Продуктовая концепция

Согласно указу президента, в целях защиты национальных интересов запрещен или ограничен ввоз в Россию отдельных видов сельхозпродукции, сырья и продовольствия из государств, которые ввели экономические санкции против российских юридических и (или) физических лиц или присоединились к такому решению. Пока санкции против России ввели США, Евросоюз, Япония, Канада, Австралия, Норвегия и Швейцария. В этом плане важно, чтобы российское прави тельство приняло меры по налаживанию сбалансированности товарных рынков и обеспечило разработку и реализацию комплекса мероприятий, направленных на увеличение предложения отечественных товаров.

По данным ФТС, Россия в 2013 году импортировала продовольствия на 43 млрд долл. (13,4 % всего импорта), порядка половины этой суммы, без учета напитков и алкоголя, приходится на ЕС, США, Канаду, Австралию и Японию. В стоимостном обороте розничной торговли продовольствием на долю импорта, по данным Минэкономразвития, приходится порядка 25–30 %. По данным Росстата, порядка 50 % сыров, 35 — свинины, 60 — говядины, 35 — животных и 16 — растительных масел, 19 % консервов — импортные.

Есть много поставщиков продуктов в Россию, в отношении которых санкции действовать не будут, например крупнейшие поставщики мяса — Аргентина и Бразилия, а овощи и фрукты можно закупать в Турции и Азербайджане. Доктрина продовольственной безопасности, принятая в 2010 году, предусматривает, что Россия должна самостоятельно обеспечивать себя мясом и мясными продуктами — не менее чем на 85 %, молоком и молочной продукцией — на 90, рыбной продукцией — как минимум на 80, картофелем — хотя бы на 95 %. По данным Минсельхоза за 2012 год, Россия обеспечивала себя практически во всех категориях, кроме мяса, молока и рыбы. Наиболее чувствительным запрет будет для части молочной продукции, мяса, фруктов и овощей. Большинство американских и европейских компаний имеют производство в России и стараются использовать локальные продукты. В мясе птицы, которое в потреблении занимает более 45 %, на долю импорта приходится около 10 %. В мясе свинины доля импорта — 24–26 %. В прошлом году на долю ЕС приходилось 60 % импорта мяса свинины и 96 % — шпика и субпродуктов. Но с февраля 2014 года импорт из ЕС остановлен из-за африканской чумы свиней (АЧС).

И поэтому сейчас основные импортеры — Бразилия и Канада (по 42 %). На долю говядины в потреблении приходится около 20 %, доля импорта в последние годы — 30–35 %, причем больше 90 % импортируется из Южной Америки и Белоруссии. Что касается рыбы, то Норвегия ежегодно поставляет нам 200–250 тыс. т охлажденного лосося. С учетом того что в российской аквакультуре производится около 20–25 тыс. т, быстро заместить этот сегмент не получится.

Проблемы могут возникнуть с креветками, основные поставщики которых — Канада и Фарерские острова. Остальную продукцию легко заменить продукцией из Латинской Америки, Юго-Восточной Азии и Турции. Многие убеждены, что запрет на ввоз может стать для отечественных производителей продуктов питания стимулом для развития. Эмбарго может оказаться для них шансом для увеличения своей доли на рынке. Правда, чтобы ускорить импортозамещение производителям потребуется дополнительное финансирование.

Что же касается российских заведений общественного питания, то для большинства из них запрет на импорт западных сельхозпродуктов, как оказалось, не является столь уж болезненным.

— Многие рестораторы оперативно пересмотрели свою ассортиментную политику и пул поставщиков. В большинстве ресторанов доля продукции, закупаемой в странах, которые ввели санкции в отношении России, очень невелика, — отметил Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров. — Исключения составляют лишь рестораны итальянской и французской высокой кухни, закупающие до 85 % продуктов в Евросоюзе.

