Постановление Правительства Российской Федерации о запрете на ввоз большого списка иностранных продуктов вызвало в обществе серьезный резонанс: мнения, озвучиваемые как простыми потребителями, так и авторитетными экспертами, зачастую кардинально противоположные. Однако специалистам в сфере HoReCa негоже пускаться в политические дебаты. Нас интересует исключительно вопрос гастрономии. А именно: как скажется запрет на работе ресторанов страны? Возможно ли замещение импортных продуктов, попавших под санкции, российскими товарами или их зарубежными аналогами из стран, не вошедших в «черный список».
Специалисты интернет-магазина КленМаркет.ру разбираются в вопросе
Прежде чем спешно продавать или ставить на консервацию свое оснащение суши-бара или ресторана европейской кухни, давайте рассмотрим продуктовые возможности, оставшиеся на рынке вполне доступными.
7 августа сего года были запрещены к ввозу из США, Австралии, Канады, Норвегии и ЕС охлажденное, замороженное или свежее мясо крупного рогатого скота, свинина, птица, рыба, моллюски и ракообразные, соленое, сушеное и копченое мясо. Под запрет попали молочная продукция, фрукты и орехи, овощи, корнеплоды и клубнеплоды (съедобные, разумеется), колбасы и продукты, изготовленные на основе мяса и крови. Сыры, творог и иные молокосодержащие продукты на основе растительных жиров.
Всего этого изобилия российские рестораторы лишились на год. И, несмотря на то, что санкции, возможно, снимут раньше, замещать иностранную продукцию нужно уже сейчас. Большинство ресторанов, использующих иностранные ингредиенты для приготовления блюд, работают с еженедельными заказами (долговременное хранение в замороженном виде плохо сказывается на качестве). То есть рассчитывать на запасы не приходиться.
Для ресторанов восточной кухни особенно неприятен запрет на поставки рыбы и морепродуктов: тунца, устриц, крабов. Стейк-хаузам придется обойтись без австралийской и американской говядины, что, впрочем, они худо-бедно делают относительно давно. Европейская кухня недосчитается рыбы: сибаса и дорада, а так же спаржи, сыров, артишоков. Стоит отметить, что и запрет на ввоз овощей и фруктов значительно серьезней, чем может показаться на первый взгляд: Голландия, будучи европейским овощным центром, позволяла осуществлять масштабные поставки качественного продукта за разумные деньги.
Горячие головы уже собрались вычеркивать из меню позиции с пармезаном и моцареллой, а наиболее отчаянные — и вовсе сворачивать бизнес.
Но когда страсти улеглись, оказалось, что анонсированное властью замещение иностранных ингредиентов продуктами отечественных производителей все-таки вполне реально. Более того, остаются страны, готовые предложить свой товар, не уступающий по качеству. В подобном ключе высказались повара ведущих ресторанов Москвы и предложили следующие «замены»:
— Свинина и баранина, выпускаемая предприятиями и фермерами Черноземья, давно привлекала внимание рестораторов. Тренд на сотрудничество с отечественным производителем качественного мяса, существующий в последние годы, позволил как узнать рынок российской «глубинки», так и задать производителям определенную планку, которой они придерживаются. Единственный настораживающий аспект — объемы. Ведь если раньше у фермеров закупались лишь рестораны, проповедующие абсолютную свежесть продукта, то теперь мясо необходимо будет всем поголовно. Впрочем, существует обоснованное мнение, что возможности российского рынка свинины и баранины не раскрыты полностью. Что касается вкуса, то заведения, которые озаботились современным оборудованием, к примеру, успели купить пароконвектомат Tecnoeka Evolution или сходную модель последней серии, смогут добиться того же качества блюд, что и из иностранного мяса, без лишних хлопот. Об оленине, кабанятине, лосятине речи и так не идет — это мясо мы сами можем экспортировать на удивление иностранцам.
— Вышесказанное касается уток, гусей, цыплят, перепелок, поставляемых птицеводческими и охотничьими хозяйствами. Американскую и австралийскую говядину заменить смогут два других лидера животноводческой отрасли — Новая Зеландия и Аргентина.
— Элитная средиземноморская рыба, поставлявшаяся ранее из Франции, вполне возможно будет замещена другими странами, имеющими доступ к этому ресурсу: Турцией, Марокко и Тунисом.
— Красная рыба, вылавливаемая на Дальнем Востоке и идущая преимущественно на экспорт в Японию (тоже не самую дружелюбную к России страну), по всей видимости, будет оставаться «дома», заменяя продукцию Норвегии.
— Больным вопросом оказались сыры, без которых, теоретически нельзя представить полноценную работу оборудования для пиццерии и даже оборудования для кафе фастфуда. Приходится признать, что с вызревшими сырами у наших хозяйств дела обстоят не лучшим образом. Сорта, сравнимые с европейскими элитными, выпускают считанные десятки фермеров. Однако замещение несложно произвести за счет Швейцарии, которая не входит в ЕС и под санкции не попала. О традициях сыроварения и гастрономии в этой стране говорить излишне. Зато с молодыми сырами проблем не возникнет — в России богатая история сыроделов и предлагаемый ассортимент позволяет заменить большинство заграничных продуктов. Разумеется, идентичные филадельфии или моцарелле сыры найти будет трудно, но ввести иной ингредиент без потери вкусовых свойств блюда — вполне.
— Что же до овощей и фруктов, поставлявшихся, повторимся, из Голландии, то здесь, помимо незаслуженно забытых отечественных фермеров, есть Беларусь, Турция, Чили, Азербайджан и Узбекистан.
Ну и стоит сказать о национальном колорите. Приобретя все для работы поваров, рестораторы зачастую пытаются копировать кухни других стран, забывая о нашей, исконно богатой гастрономической традиции. Никто не говорит о тотальном переходе на дичь и свекольник. На рынке достаточно невостребованных, еще не открытых посетителю вкусовых решений.
Со своей стороны напомним, что хоть и основной профиль интернет-магазина КленМаркет. ру — ресторанное оборудование, мы всегда готовы поддержать своих клиентов по всем фронтам: и предоставить оснащение общепита под ключ, и предложить, что на этом оснащении готовить. Ведь гастрономический мир даже одних лишь российских продуктов — необъятен.
ВКонтакте
YouTube
Telegram