Кухня без потерь: от заказа до раздачи

Равиль Арифулин, эксперт обучающего центра «КЛЕН»,

Игорь Муратов, бренд-шеф обучающего центра «КЛЕН»

Ввиду нарастающей конкурентной борьбы за гостя, рестораны сегодня просто обязаны выстроить грамотную технологическую цепочку: от заказа продуктов до отдачи блюда гостю, иначе, на фоне постоянного удорожания входящего сырья, недальновидные рестораторы рискуют остаться без прибыли.

Шаг за шагом

Что подразумевает технологическая цепочка «от заказа до раздачи», и чем она может помочь  ресторатору? Давайте рассмотрим это более подробно.

На первом этапе ресторатор совместно с шеф-поваром должны оптимизировать процесс закупки и поставки сырья от поставщиков. Для четкого понимания заказа необходимо разработать и иметь на вооружении лист заказа продуктов, который разрабатывается на основе действующего меню и содержит в себе перечень всех продуктов с их развесовкой и техническими требованиями. Это, например, позволит оптимизировать расход продуктов. Кстати, мелкая упаковка дает возможность полностью использовать продукт, а работникам склада так удобнее отслеживать распределение товара. Еще следует принимать в расчет данные по продажам блюд и инвентаризации  — на их основании делается количественный заказ продуктов. Очень важным, если не важнейшим  фактором является соблюдение санитарно-эпидемиологических требований к входящему сырью. Особенно это касается скоропортящихся продуктов: поставщик обязан предоставлять все сертификаты, удостоверения качества и другие необходимые документы, подтверждающие качество товара.

Второй этап заключается в организации правильного хранения заказанных продуктов. Товары принимаются шеф-поваром по определенным критериям: качество тары и упаковки, наличие аннотации на русском языке, внешний вид и органолептические качества. Затем продукт взвешивается в присутствии материально ответственного лица и отправляется на склад. Также необходимо учитывать производительность  холодильных, морозильных и складских площадей и вести журнала  учета температур. Продукты хранятся в холодильниках по принципу «первый пришел - первый ушел». Вся продукция должна быть маркирована в соответствии со сроками поставки и заготовки, при маркировке можно использовать технологические маркеры с клеящимися этикетками, на которых проставляется число и время заготовки. Продукты должны храниться в соответствии с определенными правилами «товарного соседства» - каждый продукт должен занимать определенное место на полке холодильника, как в горизонтальном, так и в вертикальном положении. Все продукты и заготовки с истекшим сроком хранения должны оперативно списываться.

Третий этап заключается в правильном и технологичном приготовлении блюд меню, т.е. на каждое блюдо в меню должна быть составлена технологическая карта, где полностью прописывается технология его приготовления. Повара, готовя блюдо должны точно придерживаться данной карты. Четкое соблюдение данного процесса гарантирует стабильность приготовления блюда, стабильность его оформления и подачи, а также точный выход блюда в граммах, что немаловажно при проверках контролирующих организаций. Помимо всего прочего, пунктуальное следование технологическому процессу обеспечивает безопасность гостей с точки зрения санитарии, т.к. в процессе приготовления в данном случае обеспечивается 100% качество блюд.

Но правильное и технологичное приготовление блюда, еще не все - блюдо должно вовремя дойти до гостя! Здесь мы подходим к четвертому этапу — правильной отдаче блюда. Каждое блюдо имеет свой срок жизни на раздаче, и наличие человека, который полностью контролирует этот этап, крайне желательно. В его распоряжении — все чеки с блюдами, он контролирует очередность выдачи блюд, контролирует время приготовления и отдачи, а так же осуществляет координацию работы с официантами, что позволяет более полно и профессионально готовить и доставлять готовые блюда гостям, радуя их привычными или новыми вкусами.

Эффективное меню ресторана

Помимо технологичности, меню должно быть эффективным, функциональным и красиво оформленным. Знаете ли вы, что первые списки блюд, подаваемых к столу, появились еще в Древнем Египте? Со временем форма меню и его содержание, естественно, менялись. К примеру, во времена Людовика XIV это были небольшие карточки на плотной бумаге с указанием придворных яств; а вот в 20 веке к оформлению меню для ресторанов стали приглашать известных художников. Современные меню тоже часто выглядят как произведения искусства (пусть даже авторы их не известны), и поэтому они становятся предметом коллекционирования гостей ресторанов.