КОММЕНТАРИИ ЭКСПЕРТОВ

Елена Федотова, директор департамента маркетинга компании «Теремок Русские блины» в Санкт-Петербурге:

— Вопрос с альтернативой импортным продуктам, с которыми мы работали ранее, так или иначе будет решен, поэтому серьезных проблем, связанных с ограничениями поставок, мы не ожидаем. Но переход на отечественные продукты, соответствующие стандартам качества, действующим в нашей компании, сопряжен с ростом закупочных цен. Чтобы это не сказалось на наших покупателях, сейчас мы ведем переговоры с поставщиками и изучаем варианты, которые позволят минимизировать разницу в закупочных ценах и сохранить для наших покупателей баланс «цена-качество», к которому они привыкли. Мы делаем все возможное для того, чтобы наши покупатели попрежнему могли наслаждаться любимыми блюдами в «Теремке». Скорее всего, проблем с ассортиментом у нас не будет — импортным продуктам, на которые распространяются введенные запреты, уже найдена замена среди продукции ведущих отечественных производителей. Мы готовы к сотрудничеству с российскими сельхозпроизводителями при условии, что они смогут обеспечить стабильно высокое качество продукции. Сложившаяся ситуация наверняка станет стимулом для российских производителей к наращиванию темпов производства и развитию, в том числе, с точки зрения качества. В этом случае мы не видим никаких препятствий к долгосрочным партнерским отношениям: главное не то, откуда привезе-ны продукты, а то, насколько они безопасны, вкусны и доступны.

Сергей Малаховский, владелец и шеф-повар ресторана «Диван» (Санкт-Петербург), ведущий телеканала «Еда»:

— С чем возникнут трудности в связи с введенными санкциями? С семгой. И я сразу же убрал суши-бар из меню. Те, у кого еще есть по 100–200 тонн норвежской семги, теперь продают ее по 1100 за 1 кг, а была цена в 570 руб. Да и чего тянуть с выведением семги из меню в создавшихся условиях?! Норвежская семга красивого цвета — россияне уже привыкли к ее аппетитному красному цвету, получаемому благодаря каратиноидам. Жир хорошо соблюден, потому что корма отборные. Я был на норвежских фьордах, видел, как ее разводят. Альтернативы норвежской семге сейчас не существует. Для того чтобы мякоть ее была вкусной и плотной, нужен корм особый и ледяная вода, потому что, когда вода теплая, у рыбы активность низкая и ее мышцы не в тонусе. И воду для разведения семги чище, чем во фьордах, трудно представить. Можно на Балтийском море построить ферму. Те, что там уже есть, смогут обслуживать Калининград. Камчатка сможет обеспечивать лососем Москву два дня в месяц. Можно в Мурманске наладить улов — там холодно, а значит, мякоть рыбы тоже будет плотной. Но это дичка, а у нее глисты водятся, и все сертификаты будут написаны «на коленке». Если везти из Чили, то там лосось не того цвета. К тому же у него разъезжается волокно, потому что это не «охлажденка», а заморозка, и даже если его разморозить правильно, на суши он не годится. Плюс есть такая болезнь — морская вша. Это такие маленькие кровопийцы, которые под чешуей рыбы сидят и превращают ее в дистрофика. Норвежцы пинагором с этой вшой борются — разводят эту маленькую рыбку, чтобы она чистила семгу — пинагор ест морскую вшу. В Чили этим никто не занимается. Можно увидеть на мякоти чилийской семги красные точки этой вши, как следы от уколов. Для человека это насекомое не страшно, но вид продукта уже не товарный. Карельская форель как альтернатива для суши тоже не пойдет — у нее вес в среднем 1–2 кг, а надо бы 3 кг, чтобы для суши использовать сантиметров 12 от головы, не больше (волокна, что ближе к хвосту, в зубах застревают). И жирность у карельской форели меньше, чем у норвежской семги. Вот и вся история с семгой. Поэтому я закрыл суши-бар в ресторане «Диван». С сыром история полегче только потому, что у больших компаний заводы стоят по всему миру. Есть южно-американские и азиатские заводы, откуда компании повезут к нам сыр. Конечно, логистика будет шире — цена поднимется. Я, например, являюсь бренд-шефом компании Arla, так у нее уже пароходик из Аргентины идет, везет сыры с тамошнего завода. Еще есть завод в Алжире — оттуда возможны поставки сыров Arla в нашу страну. В России тоже строили завод, но не успели — санкции пришли... С зеленью ситуация более критичная только потому, что местные производители не умеют упаковывать свой товар. Все сезонные продукты — помидоры, огурцы — приходят валовым способом и плохо хранятся. А сезон кончится, что будем делать? Сейчас цены на остатки голландской зелени как подскочили! Я радичио уже не могу покупать — 800 руб. за 1 кг! Но с салатами, думаю, перебоев все-таки не будет. Построит, например, «Белая дача» новые теплицы, и будут помидоры, огурцы и перец. Китайцы, говорят, площадку строят, если успеют к ноябрю, тогда все будет ровно. Когда наше правительство ввело санкции, в своем ресторане я решил поменять меню, сместить акценты в сторону мясных и рыбных блюд, без семги и сливочных сыров. Не могу сказать, что задача усложнилась, просто это новый этап развития ресторана. Думаю, все шефы так отреагировали: нужно менять меню. В принципе в «Диване» мы всегда использовали местную и белорусскую молочку, так что привыкать особо не к чему, только цены на нее уже выросли на 15–20 %. А финский рыбный суп будет переименован в карельский и станет готовиться из карельской форели или из горбуши и кеты, которой у нас в стране навалом.

