Банкет в деталях

Недавно на одном из регулярных семинаров Обучающего центра компании «КЛЕН» (г. Москва) большинство слушателей высказывали свое мнение о том, что в летний период их рестораны способны выживать только за счет проведения банкетных мероприятий. Это пора выпускных вечеров и свадеб. Не стоит также упускать из виду корпоративы и летние торжества (дни рождения, юбилеи). В связи с этим возникают вопросы: «А как сделать так, чтобы гости заказали банкет именно в вашем ресторане? Как организовать и провести торжественное мероприятие так, чтобы гости запомнили ваш ресторан и обратились снова? На какие детали стоит обратить особое внимание? Каковы современные тренды и тенденции в подаче банкетных блюд?». Об этой актуальной теме и пойдет речь в данной статье.

Татьяна Орлова, эксперт Обучающего центра «КЛЕН», г. Москва

– Перед тем, как продвигать проведение банкетов в вашем заведении, необходимо позаботиться о том, чтобы ресторан был готов к проведению подобного рода мероприятий: разработать банкетные блюда, подобрать поставщиков, посмотреть состояние помещения, подготовить и обучить как линейный, так и административный персонал и многое другое.

Итак, у вас прекрасный интерьер и обслуживание, вкусные блюда и достойные напитки, тогда начнем с комплекса инструментов для привлечения гостей в ваше заведение. В апреле 2012 года рост интернет-аудитории Яндекса в России значительно вырос и впервые (и пока единожды) превысила аудиторию Первого канала: 19,1 млн человек в день. Влияние интернета на принятие решений нашего конечного потребителя заключается в следующих фактах: 10% потребителей влияют на активность остальных 90%, а 91% потребителей пользуются услугами по рекомендации знакомых или отзывам в сети. Следует заметить, что 75% пользователей никогда не уходят дальше первой страницы результатов поиска, в связи с этим продвижение вашего сайта в летний период должно быть активным.

ПРОДВИЖЕНИЕ

Ресторан, как правило, прибегает к рекламе и источникам информации, которым доверяют в сети: собственный сайт, контекстная реклама, оnline-СМИ и агрегаторы пресс-релизов, отраслевые тематические ресурсы, афиши, каталоги, купонные сервисы, геолокационные сервисы, карты, SEO-продвижение в поисковых системах, справочные системы и энциклопедии. А значит, развивайте социальную активность, создавайте аккаунты и тематические сообщества в социальных сетях.

Активный управляющий так же позаботится о сотрудничестве с ЗАГСами с целью размещения рекламы ресторана в каталоге, который выдается молодоженам при подаче заявления, а также с учебными заведениями для организации вечеров выпускников, заранее наладив контакты и пригласив нужных людей в ресторан для знакомства на обед или ужин. Проведет анализ гостевой базы, и с помощью смс-рассылки сделает предложение провести незабываемый День рождения постоянным гостям на определенных условиях. Изучит компании, чьи офисы находятся вблизи ресторана, на предмет привлечения корпоративных мероприятий.

Рекомендую вам быть открытым для ваших гостей и внутри заведения. Недавно, в ходе проведения диагностики ресторана в Московской области одному из клиентов, мне довелось быть участником следующих событий: в момент нашей работы в ресторан зашла парочка влюбленных с целью посмотреть заведение для проведения свадьбы. Выяснилось, что молодые люди совсем недавно подали заявление в ЗАГС и рассматривали разные предложения. Тонко чувствуя психологическое состояние гостей в этот важный для них момент, я взяла на себя всю ответственность за результат встречи и для начала предложила молодым бутылку шампанского. Сами подумайте, себестоимость такого презента с лихвой окупит заказанный в результате банкет. Сделав предварительный расчет свадебного мероприятия, молодые люди ушли. Пройдя еще несколько заведений (как они потом сами рассказали), ребята вернулись в тот самый ресторан, где прониклись их эмоциями и разделили их радость. Не секрет, что наши эмоции долго будоражат наше восприятие и, в данный момент, молодые люди надолго запомнили как их встретили и обслужили при предварительном расчете праздника. Гостей надо уметь удивлять. Поэтому сегодня мы предлагаем нашим гостям такое, от чего порой дух захватывает: от фееричной подачи блюд и напитков до элементов антуража зала ресторана и шоу-программы.

