Данная статья будет интересна предприятиям питания и производителям, которые собираются улучшить или создать с нуля собственный цех приготовления мясных блюд. Преимущества организации такового очевидны – вы получаете высочайшее качество и, за счет отказа от закупок сторонней продукции, снижаете ее конечную стоимость.
В каталогах интернет-магазина КленМаркет.ру — профессиональное оборудование для ресторанов и производств, которое поможет вам наладить выпуск всех видов мясной продукции – от стейков, подаваемых в высокой ценовой категории, до сосисок и мясных полуфабрикатов, доступных каждому. Разберем технологический процесс и необходимое для него оборудование.
Общая планировка мясного цеха такова – необходимы складские помещения, в которых хранятся как ингредиенты, так и готовая продукция, участок обработки мяса, участок приготовления мяса.
Первым процессом, который необходимо выполнить после поступления туши на ваше предприятие, считается организация условий хранения. Редко рестораны или пищевые производства работают в таком темпе, что успевают сразу обработать и продать исходный материал.
Стало быть, вам необходимо оборудования для различных условий и способов хранения. Будет ли это шкаф шоковой заморозки или обычные холодильные и морозильные камеры – решать следует исходя из объемов производства. Оптимальная комплектация – все перечисленные аппараты. Ведь условная говядина, которая должна скоро поступить в обработку, и такая же туша, оправляющаяся на хранение, должны быть обработаны по-разному.
Разделка (обработка) туш в мясном цехе производится в три этапа: обмывка, разрубание на части, порционное и мелкокусковое деление.
Обмывание проводится либо в специальных резервуарах, выложенных керамической плиткой и оборудованных трапом, либо в ванной с проточной водой. Поверхность туши предварительно зачищается, с нее удаляется клеймо. Наибольшую эффективность при обмывании показали капроновые или резиновые щетки. После обсушивания туша перемещается в зону разделки.
Вам понадобится специальный разрубочный стол, на котором будут работать специалисты. Оборудование, которое мы можем посоветовать на данном этапе - пила для мяса Fama или универсальный привод со сменными механизмами (костерезкой и т.д.).
После разделки куски мяса отправляют на обвалку (отделение от костной массы) и приготовление мелкокусковых и порционных полуфабрикатов.
Столы в этой зоне оснащаются разделочными досками и двумя лотками – для сырья и получившихся полуфабрикатов. Очень удобным бывает применение не обычного, а холодильного стола. Это значительно облегчит работу повара.
В зависимости от конечного продукта (стейков, котлет, полуфабрикатов или какой-либо другой мясной продукции), рабочее место оснащается таким оборудованием как куттер для мяса Robot Coupe, удобная электромясорубка Convito, фаршемешалка современной модели.
Для тех, кто пока слабо представляет отличие куттера от мясорубки, поясним: разница в принципе работы. Мясорубка «прогоняет» мясо к решетке шнековым конвейером, после чего продукт измельчается ножом. Процесс идет непрерывно и под определенным давлением, так что из мяса вытекает сок. Куттер же измельчает продукт с помощью нескольких ножей, вращающихся в плоскости, перпендикулярной плоскости вращения чаши. Это очень удобно при смешивании нескольких сортов мяса или при необходимости добиться разной степени измельчения.
Интересная новинка, которая позволит вам перерабатывать полученный фарш более эффективно – шприц для колбас. Они выпускаются как в автоматическом, так и в ручном варианте. За счет поршня, расположенного внутри устройства, фарш подается в оболочку равномерно и не повреждает ее.
В том случае, если мясное изделие отправляется не на склад, а прямиком на стол клиенту, необходим цех с тепловым оборудованием. По-простому его называют кухней. Стейк-хаусам всех мастей, равно как чураскариям, необходим гриль профессиональный для мясных блюд. Электросковороды и жарочные поверхности, также выполняющие «контактную» обработку мяса, рассчитаны на свой тип продукта. Роликовые грили хороши для обжаривания сосисок, а жарочная поверхность подойдет для стейка, рыбы и даже блинов.
Если стоит задача по реализации «бесконтактной обработки мяса», оптимальным вариантом станут пароконвектоматы для здоровых блюд. Обработка здесь ведется исключительно паром, без контакта с жарочной поверхностью и без использования масла. Продукты не только пропекаются равномерно, но и сохраняют свои полезные свойства. Идеальный вариант как для поваров-виртуозов, так и для адептов здоровой кухни.
Стоит упомянуть и упаковочное оборудование. Ведь если вы реализуете полуфабрикаты на розничном рынке – в большинстве случаев без него не обойтись.
В интернет-магазине КленМаркет.ру существует возможность не только купить оборудование для кафе быстрого питания, ресторана или производства, но еще и получить бесплатную консультацию от специалистов своего дела. Звоните, пообщаемся.
ВКонтакте
YouTube
Telegram