Но мы поговорим не об их эстетической ценности, а о том, что это эффективный инструмент продаж, и от того, насколько глубоко вы возьметесь за разработку меню, будет зависеть ваша выручка. Современный потребитель стал очень требовательным и ждет от меню не только текста с названиями блюд, но и перечень ингредиентов, вес блюда, способ приготовления, происхождение продуктов и даже калорийность.

Для иностранных гостей необходимо иметь несколько экземпляров меню на английском языке. Английский язык является международным, и поэтому часто меню переводят именно на английский. Конечно, если ваше заведение находится рядом с посольством Франции, стоит изготовить несколько меню на французском языке.

При составлении меню нужно учитывать несколько факторов:

• пожелания гостей;
• численность и квалификация персонала;
• наличие разнообразного кухонного оборудования;
• наличие и свежесть необходимых продуктов.

Но основная причина успеха известных предприятий — сфокусированность меню на пожеланиях гостей!

Действующее меню необходимо анализировать. Цель качественного анализа меню состоит в том, чтобы сократить ассортимент предлагаемых блюд, оставив лишь те, которые пользуются наибольшим спросом и приносят высокую прибыль. Для проведения анализа вам необходимо получить список продаж блюд меню за отчетный период (например, за месяц). Сделайте выборку по количеству проданных блюд и сумме продаж по каждой позиции. Отсортируйте позиции меню  по убыванию с точки зрения прибыльности. Далее возьмите за 100% вашу выручку в месяц и выделите группы таким образом, чтобы в группу «А» вошли блюда, которые формируют 50% оборота, в группу «В» – 30% оборота и в группу «С» – 20% оборота. Таким образом, в группе «А» будут «хиты продаж», в группе «В» — популярные позиции, а в группе «С» — аутсайдеры. Вполне возможно в группе «А» будут не только хиты, но и самые дешевые блюда. Это говорит о том, что ваше меню требует корректировки ценообразования. В группе «С» будет много позиций, которые продаются по 10-30 порций в месяц. Эти позиции стоит вывести из меню после введения новых, заменяющих их блюд.

Далее — несколько способов увеличения продаж с помощью меню.

Продажа комплексных предложений: предложения для гостей, пришедших компаниями (невысокая наценка на еду/ высокая наценка на спиртное), продажа  сетов.

Яркая и оригинальная подача блюд — например, включение в меню блюд с элементами фламбирования, готовящихся на камнях, открытых грилях — позволяет запускать «вирусный эффект» и увеличить продажи за счет привлечения дополнительного внимания гостей, сидящих в ресторане.

Введение специальных предложений — блюда по привлекательной для гостей цене со сравнительноевысокой наценкой позволяют разнообразить меню и временно ввести позиции, не вписывающиеся в формат и концепцию заведения.

Продажа половины порции позволяет получить больше за счет итоговой большей наценки в пересчете на целую порцию.

Правильное ценообразование в меню позволяет продавать позиции в меню по принципу бизнес-ланча: 3-4 блюда по относительно невысокой цене, которые в сумме дадут счет на 15-20% больше, чем при заказе двух дорогих позиций.

Работа над ошибками

Предприниматели и управляющие часто допускают ряд одних и тех же оплошностей при формировании меню. Давайте рассмотрим наиболее распространенные из них. (Далее выделены именно ошибки, как «НЕ надо делать» — прим. авторов).

В меню более 100 блюд (раздутое меню) - типичная ошибка рестораторов. Проведение АВС-анализа отчета о продажах, наглядно покажет, что более 30 позиций в меню продаются мало или очень мало. Непопулярные позиции должны быть выведены из меню.

Самый дорогой  салат или суп стоит столько же, сколько самое недорогое основное блюдо. Неправильные ценообразование и вес готовых блюд приводят к тому, что гость выбирает одно-два блюда вместо трех-четырех.

Сложение веса готовых блюд (1 закуска или салат + 1 суп + 1 основное блюдо + 1 десерт + 1 напиток) превышает 850 граммов.  Завышенный выход отдельных блюд приводит к снижению покупательской активности. Продавая большие порции, вы недополучаете прибыль.

Самые дорогие позиции внутри разделов меню (мясные, рыбные блюда) перемежаются с позициями невысокой и средней ценовой категории. Например, «Чесночные гренки» стоимостью 70 руб. и «Тигровые креветки в сливочном соусе» за 700 руб. в одном разделе меню вызывают у гостя недоумение.

