Игорь Муратов, бренд-шеф Обучающего центра компании КЛЕН, г. Москва
– На мой взгляд, эффективная кухня – это та кухня, где каждый повар четко знает свою работу, где правильно выстроена цепочка «заказ продуктов, прием, хранение,приготовление, отдача». А эффективное оснащение – это комплекс «меню-оборудование-инвентарь». Эксперты Обучающего центра компании КЛЕН, при проектировании предприятий питания, подбирая оборудование и инвентарь под разработанное меню заведения, действуют, исходя из принципов использования его с максимальной эффективностью и производительностью.
ОШИБКИ
Часто владельцы новых заведений общественного питания совершают разные ошибки. Но самая главная из них – это не приглашенный на этапе проектирования шеф-повар. Нередко сначала закупается оборудование и инвентарь, и только потом разрабатывается меню. И получается так, что оборудование приходится менять или докупать, что тормозит процесс открытия и приводит к ненужным расходам.
ПРОИЗВОДИТЕЛИ
Если говорить о российских производителях оборудования, могу отметить, что в последнее время они явно вышли на более высокий уровень производства и делают вполне конкурентоспособное оборудование. Из зарубежных марок могу выделить итальянские марки: Tecnoeka – пароконвектоматы, конвекционные печи, PIZZA GROUP – печи для пиццы, шкафы шоковой заморозки Icematik, данное оборудование послужит отличным вариантом по цене-качеству.
Абсолютно не заслуживает внимания профессионального повара оборудование производства Китая, которое ввозят в нашу страну серым путем и продают без должной технической и технологической поддержки.
ИНВЕНТАРЬ
Рассматривая поварской и кухонный инвентарь, в первую очередь, рекомендую кухонную посуду компании Luxstahl, специально разработанную для индукционных плит. Это традиционное немецкое качество за совершенно разумные деньги. Пожалуй, лучшее сочетание цена-качество. Кухонные ножи
той же компании, в особенности японскую серию и ножи из дамасской стали, а так же различные силиконовые формы для выпечки. Я уверен, что следует покупать и использовать и новинки, тем самым повышая производительность кухни.
АНАЛОГИ
На сегодняшний день у любого брендового оборудования есть более дешевый аналог, в основном китайского производства. Поэтому решать в пользу аналога (или отказаться от него) необходимо в каждом конкретном случае. У пароконвектоматов Rational есть достойные аналоги в Tecnoeka, но о китайских пароконвектоматах и речи не может идти. Как альтернативу овощерезкам Robot Coupe, можете попробовать Convito, опять таки прекрасное сочетание по цене-качеству.
ЭКОНОМИЯ
Здесь опять на первый план выходит сам шеф-повар. Когда он участвует в проектировании кухни, то, как правило, всегда подбирается нужное и эффективное оборудование. И немаловажный фактор – бюджет открытия ресторана. Если он недостаточен, то повар по своему опыту может подобрать более дешевые аналоги популярного оборудования, имеющие меньшую производительность и удобство в работе.
Передавая дух Италии
Эксперты Обучающего центра компании КЛЕН, открывая со своими клиентами итальянские рестораны, вводят в линейку технологического оборудования болетор (макароноварку). Он позволяет на профессиональном уровне производить варку пасты, что способствует сохранению полезных свойств макаронных изделий. Болетор является незаменимым видом оборудования. Ведь он позволяет приготовить макаронные изделия в лучшем в виде, при этом не требуя существенных затрат времени поваров, что особенно важно для крупных заведений с большой проходимостью.
Основное предназначение болеторов – приготовление лапши, вермишели, макарон и спагетти. Но он также может быть использован для варки пельменей и вареников. Если в нем есть встроенный бойлер, то спектр блюд расширяется: помимо изделий из теста, повара могут варить яйца, рис, овощи, тефтели и другие продукты.
В болеторе постоянно поддерживается уровень воды, при этом не образуется пена. Устройство, благодаря которому осуществляется автоматическое удаление крахмальной и масляной пены, также обеспечивает поддержание прозрачности воды, что в свою очередь позволяет сэкономить время на замену новой воды в процессе приготовления следующих порций.
В настоящее время рынок профессионального кухонного оборудования предлагает болеторы, разработанные по лучшим технологиям, разработанным специально для индустрии общественного питания.
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ МАКАРОНОВАРКА (БОЛЕТОР) LOTUS СР-6ЕТ
ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:
• Тип: настольная
• Объем: 25 л
• Количество корзин: 3 шт.
• Диапазон регулирования температуры:
30-100ºС
• Размер корзины: 150х290х150 мм
• Габаритные размеры: 600x650x290 мм
• Мощность: 6 кВт
• Напряжение: 380 В
• Вес: 42 кг
Итальянская кухня: все идеальное просто!
Всем известно, что итальянцы – большие гурманы и в еде признают только самое лучшее. А итальянская кухня – уникальная, многогранная, неповторимая и говорить о ней можно бесконечно. Российскому духу Италия очень близка, наверное поэтому Итальянские рестораны — одни из самых популярных во всех уголках нашей страны.
Николай Сарычев, шеф-повар «Банкетная служба Ее Величества Екатерины II», г. Москва
– Я всегда экспериментирую с компоновкой блюд и их подачей (украшением), ищу новые вкусы. Постоянно изучаю новые продукты. Часто обращаюсь к природе, собираю полевые цветы, липу, сирень. Так же я использую березовый сок и кору. Экспериментирую с рядом забытых продуктов, таких как померанцевая вода. Добавляю в блюда иголки ели и сосны. Делаю шишечку (настойку) и настойку на бруньках березы. Опять же, использую в названии своих блюд историю.Ко всему этому, я очень люблю итальянскую кухню! Неизгладимые впечатления и знания я получил у итальянских шеф-поваров как в Москве, так и на стажировке в Италии, знания которые использую в экспериментах на своей кухне.
Источник: журнал «Линия вкуса»
ВКонтакте
YouTube
Telegram