ТЕНДЕНЦИИ

Одной из тенденций в последнее время является использование тематических меню под стилизованное мероприятие. Конечно, организация такого мероприятия зависит от бюджета заказчика. Если ваш шеф-повар креативен, а производственные мощности и организация работы персонала позволяют подготовить такой банкет, мероприятие обещает быть по-настоящему уникальным и ярким. К примеру, при концепции банкетного мероприятия «Кухни народов мира» смена каждого традиционного блюда той или иной страны сопровождается соответствующей посудой и формой официанта, которая применяется именно теми народами.

Рассмотрим еще несколько вариантов современных тенденций в ресторанном бизнесе:

- Новые современные кулинарные технологии используются не только в приготовлении банкетных блюд, но и в их подаче. Многие рестораны предлагают подачу горячих блюд в виде карвинга. Карвинг – это не только композиции из искусно нарезанных овощей и фруктов, это своеобразный эксклюзив для конкретного вечера. Вариант нарезки и подачи шеф-поваром таких горячих блюд как, например, запеченная свиная корейка, баранья нога, осетрина, рулеты прямо в зале ресторана надолго запомнится вашим гостям.

- На так называемом в ресторанном сленге «welcome»-столе для аперитива, можно организовать шоу приготовления блюд с использованием жидкого азота. Особое внимание здесь уделяется работе с текстурами блюд, цветовому балансу в композиции, украшению блюда живыми съедобными цветами. Например, в одной тарелке может быть по своей текстуре как желе, так и жидкий соус, твердый ингредиент и икра. Например, такое блюдо: «Семга, приготовленная при низкой температуре, с пенкой из фенхеля и панакотой из сельдерея, лимонной икрой на брускете». Самое главное – в блюде все должно сочетаться.

ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТ

Опыт зарубежных коллег подсказывает нам современные тенденции и новые веяния: «Бары, которые разрешают посетителям «приложить собственную руку» к созданию коктейлей, позволяя гостям составлять свои коктейли, наиболее популярны среди «свадебных гостей», – говорит Морган Бедор, вице-президент отдела продаж и креативного развития компании Stephen Starr Events (Филадельфия и Нью-Йорк). «В таких барах люди могут не только насладиться напитком, отвечающим их вкусовым требованиям, но и устанавливать новые контакты, налаживать связи», – говорит она. Характерная особенность таких фирменных баров – разнообразные чаи, простые травяные сиропы, домашний итальянский лимонад в стилизованных графинах и карточки с рецептами. «Гостям предлагается попробовать имеющиеся рецепты или придумать свои собственные вкусовые комбинации», – добавляет свой комментарий Морган Бедор.

Что касается еды, основным трендом является выбор основного блюда. Например, на свадьбах, проходящих в теплое время года, таким блюдом может быть холодный суп. «На столиках для основного блюда следует разместить глубокие серебряные компотницы, наполненные сезонными охлажденными супами, а также серебряные подносы с гарниром – такое решение идеально как для пикантных супов в качестве первого блюда, так и для фруктовых супов на десерт», – советует мадам Бедор. Фаворитами могут быть белый гаспачо с зеленым чесноком, зеленым виноградом и поджаренным миндалем, классический томатный гаспачо с жареными креветками и кориандровым маслом, а также томатный гаспачо с желтым виноградом, щепоткой базилика и обугленным баклажаном. «Возможности вкусовых комбинаций бесконечны», – добавляет Морган.

Для всего этого великолепия рекомендуется использовать свежие цветочные травы как недорогое, но элегантное украшение блюда, оригинальную и биоразлагаемую посуду. Например, для представления первого блюда в качестве посуды используются небольшие тыковки, заполненные равиоли.