Наталья Кулакова, директор центра экспертной поддержки «Клен»:

— Поскольку наша компания занимается производством и поставкой оборудования, то в первую очередь хочу успокоить рестораторов, что эмбарго на поставку оборудования для ресторанов не будет (в этом уверены и мы, и наши итальянские партнеры). Все санкции касаются рынка b2c, а рынок b2b еще мал и не заметен, чтобы применять какие-то санкции по отношению к нему. Но в этом году мы увеличили заказ на китайское оборудование. Не потому, что думаем, что будет эмбарго на итальянскую технику, а потому, что считаем, что рецессия негативно скажется на финансовом состоянии рынка, поэтому покупать и оборудование, и посуду рестораторы будут подешевле. Мы даже заказали китайские запчасти на наше итальянское оборудование, чтобы легче было ремонтировать технику, имеющуюся у наших заказчиков. Мы усилили нашу сервисную службу, потому что понимаем: больше будет восстановления имеющейся техники, а новое оборудование будут покупать меньше. Мы расширили программу trade-in — теперь принимаем не только старое оборудование, закупленное у нас, взамен на новое, но и оборудование дружественных нам поставщиков. Что касается введенных санкций на ввоз  продуктов, то наши эксперты констатируют, что переживают по этому поводу больше поставщики продовольствия, а не рестораторы. Поставщику трудно быстро перестроиться на новый рынок. А ресторатор понимает, что человек все равно будет есть, и если нельзя накормить его сегодня сибасом, то можно накормить судаком. Никто не будет летать в Европу, чтобы поесть дорадо, люди будут смотреть, что есть в меню отечественных ресторанов и что из этого можно выбрать. Что изменилось на ресторанном рынке в России в связи со сложившейся ситуацией? Предприниматели больше не открывают аутентичные итальянские и французские рестораны, а у имеющихся объектов меняется концепция. Рестораторы опасаются развивать проекты американской стилистики из-за напряженной политической ситуации. Никто, конечно, не запрещает американскую символику, но на всякий случай, чтобы не провоцировать  контролирующие органы, предприниматели избегают ее использования. Цены, конечно, поднимутся, спрос несколько снизится. Но мы совсем недавно, в 2008 году, пережили такой серьезный крах ресторанного бизнеса, что сейчас этого уже никто не повторит. Мы в 2008–2009 годах переформатировали премиальные заведения в демократичные, пересмотрели маркетинг, сократили расходы, научились работать «один человек на трех стульях», так что нынешний кризис нам не страшен — «прививка» была.

