Как мы определяем человека «свой/чужой»: разделяет ли он наши интересы, можно ли ему доверять, к какой социальной группе относится? Показателей много: это и манера одеваться, и предпочтения в музыке, литературе, искусстве в целом, одинаковые взгляды, что называется на жизнь, а еще это язык. Последний определитель «своего/чужого» в большинстве случаев считается главным. По сути, он таковым и является. В глобальном смысле все люди, говорящие с нами на одном языке, — «наши», в частных же случаях важна не только общая языковая основа, но и понимание диалекта и социолекта.
Географические особенности речи затрагивать мы не будем, хотя, не спорим, они интересны. А вот социальные, а точнее профессиональные особенности, изучить будет полезно. Как оказалось, в ресторанном бизнесе их немало. Конечно, их не так обязательно запоминать, как технологические карты блюд или пункты бизнес-плана, но новичкам, дабы быстрее опять же стать «своим», знать о существовании жаргона надо.
Итак, жаргон входит в понятие социолекта и представляет собой набор слов для обозначения обычных терминов, предметов или явлений, который понятен определенной профессиональной группе. Люди, работающие в одной сфере, образуют этот набор несколькими способами: упрощают, укорачивают, переоформляют слова, употребляют их в переносном смысле.
Жаргон активно используется рестораторами, поварами и официантами. Различные жаргонизмы в ходу у представителей HoReCa и при неформальном общение, и во время работы. Ведение переговоров, приготовление блюд, разговор с заказчиком и сервировка столов всегда связаны со спешкой, стрессом, а потому жаргон в этих и подобных ситуациях может стать единственно возможным средством коммуникации с коллегами и подчиненными.
Ресторанный жаргон можно разделить на несколько групп. Он относится к продуктам и блюдам, посетителям и персоналу, кухнному оборудованию ресторана, посуде и предметам сервировки.
Представляем Вам краткий обзор профессионального жаргона индустрии гостеприимства. Узнайте, как говорят владельцы заведения питания, шефы, официанты, и что означает каждое слово.
Персонал
Бармалей, барбос, барик – бармен
Фицик, офсянка, офик — официант
Басбой — официант-стажер, выполняющий мелкие поручения, дословно «мальчик на побегушках»
Бэтмен — официант или любой другой работник ресторана, лучше всех и быстрее выполняющий свою работу
Хост — сокращенное от «хостес», работник, встречающий гостей
Генка, генералка — так персонал общепита говорит о генеральной уборке зала и кухни
Позиция — это определенное количество столиков, закрепленное за официантом
Завалить стол — это выражение используют, когда официант не справился со своей работой, сделал много ошибок и не может рассчитывать на чаевые
Работать в кружку — означает, что в конце смены официанты складывают свои чаевые в одну емкость — кружку — и общая сумма делится поровну между всеми сотрудниками. Такой подход работники зала, конечно, считают не совсем справедливым, и доля правды в этом есть. А вот рестораторы, напротив, практикуют его часто — в качестве составляющей программ мотивации.
Зачистка — уборка стола после гостя
Стейшн — так на английский манер называют станцию официанта и администратора. Станции представляют собой стол для хранения некоторых предметов сервировки и нужных для работы вещей
Чай – чаевые
Красивая сдача — сотрудники ресторана так говорят о сдаче с хорошим разменом, от которой легко отсчитать чаевые
Стаф — одним словом обозначает все служебное: форму, еду для сотрудников, продукты и т.д.
Гости
Гвоздь — одинокий гость
Колбасой называют большую компанию
Турист — гость, который заказывает мало, но сидит долго
Улитки или кукушки — гости, в основном девушки, которые долго сидят за лучшим столом, заказывают просто чай или самое дешевое блюдо на двоих
Девушек называют также и сокодавками — чаще всего это барышни, заказывающие только свежевыжатый сок
Под фразой «стол пришел» подразумевают приход гостей
Жирный стол — посетители, которые делают большой заказ с возможными большими чаевыми
Кружить стол — то есть обслуживать гостей
Электричка — резкий наплыв гостей
Бонус — хорошие чаевые, сумма, которую гость дал официанту сверх того, что он ожидал
Полная посадка — заполнение зала почти на 100%. Говорят также: битком или биток
Запара — когда гостей очень много, на кухне — аврал, заказы идут один за другим
Волна — схожее понятие с «электричкой». Волна — это, соответственно, наплыв гостей. Бывает в обед, на ужин, вечером в выходные.
Корабль — стол для размещения большой компании
Гарбич (от англ. garbage) — мусор, отходы, то, что необходимо выбросить и утилизировать
Простыня — скатерти и весь ресторанный текстиль, включая шторы и занавески на окнах, салфетки и др.
Кипер (от R-Keeper) — система автоматизации ресторана
Приборы — столовые приборы, классическая пара — вилка и нож
Парик — так сокращенно и шутливо повара между собой называют пароконвектомат
Печь-жокей — специальная печь для выпечки пиццы
Пианино — электрическая или газовая плита
Стекло — вся стеклянная посуда для ресторана: бокалы, рюмки, кувшины, стаканы
Панцирь — бутылки с алкогольными напитками
Бревна — зубочистки
Меню, кухня
Go-лист — список блюд и напитков, которые нужно обязательно предложить гостю
Stop-лист — список блюд и напитков, которых сейчас нет или их невозможно приготовить.
Курс — последовательность подачи блюд. Обычно выполняется по классической схеме: салаты и закуски, первые блюда, вторые блюда и десерты.
Блюдо дохнет — то есть истекает срок подачи блюда на стол. Еще чуть-чуть и оно лишится товарного вида.
Горячка — горячий цех на кухне
Бэк — служебная часть заведения, находится за кухней
Рестик — ресторан
Субботник — банкет
Выхлоп — прибыль
Комплекс — комплексный обед или бизнес-ланч
Те, кто считает профессиональный жаргон брешью в образовании или элементарным незнанием норм речи, ошибаются. В обычное общение с друзьями или членами семьи жаргонизмы не кочуют. А если и так — то только в разговорах о работе. Интересно, что в некоторых зарубежных поварских школах и на курсах повышения квалификации, знание профессионального жаргона — обязательное условие для получения диплома или сертификата.
«Специальные» слова, подменяющие общепризнанные, присутствуют практически во всех языках. К примеру, в Европе, персонал ресторанов говорит так:
Коровий сок — это, конечно, молоко
Черная корова — как думаете? Это шоколадное молоко
Морская пыль — поэтичное название соли, чаще всего морской
Дыхание — не менее поэтично о чесноке и луке
Дирижабль — сосиска или колбаска (видимо, напоминает по форме)
Атланта — кока-кола (напиток был придуман именно в Атланте, штат Джорджия)
Ява — кофе (тоже по географическому принципу)
Теперь Вы точно поймете коллегу или подчиненного, который скажет: «Вчера субботник был, кружили столы до глубокой ночи. Гости заказали дополнительно пару панцирей, так что выхлоп получился отличный».
Чтобы стать успешным не только в общении, но и непосредственно в работе, компания «КЛЕН» предлагает Вам большой выбор оборудования для кухни: тепловое, технологическое, холодильное, нейтральное. У нас Вы можете по доступным ценам и со скидками приобрести посуду для кухни и сервировки, инвентарь, столовые приборы от ведущих российских и европейских производителей.
ВКонтакте
YouTube
Telegram