Производственная санитария — важнейший вопрос организации деятельности предприятий общественного питания. Зачастую обязательные санитарные нормы и правила гигиены становятся тем самым «камнем преткновения» для владельцев заведений. Важным условием становится не только оснащение ресторана, закупка современного и надежного оборудования, дизайн интерьера, выбор мебели и подбор сотрудников, но и повышение уровня ответственности персонала. Рестораторам на каждом этапе приходится строго контролировать соблюдение важнейшего документа, координирующего регламенты чистоты. Соблюдение санитарно-гигиенических нормативов на профессиональной кухне минимизирует риск предприятия оказаться пустым или вовсе закрытым.
Санитарный минимум с максимальной ответственностью
Правила санитарии разработаны специально для создания должного уровня чистоты на предприятии. Важнейшую роль в обеспечении высокого качества блюд играет человеческий фактор. Кухонное оборудование следует держать в чистоте, использовать технологическое оборудование, посуду и столовые приборы из разрешенных Роспотребнадзором материалов. По завершении рабочего процесса на кухне и по мере загрязнения все оборудование необходимо тщательно мыть. Ответственность за безопасность и качество продуктов и уже готовых блюд лежит на сотрудниках предприятия питания. Загрязненные продукты, которые нужно обязательно обрабатывать, появляются в руках персонала ресторана ежедневно. Знание и строгое соблюдение санитарно-эпидемиологических предписаний — гарант безупречной работы заведения. Согласно правилам, персонал кухни и зала должен пройти аттестацию и специальную подготовку. А на профессиональных кухнях устанавливается специальное оборудование для вентилирования помещения: зонт вытяжной с жироуловителем и прочее.
К слову, сегодня существует порядка 300 разнообразных стандартов гигиены во всем мире. Особняком выделяют ведущие системы чистоты для сферы HoReCa международного масштаба: ICCCS (International Confederation of Contamination Control Societies) и HAACP (Hazard Analysis Critical Control Points).
Тотально и постоянно контролировать поддержание чистоты на профессиональной кухне рестораторам, ответственным менеджерам не под силу. Чтобы соблюдение норм и правил санитарного содержания кухни ресторана было для всех сотрудников основополагающим, необходимо выстроить целую систему. Пусть каждый сотрудник отвечает за свой отдельный участок рабочего пространства и за возникшие на его территории проблемы. При этом нужно, чтобы сотрудники точно знали, как пользоваться теми или иными инструментами, производить их мытье, очистку и дезинфекцию. Чтобы оптимизировать технологические процессы на кухне ресторана и снизить риск нарушения санитарно-эпидемиологических норм, необходимо довести действия сотрудников до автоматизма. Так, чтобы алгоритм должностных обязанностей выполнялся исправно. Именно ответственность каждого сотрудника обеспечит предприятию высокий санитарный режим.
Строгие правила и жесткий контроль
Перечислять все нормативы СанПиНов нет возможности, да и не имеет смысла. Но давайте остановимся на важных моментах. Итак, работники заведений общественного питания обязаны соблюдать все требования личной гигиены, проходить медосмотры и добросовестно относится к своей работе.
Что касается оборудования, инвентаря и посуды, то допустимо использование только экологически чистых и безвредных для здоровья человека материалов. Готовить и хранить пищу рекомендуется в посуде из нержавейки. Нельзя пользоваться поврежденной или деформированной посудой. Нейтральное оборудование, а также инвентарь должны быть маркированы, т.е. иметь специальную маркировку, соответствующую продуктам, которые можно на них обрабатывать. К примеру, доски разделочные используются в отдельности для мяса, овощей, гастрономии и т.п. После произведенных технологических операций весь разделочный инвентарь подвергается очистке и мойке. Хранить его можно только в специальном для этого месте.
Предприятиям сферы питания рекомендуется оборудовать профессиональную кухню надежными посудомоечными машинами с эффектом стерилизации. Проектирование кухни ресторана должно учитывать установку всех технических единиц, столов, ящиков и т.д. Чистую посуду необходимо хранить в шкафах, на стеллажах, а столовые приборы в чистых ящиках. Запрещается санитарными требованиями держать вилки, ножи и ложки на столах, уложенными на подносе или полотенце. Подносы обязательно после каждого применения вытирают салфетками, в конце рабочего дня промывают и высушивают.
Контроль за всем производственным процессом, соблюдение стандартов качества и обучение персонала — вот базовый список условий совершенствования Вашего предприятия питания. Специалисты Кленмаркет.ру помогут сделать Ваш бизнес-проект успешным!
ВКонтакте
YouTube
Telegram