На новый лад: старинные и современные названия блюд

За всю историю своего существования мировая кулинария произвела на свет сотни тысяч блюд, и каждое из них имеет свое название. Зародившаяся в первобытном обществе примитивная кухня прошла долгий путь до haute cuisine. Творения поваров на протяжении многих веков то испытывали невероятные взлеты, то резкие падения. Пищу то считали настоящим даром небес, то относились к некоторым продуктам питания с недоверием и даже презрением. Блюда или назывались замысловато, или обозначались одним простым словом. Сегодня названия современных кушаний звучат мелодично и красиво, а иногда непонятно и даже смешно, если переводить с другого языка. Так откуда же они все взялись — имена, наименования, прозвища блюд? Попробуем разобраться.

История названий блюд: интересные факты

Театр начинается с вешалки, а блюдо со своего названия. Их в кулинарном мире делят на несколько видов. Существуют древнейшие названия, происхождение которых не поддается объяснению, аналогов им нет. К ним относится уха, каша, щи и даже хлеб. Следующая категория блюд — стихийно получивших названия во всех странах до XVII века: шашлык, кисель, пастила, пирог, окрошка. Имена их говорят о способе приготовления, содержании, форме или используемой для приготовления посуде. Французская кухня в начале XVII столетия вводит названия блюд, отражающие сырье, его часть и  качество. Так появляются блюда на основе мяса — вырезка, окорок. Овощи и фрукты начинают сопровождать прилагательные: свежие, молодые, сочные, спелые. С XVIII века вновь распространенным становится упоминание о способе приготовления пищи. Во всех европейских странах появляется говяжья грудинка, запеченная с черносливом; говядина отварная с овощами и т. п.

В России, начиная с  XIX века, модно давать блюдам названия по фамилии повара или человека, которому они особенно нравились. Так, всемирно известное блюдо бефстроганов названо в честь графа Строганова — он очень любил аппетитную говядину с грибами в сметане. А вот омлет Беннета с несколькими видами сыра и копченой рыбой носит имя писателя Арнольда Беннета. Гурьевская каша — графа Гурьева, у которого она вызывала настоящее восхищение. А популярный сегодня салат россини приготовил не кто иной, как сам великий композитор и кулинар Джоаккино Россини.

С расцветом ресторанного дела оснащение кафе и ресторанов становилось все более совершенным, и блюда получали названия по фамилии владельцев заведений. Так появились фрикасе Талон и котлеты Пожарского. В начале прошлого столетия все чаще блюда именовались с национальным уклоном: борщ по-полтавски, цыплята по-французски и т.п. После революции стали употреблять простые и понятные всем названия блюд — куриный бульон, гороховый суп, рисовая каша, яблочный компот. Послевоенное время стало пиком появления фирменных названий.

Названия блюд вчера и сегодня

Знаете ли вы, что консоме протаньер — это современное названия бульона с кореньями и зеленью, омлет офинзебр — омлет с зеленью,  крем дюбари — старое название супа из протертой цветной капусты, а судак орли — судак жареный в тесте. Почему всем известные кексы в меню ресторанов, кафе и кофеен вдруг стали маффинами, блинчики — крепами, а любимый торт наполеон — мильфеем?!

Дело в том, что рестораторы и шеф-повара следуют тенденциям моды и дают старым блюдам новые названия — такие, что кажется, будто еда становится еще вкуснее, а поход в заведение оставляет неизгладимое впечатление. Профессиональное оборудование дает сегодня возможность воплощать любые, даже самые сложные рецепты. Открывая красиво оформленное меню, Ваши гости выбирают из перечня изысканных названий то, что звучит необычно и ново,  порой лишь догадываясь о том, что же за этим стоит. Следует отметить, что с именем блюда часто изменяется его состав и способ подачи. Крепы, например, отличаются от русских блинов большим размером. Кексы имеют более пористую и пышную структуру в отличие от капкейков и маффинов. Торт «Мильфей» так же как и «Наполеон» имеет много слоев, но сопровождается ягодной начинкой.

