителей водной стихии есть нельзя.

К нейтральным продуктам можно отнести овощи и фрукты, при условии, что они свежие и не контактировали с продукцией некошерного вида.

Приготовить кошерную пищу можно только из кошерных продуктов и в кошерной посуде. Это должна быть  качественная фарфоровая или стеклянная посуда.

Существуют строгие правила

1. Продукция животного происхождения ни в коем случае не должна контактировать с продуктами на основе молока. Это правило относится и к этапу приготовления.
2.  К приготовлению кошерных блюд допускается мясо животных некоторых видов. Запрещена свинина.
3. Помимо запрета совместного приготовления мяса и молока, есть еще одно правило: между трапезой с молочными продуктами и мясом должно пройти не менее 1 часа.
4. Нельзя даже случайно есть ракообразных, насекомых, некоторые виды рыб, моллюсков.
5. Чтобы получить кошерное мясо, животных следует забивать особым способом — не причинять им страданий, туши нельзя оставлять в крови.
6. Яйца, а также икра считаются кошерными, если они получены от кошерных птиц и рыб.

Как открыть кошерный ресторан?

Сделать это не так уж просто. Но бизнес никогда не бывает простым, особенно ресторанный. А стремиться к высшей оценке посетителями следует всегда. Ресторан считается кошерным только в том случае, если раввины выдали сертификат. Кстати, после открытия будьте готовы к периодическим проверкам. Раввины будут посещать Вас, чтобы убедиться, что  Вы соблюдаете стандарты приготовления и хранения пищи по кашруту, а техническое оснащение ресторанов и условия чистоты соответствуют всем правилам.

Стоит отметить, что не все предприятия питания еврейской кухни кошерны. К тому же, кошерной может быть любая национальная кухня, что предоставляет рестораторам широкий простор для реализации бизнеса. Можно сделать кошерный ресторан с итальянской или японской кухней.

Итак, согласно правилам, кошерные рестораны не могут на одной кухне и тем более в одной и той же посуде готовить и подавать мясо и молочные продукты. А вот пойти на некую хитрость могут — разделить залы и кухню на отдельные части. В одном предлагать мясное меню, а в другом готовить  молочные завтраки и десерты. Есть возможность выбрать еще один выигрышный вариант – обслуживать вегетарианцев. Тогда Ваш ресторан точно будет считаться кошерным.

Новое поколение ресторанов с кошерной пищей на фоне предшествующих заведений стали доступнее. В них сочетается традиционная подача блюд и современные рецепты высокой кухни. Владельцы кошерных заведений точно знают, что там должна царить определенная атмосфера, дополненная качественным сервисом. Сегодня свои двери открывают кошерные рестораны нового образца — с национальными кухнями. Возросшие требования клиентов дали толчок новой эре кошерных заведений. Нишу заняли суши-бары, рестораны с диетическим меню, рыбные рестораны, различные салат-бары. 

Если вы решили открыть кошерный ресторан, то Вам понадобятся не только сертифицированные продукты питания, но и определенный персонал. По правилам, в ресторанах могут готовить кошерную пищу только евреи. Кроме того, в заведении за работой и чистотой продуктов должен следить  машгиах. 

Особые правила в ресторанах отводятся и посуде. Когда-то посуду омывали в морях, океанах и реках, сегодня для этого используют бассейны, в которых проложены каналы проточной воды. Но отмечается, что это действо с кухонной посудой носит ритуальный характер. 

Не обойтись в ресторане без специализированного оборудования. Оснащение кошерных ресторанов в целом мало отличается от обычных предприятий питания. Необходимо приобрести холодильное и тепловое оборудование, установки для бара и предметы сервировки стола. Тепловое оборудование требуется для жарки, выпечки, разогрева, приготовления продуктов на пару.  Отличным вариантом станут духовые шкафы и пароконвектоматы. Установки гарантируют быстрое и качественное приготовления еды, экономичную работу, простое управление процессом.

Кошерное меню

Предложите  в своем ресторане различные кошерные блюда. Так, в меню может оказаться одна из популярных закусок — форшмак. В широком ассортименте рыба фаршированная, овощные салаты.  Знаменитое и любимое многими блюдо еврейской кухни — хумус — пюре из гороха нут с различными пряностями. Среди первых блюд предпочтения отдаются холодным супам с зеленью. Спросом пользуется  куриный бульон с клецками. Есть в подаче блюд одно правило — суп на мясном бульоне нельзя заправлять сметаной. Вторые блюда кошерного ресторана представлены всевозможными запеканками и овощным рагу. В целом, для блюд характерно сложное вкусовое сочетание и обилие специй.

Среди кошерной выпечки можно выделить мацу — мучное изделие без добавления дрожжей,  плетеный сдобный батон — хала. Что касается напитков, то кошерными считаются те, что содержат виноград и производные. Изготавливают вино только евреи, а собирают виноград только в строго определенное время и с лозы, растущей более четырех лет.

Специалисты Кленмаркет.ру помогут Вам открыть успешный бизнес. У нас Вы можете заказать технологические проект, дизайн интерьера, купить надежное оборудование для оснащения заведения любого формата. Холодильное, тепловое, нейтральное, технологическое оборудование и фарфоровая посуда оптом по привлекательной цене ждут Вас на страницах нашего каталога!