Москва вобрала в себя культуру и традиции разных народностей. Это касается и кухни. Блюда «по-московски» самобытны, сытны, не похожи на другие, пусть и приготовленные по тому же рецепту. Возможно, дело в том, что Москва — это малая Россия? Эдакое государство в государстве со своей гастрономической культурой. Предлагаем совершить небольшой экскурс в историю, где мы расскажем об особенностях «московской кухни», а после чего заглянем в каталог нашего интернет-магазина, где можно купить оборудование для ресторана.
Страничка истории
Московская, или как ее принято называть старомосковская кухня, начала формироваться в 17 столетии. Связано это было с войнами, развернувшимися против поляков и шведов. Из дальних походов привозили на родину солдаты и их командующие новые продукты, блюда, рецепты, которые воплощали на свой лад. Развитие международной торговли привело к появлению на столах знати заморских яств: первое время повара просто не знали, что с ними делать, но постепенно деликатесы входили в повседневный рацион, их научились готовить так, будто всю жизнь только это и делали.
Повара при дворе много времени проводили на кухне в поисках идеальных рецептов. При этом они были лишены ресторанного оборудования для кухни. Добивались высоких результатов путем наработки опыта своими руками и тщательного отбора продуктов: только самая жирная рыба, крупная дичь, молочные поросята для богатого застолья. Блюда царские стали именовать блюдами «по-московски», что всегда ассоциировалось с чем-то вкусным, сытным, масштабным. И сегодня складывалось ощущение, что во время московского пира столы могли вот-вот развалиться по тяжестью роскошных блюд.
Московское меню менялось и расширялось, в него проникали традиции Азии и Балкан. На столах вдруг появились цельные куски мяса, жареного на открытом огне, рыба со специями и многое другое. Эти угощения и сегодня можно отведать в современном заведении. Разница будет лишь в способе приготовления, а точнее используемом оборудовании — профессиональном гриле или пароконвектомате.
Открыв любую кулинарную книгу или меню современного ресторана, встречаем названия блюд, связанные с городами и странами. Знаменитое мясо по-французски или всем известные котлеты по-киевски. Москва — не исключение. Используя плиты профессиональные и другое тепловое оборудование, повара сегодня тушат солянку по-московски, варят одноименный борщ, готовят мясо. Рассмотрим наиболее популярные классические рецепты, которые прошли сквозь века и практически не изменились.
Расстегаи по-московски
Всем известно, что расстегаи — это открытые пирожки в форме женской туфельки, которые наполняют различными начинками. Что касается «московского» исполнения, то обязательным ингредиентом была и есть красная рыба. В свое время расстегаи продавали в питейных заведениях и тавернах, на рынках и базарах, а сегодня — везде от фастфуда до ресторана высокой кухни.
В заметках писателя Владимира Гиляровского читаем следующее: «Трактир Егорова … славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с визигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки…». Обязательно внутрь клали масло, наливали наваристый бульон с зеленью. Расстегаи служили отличным дополнением к первым блюдам.
Чтобы приготовить вкусные расстегаи по всем московским правилам, достаточно найти исконный рецепт и установить конвекционные печи для общепита. В этих печах создают идеальные условия для получения пышной выпечки с сочной начинкой.
Солянка (селянка) по-московски
Первое письменное упоминание о солянке относится к пятнадцатому веку. Тогда в литературе ее описывали как жирный и острый суп. Подавали как непременную закуску к водке. Такой интересный выбор напитка объяснялся свойствами солянки или, как ее еще называли, похмелки. Жирность позволяла быстро насытиться и при этом долго оставаться трезвым.
Со временем блюдо признали привилегией бедноты. Дворянское сословие считало его слишком простым. Позднее высшие круги общества вынуждены были согласиться с отменным вкусом солянки. Правда, в Москве ее стали позиционировать как второе блюдо. Среди основных составляющих можно назвать капусту, мясо, копчености, грибы, маслины и лимон. Некоторые повара используют для приготовления рыбу.
Сегодня солянка вновь популярня. Ее можно встретить в меню дорогих заведений и небольших кафе. Для приготовления на кухне обязательно устанавливают профессиональное технологическое оборудование для ресторанов, которое помогает быстро нашинковать все ингредиенты.
Борщ по-московски
Ни для кого не секрет, что классический рецепт борща подразумевает использование свинины, причем разных ее частей. Московский борщ готовят из говядины, добавляя к нему кабачки, яблоки и фасоль. Результат несколько отличается от украинской классики, и в этом его «смак».
Борщ по-московски найти в современных кафе и ресторанах не так уж просто. Однако заведения русской кухни стараются включать его в меню как альтернативу борщу украинскому. С новым прочтением рецепта наваристого супа всегда рад познакомиться иностранный турист. Бояться экспериментов с первыми блюдами не нужно. Если Вы приобрели промышленные кухонные машины, значит, половина дела сделана. Они выполнят всю рутинную работу по нарезке продуктов. Повару остается все в равных порциях смешать и приправить по вкусу.
Говядина по-московски
Знаменитое блюдо — символ московской кулинарии советских времен. Готовят его из предварительно отваренного мяса. На кусок говядины кладут лук и морковь, щедро сдабривают майонезом, а сверху посыпают сыром. Когда образуется сырная шапка, мясо достают из духового шкафа и отправляют на стол.
Все же сильна любовь русских ко всему французскому. Не напоминает ли мясо а-ля франсе?
Салат «Столичный»
В тридцатые годы прошлого века знаменитый «Оливье» заменил салат, получивший название «Столичный». Творение принадлежит рукам шеф-повара И.М. Иванова из ресторана «Москва».
Малодоступных широким массам рябчиков он заменил на курицу. Исчезли из рецепта каперсы и паюсная икра. Из традиционного остались лишь раковые шейки. Далее, в советский период в составе появилась морковь, зеленый горошек и колбаса, которая с повышением уровня жизни населения сменилась отварной говядиной. Можно сказать, что салат «Столичный» стал отражением социального развития русского народа. Некоторые повара обновили состав, стали использовать свой фирменный соус для приготовления которого достаточно купить профессиональный миксер.
Блюда по-московски стали брендом. Заказав их, клиент уже знает, чего хочет: большую порцию, привычный вкус, классическую подачу. Оправдайте его ожидание!
ВКонтакте
YouTube
Telegram