В ресторанной среде важно иметь отличие. От стереотипа, сложившегося в головах посетителей, от ресторанчика схожей направленности через дорогу, от собственного прошлого проекта. Однотипные, «под копирку» сделанные рестораны быстрого питания, и те стремятся выделиться на фоне себе подобных. Правда в их случае, отличие будет одно на всю сеть. Более самостоятельные заведения почитают делом чести удивить посетителя необычным блюдом (экспериментировать с интерьером может позволить себе далеко не каждый ресторан). И в этом нет пустых амбиций — здесь речь идет о выживании и прибыли. Профессиональное кухонное оборудование устанавливается не для того чтобы повторять уже много лет знакомые всему миру рецепты. Настоящие профи гастрономии создают свое. И так рождается явление, которое получило название «фирменное блюдо».
Повторимся сразу, к тщеславию оно не имеет ни малейшего отношения. Фирменное блюдо — одновременно визитная карточка и сильный маркетинговый инструмент. Ведь посетитель, впервые попавший в заведение, чаще всего знакомится с местной кухней двумя способами. Или он заказывает блюдо, которое знает и ест постоянно (но тут удивить его будет практически невозможно), или просит «фирменное блюдо», которое как раз и должно показать все грани мастерства повара.
Эти категории клиентов примерно одинаковы — по 50 процентов, но нас интересует именно вторая половина. Активный подход к посещению неизвестных мест делает человека более открытым к новшествам и экспериментам. А значит, Вы сможете заполучить в его лице нового постоянного клиента.
Соль фирменного блюда
Фирменное блюдо, как инструмент привлечения и удержания клиента, должно соответствовать некоторым критериям. Впрочем, соответствовать должен и ресторан, который берется за его разработку. Во-первых, любое копирование здесь смерти подобно. Уж если повар носит свою белую униформу (может даже с колпаком), то пусть создает сугубо индивидуальный продукт. Это значительно выгоднее как с точки зрения маркетинга, так и с точки зрения заботы о репутации заведения. Во-вторых, фирменное блюдо должно соответствовать общей концепции ресторана. То есть в заведении, специализирующемся на рыбе, нельзя подавать стейк или котлету по-киевски. В-третьих, фирменное блюдо должно быть еще и «дежурным». Если оно заявлено в меню, возможность его приготовить должна быть всегда. Сообщить клиенту, что в данный момент Вы не можете подать фирменное блюдо — это провал. Посему, на кухню лучше тепловое оборудование купить высокого качества, держать запас необходимых ингредиентов, иметь в штате несколько человек, способных его приготовить. Это уже требования, которые фирменное блюдо предъявляет к заведению, а не наоборот.
Что касается выбора названия, то сейчас в этом вопросе у Вас карт-бланш. Определенных строгих правил и категорических «нельзя» тут не существует. Есть, разумеется, номы грамматики и цензуры, но в остальном — простор для творчества. Если у Вас ресторан национальной кухни, вполне очевидно будет сделать географическую привязку к «своей» стране: цыпленок по-бургундски, шашлык по-кавказски и т.д. По этим же причинам рестораторы упоминают в названии известные места или людей. «Большой каньон» или «Шарль де Голль» сразу сделают понятным направленность кухни, сработает ассоциативное мышление. Или можете и вовсе увековечить себя, дав блюду собственное имя или фамилию, в лучших традициях гастрономии 18-19 веков.
А повар кто?
Зачастую встает вопрос о том, кто именно должен готовить фирменное блюдо. Рестораны старой школы отдают эту привилегию на откуп исключительно шефу. Возможно, когда-то это и было оправдано, но современные реалии таковы, что оборудование, установленное на профессиональной кухне, позволяет добиваться хороших результатов, будучи не гением, а лишь крепким ремесленником от гастрономии. Пароконвектоматы Tecnoeka, электроплита профессиональная и качественное технологическое оборудование для общепита позволят и подмастерью добиться впечатляющих успехов. Разумеется, если он был предварительно проконсультирован шеф-поваром. Любое блюдо в ресторане должно иметь специальное описание, в котором нормируется технологический процесс приготовления и необходимые ингредиенты. 
Стоит держать подобный «мануал» на кухне. Такой подход дает Вам как уже упомянутые преимущества: возможность готовить фирменное блюдо без накладок и эксцессов, так и помогает развиваться молодым специалистам. Которые, как знать, через несколько лет смогут порадовать Вас уже собственным фирменным блюдом!
Компания «Клен» занимается комплексным оснащением ресторанов под ключ. И если для реализации Вашей идеи фирменного блюда потребуется нестандартное оборудование на кухне, причудливая посуда или, к примеру, столовые приборы luxstahl, в наших каталогах Вы найдете все, что использует разумный ресторатор. Посуда для ресторанов, тепловое и холодильное оборудование, производственный стол, барное и нейтральное оснащение — все это есть у нас. А еще у нас есть идеи, без которых даже самое совершенное оборудование не сможет работать в полную силу!
ВКонтакте
YouTube
Telegram