Ресторанный критик: профессия или призвание

Одна из самых редких в нашей стране профессий, конкурирующая по численности действительных специалистов, возможно даже с профессиональными космонавтами, нередко вызывает удивление и неприятие как со стороны потребителя, так и с точки зрения многих рестораторов. Кто этот человек и какое право он имеет судить о заведении? Ну, или так: с чего я должен верить какому-то автору, пусть и из серьезного издания, ведь на вкус и цвет, как известно…

Несмотря на ощутимый рост гастрономической культуры в России, многие заграничные явления, вполне достойные считаться основополагающими для сферы HoReCa, у нас не приживаются. Специалисты интернет-магазина КленМаркет.ру разбираются, кто же такие эти ресторанные судьи: в мире и в нашей стране.

Дух и буква

На английском эта профессия зовется “food critic”, дословно — «критик еды». Однако сравнивать ресторанных критиков с дегустаторами, по меньшей мере, некорректно. Эта профессия значительно шире и, да не обидятся профессиональные гурманы, требует гораздо большей подготовки. Помимо развитых рецепторов вкуса, способных различать полутона того или иного блюда, заложенные (или нет) в него поваром, ресторанный критик обладает и несомненным эстетическим вкусом. В его задачи входит комплексная оценка заведения: кухня, винная карта, обслуживание, интерьер, ресторанная посуда, атмосфера, даже степень начищенности ботинок официантов – здесь нет мелочей, и от профессионального критика не укроется ни один аспект работы ресторана. Это в идеале.

Людей, способных разбираться в подобных тонкостях ресторанной сферы немного. Но  даже этих знаний недостаточно для гордого звания критика. Специалист подобного профиля должен быть еще и журналистом, или как минимум, прекрасно владеющим словом человеком. Ведь в задачу ресторанного критика входит не только посещение и оценка, но и описание ресторанов. Причем сделать это надо так, чтобы читатель будто бы лично побывал в заведении и отведал местной кухни. Ну, или зарекся ступать на порог проштрафившегося ресторана и сберег нервы и желудок.

Еще один критерий, как раз отвечающий на вопросы потребителей о разнице во вкусах — беспристрастность. Оснащение ресторана, предложенное фирменное блюдо или другой критерий могут восприниматься обычным посетителем на фоне множества отвлекающих факторов. Улыбчивость или нервозность официантки, неудачный день на работе или пробки — человек подвержен эмоциям и воспринимает многое через их призму. Что непременно скажется на его отзывах.

Но так не ведут себя суровые глыбы льда, зовущиеся профессиональными ресторанными критиками. Объективность и бесстрастность! Пусть критик не любит бары или посещает заведение своего дальнего родственника — на точность оценки это не повлияет.

Здесь мы подходим к назначению и пользе этой профессии, которая также вызывает вопросы у довольно большой части отечественного ресторанного общества.

Зачем? У них

С точки зрения заграничного ресторанного бизнеса, критик выполняет функции «по обе стороны баррикад». Во-первых, его работа — это стимул для роста ресторанов.

Роста внутреннего: грубо говоря, посуда из фарфора, вызвавшая неодобрение специалиста, будет заменена в кратчайшие сроки. И это пойдет на пользу ресторану. Поскольку советует перемены действительно гуру. Тоже самое и с остальными аспектами функционирования ресторана. За границей мнение критика действительно важно.

Попадание в рейтинг легендарного Michelin — зачастую становится чуть ли не главной задачей шефов и рестораторов Европы, США и Японии. Что уж говорить об одноименных звездах, ради которых приходится выдерживать годы адского труда и ежедневно, ежеминутно иметь стимул к прогрессу. Ведь ресторанный критик, как этого гида, так и других авторитетных изданий, посещает заведение инкогнито. Состояние постоянной «боевой готовности» ресторана — еще один плюс работы критика. Тут и посуда на столах будет в идеальном состоянии, и официанты улыбчивы и предупредительны, и повар в ударе. Ведь все понимают, что стоит на кону. Ну а заведениям, которым посчастливилось быть отмеченными, гарантирован приток посетителей и прибыли. И это стимул для роста внешнего.

Привыкшие к отечественной лояльности пишущей братии рестораторы могут лишь скептически улыбнуться. Но за рубежом негативная рецензия или лишение звезды вполне способны привести к разорению ресторана. Создатели мультфильма «Рататуй», откуда многие и узнали о профессии критика, не покривили душой против правды.

Известен и вовсе трагический случай, когда французский шеф Луазо покончил жизнь самоубийством только из-за слухов о возможном лишении его ресторана звезды Мишлен. Слухи, впрочем, оказались ложными.

Есть и второй фронт работы ресторанного критика — это посетители заведений. Ведь обзоры и рецензии — не просто рекомендации на тему «куда выбраться вечером», это настоящие учебники гастрономии, прививающие хороший вкус и открывающие новые ощущения. А чем выше культура посетителя, тем, опять-таки, серьезней требования к ресторану.

Признанный британский критик Эгон Рони, создавший справочник своего имени, в этом и видел свою миссию: сделать качественную пищу доступной каждому жителю Альбиона, а не только лишь элите. В качестве средства для воплощения своей мечты он выбирал именно гастрономическое образование — рассказ о качественных блюдах и заведениях, позволяющий отличить действительный шедевр от посредственности.

Зачем? У нас

Как ни печально признавать, но работа отечественных ресторанных критиков к этой самой критике, в большинстве своем, не имеет отношения. И не то чтобы в России нет  людей, которые разбираются в вопросе и способны сказать, подходит стеклянная посуда конкретному заведению и хорош ли антрекот. Но после 70 лет полного отсутствия публичной критики и специалисты по ресторанам наперечет, и самих рестораторов непредвзятое мнение волнует мало. По мнению эксперта HoReCa Олега Назарова (да-да, тот самый, что вел конкурс красоты среди официанток «Совершенство вкуса», проводимый компанией «КЛЕН»), российские ресторанные критики — нечто среднее между рекламными агентами и не имеющими «ресторанной» подготовки журналистами.

Если прочитать обзоры ведущих изданий, то не согласиться трудно: в большинстве своем это восхваления заведений (самолично пригласивших «акулу пера», что противоречит самой идее), написанные по принципу «чем больше воды в статье, тем она глубже». Недостатки, каковые непременно отмечаются в обзорах, выбраны максимально корректно по отношению к ресторатору. А описание заведений являет собой микс оды и литературного модернизма. Если говорить о провинциальных изданиях, то дело обстоит еще хуже — накормив критика в рамках специально подготовленной встречи, владельцы ресторанов и повара практически гарантируют себе положительные отзывы в прессе. Более информативными в плане описания качества работы заведения остаются форумы и геолокационные сервисы, увы.

Но не стоит возлагать всю вину на пишущую братию. Как известно, спрос рождает предложения. Сфера деятельности компании "КЛЕН" - комплексное оснащение ресторанов, включая идеи, обучение и маркетинговую поддержку. Наш опыт работы позволяет сказать, что гастрономическая культура потребителя в России еще формируется, пусть и интенсивными темпами. Пока что качественные и независимые профессиональные обзоры, разбирающие по полочкам работу заведения, интересны не слишком широкому кругу читателей. Но со временем, довольно небольшим временем, очень многим станут искренне любопытны мелочи — откуда была взята идея для фирменного соуса, где работал и чего добился су-шеф. И вот тогда профессия ресторанного критика действительно станет элитной и влиятельной и в нашей стране. Как оно и должно быть.