Консультируя рестораторов перед открытием нового заведения, а также на своих семинарах эксперты Обучающего центра КЛЕН всегда призывают обращать внимание на новинки и инновации в оборудовании.
ОБОРУДОВАНИЕ
Открывая ресторан русской кухни, владелец берет на себя ответственность правильного приготовления исконно русских блюд. Сегодня мы представим вашему вниманию грили Grillvapor от компании ARRIS – это запатентованная система приготовления на гриле. Она проста в использовании и позволяет готовить на гриле продукты любого типа: мясо, рыбу, овощи и сыр.
Принцип работы вапо-гриля основан на использовании технологии водяной ванны. Вода, находящаяся в емкости под рабочей поверхностью, образует пар. У такого способа приготовления продуктов есть ряд преимуществ. Во-первых, за счет увлажнения продукта в процессе приготовления готовое изделие получается сочным и нежным, при этом сокращаются весовые потери. Во-вторых, образующийся жир стекает в поддон с водой и не пригорает, в связи с этим снижается задымленность, характерная при жарке на традиционном гриле.
Ну и, наконец, при работе с этим оборудованием нет необходимости устанавливать мощные вытяжные зонты.
Технические характеристики:
• Размер рабочей поверхности –
390х530 мм
• Габаритные размеры –
420х700х315 мм
• Мощность – 5,2 кВт
• Напряжение – 380 В
ПОВАР
Николай Сарычев, шеф-повар «Банкетная служба Ее Величества Екатерины II», г. Москва
– Что я могу рассказать о русской кухне? Что она безгранично интересная, многогранная и безумно вкусная! На данный момент, я изучаю русскую дворцовую кухню Екатерининской эпохи, то есть кухню, получившую французский «налет». В то время в России работало большое количество поваров и шеф-поваров из Франции, из-за которых и возникло смешение французской высокой кухни и русской «мещанской рактирной-деревенской-крестьянской». Именно так и произошла на свет русская дворцовая кухня.
Сегодня я предлагаю вам пару рецептов, найденных мной в архивах. Но я позволил себе внести современные изменения как в саму рецептуру, так и в приемы приготовления. К тому же и я представляю современный европейский формат подачи этих блюд.
Чем же наша русская кухня интересна? Дарами полей, рек, леса и неба. Наши предки использовали практически все: от обычного подорожника и лебеды для маринадов для форели. Так же, помимо березового сока использовали и ее бересту для запекания. Конечно же, крапива, ух… какая же она жгучая и мощная в кулинарии! С ней наши предки отваривали раков, делали салаты, варили супы, лепили котлеты. А сейчас мы видим, что итальянцы делают с ней «ньоки». А тот же щавель?! Я, к примеру, делал щавелевый мармелад и соус к мясу. Но датчане пошли дальше, они сделали сорбет из щавеля. Молодцы скандинавы!
Давайте вспомним горох, из которого мы варим исключительно суп. Но наши предки делали из него аж кисель. Да, именно кисель! Вы не представляете как это вкусно. Или к примеру соус на основе еловых или сосновых иголок, или напой на бузине. А какой-нибудь сбитень на меду и имбире… Потрясающе, друзья! Много и долго можно рассказывать о нашей сильной и могучей кухне, перечислять и перечислять. Так что, друзья, ответим прямо: НАША русская кухня БЫЛА, ЕСТЬ и БУДЕТ. Самая задушевная, вкусная, многогранна и добрая. НАША РУССКАЯ КУХНЯ!
Источник: журнал «Линия вкуса»
ВКонтакте
YouTube
Telegram