Ольга Шумнова, отдел закупок METRO Cash&Carry (по материалам выступления на внеочередном съезде рестораторов «Санкции в общепите: антикризисные меры». — Прим ред.):

— В METRO полки уже обновились — все нормально. По молоку и молочной продукции потерь в нашем ассортименте нет. Два крупнейших производителя молочной продукции у нас остались — «Вимм-Билль-Данн» и «Данон», — соответственно, у них самая большая ассортиментная матрица, и они готовы поставлять нам продукцию, которая необходима. Проблема только в импортном ассортименте. Например, у нас были йогурты из Франции, которые мы специально привозили, еще какие-то группы товаров. Вы знаете, что практически полностью с рынка ушла компания Valio, но ее безлактозные молоко, сливки и сыр вернутся. Объективно самые большие проблемы мы будем испытывать с европейскими мягкими сырами. Пармиджано реджано, рокфор, горгонзолу мы, конечно, не можем привезти, но есть аналоги, производимые в других странах. В частности, мы рассматриваем аргентинские аналоги пармезана, посоветуемся еще со специалистами по их качеству. По сливкам мы работаем с Новой Зеландией и Аргентиной. Хорошего выбора сырных групп из Турции, Сербии или Китая мы, к сожалению, пока предложить не можем. Надо быть объективными в этом вопросе: у них никогда не было такого потребления сыров, как в Европе. Как компания мы не видим проблем с полутвердыми сырами — их легко найти, в Аргентине и Новой Зеландии. Новая Зеландия вообще не нова для нашего рынка, просто она не была представлена прежде в большом объеме. По мясным деликатесам 97 % нашего ассортимента — местная продукция, так что тут проблем нет. Правда, мы много работали с импортными мясными деликатесами — специально для рестораторов завозили хамон и прошутто. Но по хамону и прошутто на данный момент проблем не испытываем — они в ассортименте есть, поскольку есть сток. К слову сказать, часть деликатесного ассортимента уже была закрыта в марте — это касалось вареной, варено-копченой и сыровяленой мясной продукции определенной выдержки. Мы уже тогда заместили венгерский бекон беконом российского производства. По отзывам, он неплох. По салями у нас уже тоже есть местные заместители. К сожалению, замороженные ягоды, овощи, грибы, упакованные на территории Европы, закрыты на ввоз. У нас был очень большой объем поставок из Бельгии — по качеству и калибровке эта продукция нас устраивала. Сейчас у «METRO Турция» и «METRO Китай» мы запросили ценовые листы их поставщиков. Стандарты у нас во всем мире одинаковые, так что мы находим полностью сертифицированные предприятия, которые могут поставлять качественную продукцию. К сожалению, чтобы привезти заморозку из Китая, понадобится время. Там плечо — не менее 40 дней. Из Турции — можно машиной за 7 дней. В общем, проблем с замороженными фруктами-овощами не будет. Кстати, у нас есть собственная платформа, где хранятся замороженные фрукты-овощи. Там держится сток, рассчитанный на 1–2 месяца, поэтому трудностей с замороженными фруктами-овощами не будет даже в период поиска новых поставщиков (равно как и с замороженными мясом и рыбой). По свежим фруктам и овощам ситуация сложнее. Рассматриваем Китай и Израиль. К сожалению, несмотря на то что мы можем смотреть еще и Белоруссию, Азербайджан, Египет, ЮАР, все равно остается вопрос  сезонности. Каждая страна поставляет овощи и фрукты в определенный сезон. И сказать, что мы всегда сможем привезти своим потребителям ягоды из Чили, мы не можем. Все зависит от того, как в этих открытых странах будут совпадать сезоны. Касательно рыбы и морепродуктов, пока мы не можем найти замену лобстерам и устрицам. По лососю основной источник на данный момент — Чили. Мы везем первую партию охлажденного лосося из этой страны. Нам сейчас нужна реакция предпринимателей на завозимую продукцию: устраивает она их или нет, соответствует ли ожиданиям. У нас, в METRO, ресурсы позволяют проверить много стран, многих производителей, чтобы хотя бы частично возместить рестораторам потери по меню.