ФУРШЕТЫ

Теперь о фуршете. Все более популярным становится фуршет как форма проведения и свадебного застолья, и корпоратива, и выпускного вечера. Такая популярность может быть полезна ресторанам с несколькими малыми залами при проведении мероприятий для большой компании. В моей личной практике работы управляющим в одном из ресторанов подобные случаи были. Причем компания, отмечающая свой юбилей, ранее рассматривала проведение банкета исключительно в одном зале на 100 посадочных мест. В нашем ресторане было два малых зала на 50 мест каждый, плюс летняя веранда на 80 посадочных мест. Мне удалось убедить гостей, что формат мероприятия за одним столом устарел, поскольку гости имеют возможность общения только с соседями, сидящими бок о бок. Один зал был выделен под фуршетные линии и свободное размещения за столами, второй - под дискотеку и шоу-программу, с наличием коктейльных столов, где гости могли поставить свои бокалы и свободно танцевать. А на летней веранде гости могли провести заранее подготовленные игры и так же разместиться в зоне отдыха с едой и напитками.

Не стоит забывать о подготовке и координации работы персонала. Увидев, что технический отдел гуляющей компании не закусывает и быстро входит в состояние алкогольного опьянения, усевшись за стол, зацепив только напитки и пройдя мимо еды, официантам было дано распоряжение о том, чтобы они персонально принесли с фуршетного стола закуски данной компании. Гости ходили между залами, общались, веселились и чувствовали себя непринужденно и расслаблено. Атмосфера корпоратива сохранилась. Лучшего мероприятия эта компания еще нигде не проводила.

Кстати, в фуршетном варианте интересны подачи закусок с использованием барного стекла: закуски в шотах, микс овощного салата в роксе.

ОРГАНИЗАЦИЯ

Несмотря на все предложенные вами «фишки», общее положительное впечатление гостей сформируют основные классические принципы организации и проведения мероприятия. Ключевым фактором в организации банкета являются самые первые переговоры с заказчиком: выявление пожеланий и важных моментов события заказчика, обсуждение и выполнение деталей банкета, соблюдение тайминга, грамотный инструктаж, расстановка и организация работы персонала, обеспечение сервисом и качеством еды и напитков. Не забывайте, именно безупречную организацию и запомнят ваши гости.

Важно проявить индивидуальный подход к особенностям Торжества и вкусовым пристрастиям гостей, к их пожеланиям и финансовым возможностям. Грамотный менеджер, принимающий заказ на банкет, будет помнить о том, что некоторые блюда необходимо согласовать с самим шеф-поваром и передаст утвержденное меню на производство не менее чем за 5 дней. Именно такой срок необходим для организации закупки продуктов, их подготовки и приготовления.

При принятии банкета следует учитывать собственные производственные мощности ресторана и его загруженность на определенные даты в связи с предстоящими мероприятиями и имеющимися гостями, возможности производственного оборудования и наличие продуктов.

Не стоит также забывать, что сохраняя деньги заказчика банкета, мы приобретаем его в качестве постоянного гостя. К примеру, можно предложить различные варианты подачи горячих блюд на выбор гостя. При обслуживании банкета горячие блюда могут быть выбраны в количестве двух-трех видов, плюс гарнир и поданы в обнос официантами. При этом количество порций должно быть заранее определено и оплачено. Но если вы хотите сделать ваших гостей постоянными, предложите им оформленное в соответствии с торжеством сет-меню, что предоставит возможность индивидуального выбора и заказа по факту с последующей оплатой.

При обслуживании банкета «в обнос» и передачи заказа на производство, банкетный менеджер должен указать разблюдовку блюд на каждый стол. А при передаче заказа на бар, выделить, какие именно напитки предназначены для банкетных столов, а какие будут разлиты на апперитивных столах. Гость получит удовольствие от выбора вашего заведения только в том случае, если вы подробно и своевременно обсудите все детали мероприятия не только с ним, но и между всеми участниками процесса внутри ресторана.

Не забывайте, что в процессе мероприятия о вашем ресторане складывается впечатление: его либо запоминают, либо нет. Подумайте, как с помощью интерьера или атрибутики гости смогут увидеть название и отличительные особенности вашего заведения на своих фотографиях. Пусть в этот летний период именно в вашем ресторане гости получат массу положительных эмоций, о которых с восторгом расскажут своим знакомым и друзьям.

Соблюдение вкупе всех оговоренных моментов, даст вам возможность остаться для своих гостей тем местом, куда им захочется вернуться. Успехов вам друзья!

Источник: журнал «Линия вкуса»