Сверимся с картой: лучшие мировые ресторанные гиды

Подобно тому, как карта географическая в течение столетий открывала новые горизонты, позволяя следить за изменениями в очертаниях стран и материков, карта гастрономическая позволяет следить за эволюцией в ресторанном мире. Процесс этот идет значительно быстрее, но от этого представляется не менее увлекательным. Новые заведения и имена, формы и стили, смешение вкусов и возвращение к традициям — да тут просто необходим проводник!

И в его роли выступают профессиональные ресторанные критики, о работе которых интернет-магазин КленМаркет.ру уже писал. Подобно величайшим путешественникам давних времен, они отправляются в вояжи по странам и открывают всему миру интересные или, напротив, донельзя скучные заведения. Марко Поло и Христофоры Колумбы от гастрономии  — это современные ресторанные издания, именуемые гидами.

Мы собрали в этой статье информацию о наиболее уважаемых и авторитетных изданиях, не только знакомящих читателя с особенностями мировых ресторанов, но и напрямую влияющих на судьбу того или иного проекта.

История и принципы

По вполне понятным причинам, наиболее маститые гиды родом из Европы — традиции ресторанной культуры в современном ее понимании были заложены именно здесь, и не удивительно, что Старый Свет стал основоположником структурированной ресторанной критики.

В качестве общих черт, присущих всем весомым изданиям, можно выделить следующие:

- Комплексная оценка ресторанов. При составлении рейтинга в расчет идут не только блюда, но и оснащение ресторанов, обслуживание, интерьер, атмосфера, и даже столь специфичные факторы, как ресторанная посуда.

- Посещение инкогнито. Критики отправляются на инспекции заведений несколько раз в год, согласно секретному графику. Так что у рестораторов нет возможности подготовиться и представить себя во всей красе — приходится быть начеку постоянно. Критик, «маскирующийся» под обычного посетителя, раскрывает свою личность только после оплаты счета.

- Издания составляют как своеобразную «дорожную карту» с упоминаниями и описаниями достойных посещения заведений, так и собственный рейтинг из лучших примеров сферы HoReCa.

Представители

Условно, можно разделить ресторанные гиды на профессиональные и… Мишлен. Дело в том, что большинство ведущих изданий Европы, появившихся во второй половине XX столетия, были созданы профессиональными критиками и изначально имели «рейтинговое» назначение.

Это и французский гид ГоМийо (Guide Gaultmillau), созданный в 1965 году  критиками Кристианом Мийо и Анри Го.

И его соотечественник «Пюдло», основатель которого Жиль Пюдловски, сделавший упор не на утонченных гурманов, а на любителей общепита и традиционной кухни. В качестве «меры всех вещей» в этом гиде используются тарелки — от одной до трех. А разбитая тарелка означает предостережение: и невкусно, мол, и дизайн устарел лет на 20, и хамят — проезжайте мимо.

Итальянский Gambero Rosso (Розовая Креветка) также начинал свой путь как приложения к печатному СМИ. В их справочнике вина Vini d'Italia для оценок используются бокалы — также в количестве трех. Кстати, выражение «Три бокала», характеризующее отменное качество напитка, пошло именно от этого ресторанного гида.

Британский The Restaurant Magazine — самый молодой из серьезных изданий (2001-й год), имеет представителей в 22-х разных регионах. В их задачи входит как отслеживание специфики ресторанного бизнеса в зоне ответственности, так и составление рейтинга ресторанов.

Выбивается из общего ряда американский Zagat Survey — это торжество демократии, составляемое по отзывам посетителей. По шкале из 30 баллов (никакой фантазии!) оцениваются еда, интерьер, обслуживание и цена. В среднем, свое мнение высказывают 250 тысяч человек ежегодно.

Мишлен

Ну и, конечно, Его Величество Мишлен — наиболее влиятельный ресторанный гид с более чем вековой историей. Общеизвестный факт — братья Эдуард и Андре Мишлен, занимавшиеся изготовлением и продажей велосипедных и автомобильных шин, выпустили первое издание в 1900 году только как путеводитель. Куда съездить, где отдохнуть, что попробовать — и ни намека не было на грядущую славу этого гида. Однако уже через 6 лет Красный гид Мишлен стал платным (и довольно дорогим), а к 1930-му году обзавелся трехзвездочной системой оценки, которой поощрялись наиболее выдающиеся заведения. В одном из предисловий Андре Мишлен заявил: «Эта книга выходит на заре нового века и просуществует до его окончания». Ошибся удачливый предприниматель — гид прожил много дольше и наверняка проживет еще.

Сейчас Мишлен — это вершитель судеб. Принципы работы этого гида остаются такими же, как и прочих, но авторитетность издания не подвергается сомнению. Рестораторы и повара Америки, Европы, Японии, Австралии, Арабских Эмиратов проводят в погоне за звездой не один год. А уж ради трех звезд Мишлен — готовы на все.

Для их получения обязательно установить современное оборудование для баров и ресторанов, купить фарфоровую посуду  и нанять маститых поваров. Но этого недостаточно. Несмотря на то, что полные критерии присуждения звезд — коммерческая тайна компании, общеизвестно, что главный показатель — кухня. Все остальное важно , но вторично. Именно шедевральная кухня (и только лишь авторская) сможет удовлетворить инспекторов этого издания. Интересный факт — звезды часто присуждают не заведениям, а их поварам, так что шефы вполне могут забрать рейтинг с собой при переходе в другое заведение.

Думается, не нужно объяснять, чем чревато попадание или исключение из Мишлена и других авторитетных гидов. Одно упоминание в них (как было с Анатолием Коммом) переводит шефа на новый уровень профессионализма, а заведение — на новый уровень прибыли. А если уж удастся заработать звезду — можно считать, что проект достиг апогея. Удержать этот уровень, кстати, ничуть не легче, чем его заработать.

Наши

Что касается российских ресторанов, то пока что европейские и американские гиды обходят их своим вниманием. Помимо все того же Анатолия Комма, который был упомянут в Красном Гиде в качестве шефа ресторана «Green» в Женеве, другие отечественные мастера там замечены не были. Однако более демократичный Restaurant Magazine упоминал ряд московских заведений. Правда, где-то в середине второй полусотни.

Такое «пренебрежение» связано отнюдь не с низким качеством гастрономии, а со сложностями в организации работы изданий в России. Это действительно дорого и пока не оправдано с экономической точки зрения. Мы лишь начинаем приоткрывать «железный занавес» над своими гастрономическими тайнами, но первые успехи уже на лицо. У нас есть все шансы со временем зажечь мишленовские звезды рядом с кремлевскими.