Илья Лазерсон, президент клуба рестораторов Санкт-Петербурга (по материалам выступления на внеочередном съезде рестораторов «Санкции в общепите: антикризисные меры». — Прим ред.):

— Самая большая проблема сейчас — с зеленью, с салатными листьями. А зачем нам сегодня нужны салатные листья в ресторане? Для «Цезаря» и других салатов европейской стилистики, когда на горку салатного микса набрасывают какие-то продукты, определяющие название салата. Такой салат обычно подается в глубокой тарелке для пасты, потому что там можно создать большую горку при весе всего 80–100 г. Реже мы используем салатные листья как какую-то подгарнировку к основной еде. Очевидно, что нужно искать выход, чем заменить салатные листья. Поиском новых идей и нужно заняться! Как оставить салат с теплыми креветками в меню, не имея салатного микса? Из чего может быть воздушная горка чего-то хрустящего и свежего, вокруг которого положим креветки или ломтики куриного филе? Можно взять банальную свеклу, нарезать ее на слайсере тончайшими кружками, потом — широкими полосками и бросить в ледяную воду. Так же нарезать репу, морковку, маргеланскую редьку, и их тоже — в холодную воду. Когда эти полоски лежат в ледяной воде, они немножко скручиваются — получается идеальная стружка для придания объема салату, к тому же аппетитно разноцветная. Сюда можно еще добавить тонкими ломтиками нарезанные яблоко, грушу, ананас, манго. Уверен, коллеги-шефы предложат еще массу идей, чем можно заменить салатные листья — овощными спагетти, овощами на гриле и т. д. Абсолютно уникальные получатся блюда, и никакого «Цезаря» не надо!

Павел Галковский, бренд-шеф GOODMAN:

— В последнее время о мясе говорили много: закрытие поставок австралийской мраморной говядины, освоение новых рынков и перспективы отечественных предприятий на них. Все это время GOODMAN продолжал и продолжает искать, пробовать, тестировать, чтобы готовить гостям стейки из самого качественного продукта. Еще до закрытия Австралии, в январе 2013 года, мы ввели в меню стейк травяного откорма из Аргентины («Рибай Грасс») для пробы нашим гостям. Мы возобновили продажи стейков сухого вызревания. Эта технология, которую в России применяет только GOODMAN, трудоемка и возможна при наличии исключительно хорошего локального мяса, сравнимого с американским или австралийским. Сразу после забоя отруба помещаются в специальные камеры, в которых проходят процесс естественной ферментации. Все это способствует смягчению и обогащению аромата мяса, а пик максимально удачного сочетания сочности и вкуса приходится на 21–29-й день — именно тогда стейк считается созревшим. С начала 2013 года в меню ресторанов GOODMAN стейки сухого вызревания отсутствовали. К сожалению, российские производители не выдерживали необходимые объемы поставок и соответствующие качество мяса, а для нас недопустимо использовать мясо, не соответствующее высоким стандартам GOODMAN. Однако не так давно, поставщик, подходящий нам по всем критериям, был найден — профессиональное хозяйство «Заречное», Воронежская область. Сегодня в «Заречном» все процессы сравнимы, а иногда и превосходят уровень австралийских и американских производителей. В данный момент в двух открытых камерах (в GOODMAN Охотный ряд, 2, и Комсомольский пр. 24, стр. 1) в процессе вызревания сейчас находится 1200 кг мраморного мяса и в июле мы впервые за полтора года начали постоянные продажи dry-aged-стейков в сети GOODMAN. У нас уже есть отзывы первых гостей — очень высоко оценили качество нового мяса.

