- Следует отметить, что регулярный вывод на рынок новинок – одна из важных особенностей кондитерского рынка РФ. Производители активно создают новые вкусовые сочетания, более экзотические, интересные. Какие тенденции в этом направлении вы могли бы отметить?
В целом сейчас приобретает популярность продукция премиум-класса: она начала пользоваться всё большим спросом на кондитерском рынке. Ведущие кондитеры с упоением включаются в увлекательную игру со вкусами, формой и текстурами, экспериментируя с различными видами бисквитов, начинок (сложные многослойные фруктовые, кремовые, муссовые), глазурями, велюром. Всё больше внимания уделяется различным аспектам современного декора, оригинальным деталям оформления. В ход идут сферы из шоколада и карамели, неожиданные макаронс, хрустящие чипсы из фруктов и ягод, цветы, кусочки воздушного бисквита, как будто выхваченные из торта, карамелизированные фрукты и оливки. Всегда есть большой простор для творчества и фантазии. Самые интересные результаты получаются при соединении казалось бы несочетаемых вкусов и текстур: происходит совершеннейший разрыв традиционных схем приготовления и подачи десертов.
Сочетания в одном блюде вкуса йогурта, лаванды и лесных ягод; чая Эрл Грей, мандарина и лесного ореха; банана, маракуйи, кокоса и ванили переворачивают представление о том, каким может быть десерт. Традиционный парижский торт Опера неожиданно обновляют зеленым чаем, шифоновые бисквиты окружают кружевными бисквитами из сифона, лимонный крем уже начинает казаться немыслимым без тонкой нотки розмарина. При всём этом большое внимание уделяется происхождению, качеству и натуральности исходных продуктов. Покупателю важно знать, что он получает самое качественное, свежее и вкусное.
- Назовите наиболее перспективные направления на кондитерском рынке РФ в 2014 году.
На мой взгляд, у нас наконец-то начинает приживаться традиция европейских десертов. Раньше при мысли о красивом торте для праздника в голову сразу приходили башни с покрытием из безвкусной и очень сладкой мастики, которые довольно часто было очень приятно разглядывать, но при дегустации хотелось соскрести всё это на край тарелки и оставить там. К тому же сами торты приходилось делать довольно плотными, чтобы они могли выдержать свой вес и не расползтись.
Теперь же начинают появляться десерты с нежнейшими глазурями и воздушными слоями мусса под ними. Вариантов глазури великое множество, можно придумывать новую глазурь для каждого отдельного торта, пирожного или тарталетки. Есть традиционные шоколадные, сливочные, карамельные, желейные, нейтральные, фруктовые, ягодные и даже ореховые. Это новый уровень подачи и оформления десерта, который уже давно активно используется ведущими кондитерами европейских стран наравне с шоколадным велюром всех цветов.
Продолжают набирать популярность пирожные на один укус. Птифуры, макаронс, десерты в стаканчиках.
И в то же время на рынок опять выходят традиционные советские торты из детства. Многие фабрики начинают выпускать ту же Чародейку и Киевский, восстанавливая или перерабатывая ГОСТовскую рецептуру. Очень приятно увидеть на витрине Ленинградский торт, Полет, Сказку. Для многих людей очень ценна возможность опять почувствовать тот самый вкус из детства, перенестись воспоминаниями в то время, когда им такой торт могла испечь к празднику мама или бабушка. Кроме того у этих рецептур действительно очень высокий уровень, а советская кондитерская традиция имеет долгую богатую историю и она всегда была признана во всем мире.
Так что сейчас для кондитерского рынка в России есть множество путей развития и продвижения. Появляется всё больше идей, инновационных технологий для приготовления и подачи – с момента появления новейшего оборудования меню ресторанов выходит на новый уровень, ведущие шеф- повара и кондитеры начинают активно использовать нововведения, например такие, как шкафы шоковой заморозки, которые позволяют мгновенно охлаждать и качественно замораживать продукцию с сохранением вкуса, аромата и текстуры, при этом исключая появление бактерий и микроорганизмов. На российском рынке это оборудование представлено продукцией фирмы ICEMATIC – ведущего специалиста в этой области. Это высококачественное оборудование эксклюзивно реализуется в России компанией «КЛЁН». Ассортимент кондитерских изделий на прилавках меняется и растет с каждым днем в соответствии с запросами клиента и в то же время постоянно предлагает что-то эксклюзивное, расширяя вкусовой кругозор публики.
ВКонтакте
YouTube
Telegram