Салат Цезарь есть, наверное, в каждом заведении. Однако ошибочно считать, что великий римский полководец Юлий Цезарь имеет к нему хоть какое-то отношение. Да и первоначально именовали салат как «Салат Авиатора». По легенде, блюдо было придумано двумя братьями Цезарем и Алексом Кардини. В составе салата были не креветки и курица, как сегодня, а анчоусы. Один из братьев — Алекс был летчиком, и салат назвали в его честь, но позже Цезарь изменил рецептуру и…дальше Вы знаете.

Сытные пельмени изначально звучали неказисто «пельняни»:  «пель» — ушко, а «нянь» — тесто.  Солянка же долго время звалась «селянка».

Знаменитое блюдо казахской кухни бешбармак — ранее «ет», что в переводе означает «мясо». Традиционное название заимствовали из тюркского языка — «беш» — пять и «бармак» — палец. Ведь едят его руками. Кстати, быстро и вкусно готовить блюда из мяса — бешбармак, шашлык, бифштекс, начинку для курицы или цыпленка — помогут многофункциональные кухонные машины.

В современной кухне «цыпленок тапака» стал «цыпленком табака», чем ввел в заблуждение многих гурманов. Причем здесь табак? Все дело в том, что для приготовления раньше использовали специальную сковороду — тапак — металлическая широкая посуда с тяжелой крышкой. Для русскоязычного населения это слово оказалось непонятным и его трансформировали в более привычное для произношения «табак».

Однажды пралине — обжаренный в сахаре миндаль — французский кондитер подал к столу короля Людовика XIV, находившегося с визитом у маршала Плесси-Пралена. Сладость получила название от имени хозяина дома.

По географическому признаку именуют сливочное мороженое с добавлением ягод, цукатов, орехов пломбир — от города Пломбьер, сыр пармезан (город Пармаи)  и рокфор, спагетти болоньезе и ницца. 

Как  назвать: ясность для всех или полная аутентичность?!

При составлении и оформлении меню стоит учитывать многие факторы и тщательно продумывать название блюд.

Первое, на что следует обратить внимание — формат и статус заведения. Рестораны высокой кухни рассчитаны на визиты состоятельных клиентов и гостей из разных стран. А значит, в меню названия должны быть написаны на двух языках, чтобы иностранные гости чувствовали себя уверенно. Кроме того блюда высокой кухни чаще всего именуют на французский манер, избегают просторечий и уменьшительно-ласкательных конструкций.

Заведения, желающие возродить любовь к блюдам старинной русской кухни, могут дописывать в названиях блюд букву «ять». Текстовое описание желательно сопроводить красочными фото и рассказать про угощение небольшую историю. Это весьма полезный и действенный маркетинговый ход.

Прежде чем делать ставку на оригинальность названий, произнесите их. Не режут ли они слух, не «ломают» язык? Блюда французской и итальянской кухни прекрасно звучат на русском. А вот немецкие, шведские или китайские кухни трудны в прочтении и даже при переводе остаются громоздкими и нечитабельными. В этом случае лучше найти емкие аналоги на русском языке.

Выбирая названия для блюд, помните о главном: меню — визитная карточка заведения. Оно должно быть интересным, информативным, а главное продающим. Не путайте клиентов сложными названиями. Конечно, в определенных случаях они необходимы — когда речь идет о ресторанах «высшей касты». Но тогда Вам не обойтись без подробного их описания и хорошей подготовки персонала. Каждый Ваш сотрудник должен будет отлично разбираться во всех кулинарных изысках и давать исчерпывающие ответы на вопросы посетителей о том или ином кулинарном шедевре.

КленМаркет.ру — интернет-магазин для ресторанов, баров и кафе, где можно купить столовые приборы Luxstahl, тепловое оборудование Tecnoeka, оборудование для пиццерий Pizza Group, холодильные шкафы и льдогенераторы Icematic. Большой выбор профессиональной техники от ведущих европейских брендов — в «КЛЕН» по отличным ценам!