Кирилл Мартыненко, совладелец Torro Grill, Boston Seafood & Bar:

— В качестве достойной альтернативы мясу из США, Канады и Австралии российские рестораторы могут рассматривать сырье из стран Латинской Америки. Правда, Бразилия в основном поставляет говядину на промышленную переработку в самый дешевый сегмент рынка, а в Уругвае недостаточно объемов сырья для экспорта в Россию. Также есть возможность поставок говядины из Франции и Ирландии, но это мясо преимущественно травяного откорма.  Поскольку в Европе затраты на выращивание крупного рогатого скота выше, нежели в других странах, поэтому данное мясо может обойтись довольно дорого. К тому же здесь можно приобрести одну партию товара хорошего качества, а другую — не очень.Наша сеть Torro Grill использует порядка шести тонн говядины в месяц. Сейчас мы продумываем, как сделать так, чтобы в меню был представлен полный ассортимент стейков. Наши гости люди избалованные, привыкшие к хорошему и поэтому сразу же почувствуют изменения во вкусе блюд из говядины. Что касается концепции Boston Seafood & Bar, то здесь ситуация гораздо более сложная, поскольку у нас представлен широкий ассортимент морепродуктов. Мы не ставили себе задачу сделать средиземноморский ресторан полностью со свежей рыбой: не получается делать очень демократичное заведение, используя только охлажденную рыбу. «Основная тема» ресторана — креветки на льду, собранные по всему миру и подающиеся все вместе (сингапурские, новоорлеанские, скандинавские и камчатские). Главная свежая рыба в меню — сибас и форель. Сибас доставляют в Москву охлажденным три раза в неделю, форель привозят раз в два дня из подмосковного хозяйства. Плюс у нас есть свежая треска из Мурманска. Основной акцент в меню мы сделали на креветках, лобстере и супах. Причем сделали маленькое меню специально, чтобы можно было гибко его менять. Российская рыба чаще появляется в меню ресторана пока только в виде фестивальных предложений: постоянства поставок и качества от небольших отечественных поставщиков добиться до сих пор сложно.

Ирина Мельникова, управляющий сетью ресторанов домашней кухни «Дед Пихто», бизнес- консультант:

— Нашим ресторанам как заведениям домашней кухни гораздо легче, чем многим другим, пережить запрет на ввоз продуктов. Хотя мы тоже вынуждены искать замену некоторым позициям и поэтому подыскиваем альтернативных поставщиков и заключаем с ними договоры. Пользуясь сложившейся ситуацией, многие поставщики, с которыми мы давно работаем, практически на все позиции подняли цены как минимум на 10 %. Поэтому и возникла необходимость в поиске новых партнеров. Мы постоянно тестируем продукцию как местных производителей, так и зарубежных компаний из тех стран, с которыми раньше активно не работали. В частности, норвежскую семгу заменили на мурманскую форель, которая оказалась значительно дороже зарубежной продукции. Также нам поставляют различные виды рыб с Дальнего Востока. Проблема у нас возникла с клубникой и с другими свежими ягодами, которые в основном поставлялись из стран Европы (Франция, Испания, Португалия, Нидерланды). К сожалению, по этим позициям мало альтернативных поставщиков, поэтому возник дефицит и цены очень сильно выросли. Если говорить о мясной продукции, то мы давно почти полностью перешли на отечественную продукцию. Рубленый бифштекс, оливье с ростбифом, домашние котлеты и пельмени, медальоны из телятины. Для всех этих блюд отлично подходит российское мясо. В любом случае повышение цен на готовые блюда в наших ресторанах мы пока не планируем. Я считаю, что сложившаяся ситуация — это вызов мастерству и профессионализму поваров всех ресторанов.

Александр Орлов, ресторатор:

— Все наши рестораны работают в штатном режиме. Запреты на поставки продукции внесли лишь минимальные коррективы. Практически по всем позициям найдены аналоги и замены. Где-то перешли на продукцию отечественных производителей.

Журнал «Современный ресторан»