Блюда меню не имеют описания (презентации). Например, значится: «говядина по-флорентийски» — и все! Что включает блюдо? Как это готовится? Каждое блюдо рекомендуется сопровождать небольшой аннотацией (пояснительной частью).

Отсутствие в меню указания выхода порции (веса блюда) — тоже недостаток. Следует указывать вес готового блюда, чтобы гость получил представление о его размерах и знал, за что платит.

Блюда, предполагаемые к продаже по принципу ап-селлинг (блюда премиального сегмента), расположены где-то в середине меню — еще одна ошибка.  Лучше распродается то, что расположено либо в начале, либо в конце меню.

Блюда в меню напечатаны одинаковым типом и размером шрифта. Позиции, выделенные особым шрифтом (цветом или размером шрифта), лучше воспринимаются и остаются в памяти.

Блюдо, подаваемое с гарниром не имеет описания гарнира. Если блюдо подается с каким-то дополнением, укажите это. Если гость, заказав отдельный гарнир, вдруг обнаружит, что к основному блюду тоже положили гарнир, он вряд ли обрадуется. А лояльность клиента стоит дороже дополнительного гарнира в чеке. Если порция больше средней, напишите, что это блюдо можно заказать на двоих!

В меню фигурирует описание позиций и ингредиентов в уменьшительно-ласкательной форме. Это, возможно, впечатляло несколько лет назад, пока не стало повсеместным. Избегайте уменьшительно-ласкательных форм («огурчики», «селедочка»): кроме раздражения, они уже давно в себе ничего не несут.

Употребление в описании блюд экспрессивных определений качеств тоже не красит меню. Не используйте определений качества, вроде «замечательный», «превосходный», «наисвежайший» и т.д. Не стоит употреблять фраз «Только у нас», «Мы это готовим лучше всех», «Возьмите — не пожалеете». Это грубо, навязчиво и также раздражает гостей.

Опечатка или ошибка в тексте, зачеркнутое слово или цена, исправленная от руки, — не пустяк. Меню — лицо заведения. Убедитесь, что оно выглядит достойно. Редактируйте его лично, и пусть текст перед отправкой в типографию непременно проверит корректор или человек, знающий русский язык на «отлично».

Ошибки при составлении меню, к сожалению, часты и разнообразны. Мы еще не все назвали (ввиду ограниченности в площадях). На семинарах, посвященных оптимизации технологических процессов на кухне ресторана и созданию эффективного меню, которые проводит центр «КЛЕН», мы разбираем конкретные примеры и даем рекомендации по решению некоторых проблем.  Об оптимальном порядке блюд в меню — от фирменных до десертных, от менее острых к горячим — и адекватной наценке также можно узнать на наших семинарах.

О современных трендах

Сегодня при формировании меню не стоит забывать о здоровой пище. Данный тренд пришел к нам из-за границы, там сейчас модно предлагать гостям здоровую еду. Вы и так все жарите без масла или готовите на пару? Укажите это в меню! Еще блюда можно подразделять, допустим, на полезные для мозга, сердца, памяти, кровообращения. А некоторые устраивают в ресторанах, например, «постные понедельники» для общего оздоровления организма.

Как продолжение темы здорового питания, в меню ресторанов, в описаниях блюд, при перечислении использованных продуктов сегодня появляются пометки типа «от местных фермеров», «ЭКО», «БИО» и «без глютена».

Если рассматривать меню ресторана не просто как книжку с перечнем блюд, а глобальнее — как спектр предлагаемых услуг, то среди последних тенденций можно отметить всевозможные кулинарные мастер-классы  и развлечения непосредственно в тарелке. Первое требует дополнительных организационных хлопот, второе зависит исключительно от фантазии и мастерства шеф-повара. В любом случае следует помнить, что мы питаемся не только едой, но и впечатлениями, воспоминаниями, эмоциями. Поэтому так популярны открытые кухни, фламбирование и прочие эффектные технологии приготовления. Необходимо удивлять своих гостей необычной подачей. Кулинарные блюда в непривычных тарелках-книгах, десерты в молочных бидонах, кабачковая икра с черным хлебом, подаваемая в цветочном горшке, — все это, безусловно, привлечет внимание ваших гостей.

В заключении хотелось бы сказать, что, используя современные новинки в меню, вы повышаете его эффективность и тем самым делаете ваше заведение более интересным, что позволяет увеличить посещаемость и выручку ресторана.

Источник: журнал «Общепит: бизнес и искусство» №7