Признаемся, почти у каждого из нас была или есть мечта открыть собственное кафе, бар, ресторан, пиццерию, а нынешнее время предлагает еще и модные бургерную, гриль & бар с крафтовым пивом, пекарню с ремесленным хлебом и другие трендовые форматы.
В этих мечтах мы видим себя в окружении довольных гостей: друзья, родные и близкие с удовольствием приходят в ваш ресторан, ставший для них гостеприимным домом, приводя своих друзей и знакомых. Так заведение прирастает новыми посетителями, о вашей кухне ходят легенды, а на каждый столик бронь на месяц вперед. Иным словами, мечта большинства из нас – открыть прибыльный бизнес в индустрии общественного питания. И здесь предстоит сделать выбор: что надежнее – открыть свой ресторан с нуля или ресторан по франшизе.
Решив войти в ресторанный бизнес, следует учитывать, что вам предстоит преодолевать проблемы и решать различные задачи. Именно поэтому, открывая свой ресторан с нуля, следует воспользоваться консультацией и поддержкой экспертов рынка, а отдав предпочтение франшизе, выбрать успешного франчайзера, в партнерстве с которым вы запустите заведение, приносящее стабильную прибыль.
Из целого ряда проблем, стоящих перед начинающим ресторатором, следует выделить следующие:
1. Формат заведения
При выборе формата успешного заведения рассчитывайте ваши финансовые возможности и анализируйте ситуацию на ресторанном рынке. Конъюнктура меняется – сегодня успешными старапами стали заведения фастфуда: многочисленные бургерные, кофейни, пекарни, гриль-бары и другие.
2. Концепция заведения
Концепция заведения должна быть оригинальной. Нужны креативные идеи, которые привлекут посетителей: открытая кухня, свободное общение с шефом, «фишки» в меню, уникальные форматы мероприятий и т. д.
3. Выбор помещения
Правильный выбор помещения имеет решающее значение в успехе. При этом учитывается множество нюансов: локация, трафик, места силы города или района, планы перспективной застройки, наличие бизнес-центров, культурно-исторических мест и т. д.
4. Подбор команды и обучение сотрудников
Оборудование постоянно совершенствуется, а вместе с ним совершенствуются и технологии. Даже самый крепкий фундамент знаний требует постоянной надстройки в виде мастер-классов, тренингов и семинаров.
5. Разработка меню
Меню заведения, как и афиша театра, постоянно меняется, завлекая посетителей новыми блюдами. Шеф заведения не только руководит работой кухни и презентует комплименты клиентам, но и работает над новыми блюдами меню.
6. Дизайн помещения
Дизайн ресторана – сильнейший маркетинговый инструмент, который должен «продавать» заведение. Он напрямую связан с фирменным стилем, дизайном меню, рекламных материалов, входной группы и фасада, а все вместе взятое базируется на выбранной концепции, зависящей от формата заведения.
7. Оборудование
Для правильного выбора оборудования необходим технологический проект, зависящий от концепции кухни и от меню. При решении этого вопроса важно смотреть вперед, учитывая блюда, которые вы в дальнейшем планируете вводить в меню.
8. Выбор поставщиков продуктов
Без надежного поставщика продуктов работа вашего заведения невозможна. Полный перечень необходимых продуктов, согласно разработанному меню, супервайзеру предоставляет ваш шеф-повар.
9. Маркетинг и реклама
Современный маркетинг в ресторанном бизнесе это комплексные решения с рекламными активностями во всех направлениях: наружная и внутренняя реклама, пресса, видео и аудиоформаты, различные промоакции, а также активность в социальных сетях.
На основе перечисленных выше задач сравним свой ресторан с нуля и ресторан по франшизе.
Формат заведения
Свой ресторан с нуля
Франшиза
Следует провести анализ ресторанного рынка и выбрать востребованный формат.
Решение:
1. Самостоятельный анализ под свою ответственность, интуитивно, «по учебнику», с помощью друзей и т. д.
2. Привлечение эксперта рынка ресторанного рынка.
Ежегодно эксперты «КЛЕН» открывают более 1 200 заведений разных форматов по всей России.
Формат заведения определен, наработан годами и успешно масштабирован.
Вам остается только принять проверенный формат, что и является решением данной проблемы.
Концепция заведения
Свой ресторан с нуля
Франшиза
Необходим анализ заведений выбранного формата в конкурентном окружении. Почти наверняка все ваши «уникальные» идеи успешно реализованы конкурентами.
Решение:
В любом случае необходимо найти «фишку», которая станет уникальным торговым предложением ресторана. Концепция заведения – это креативная задача, решить которую, помогут эксперты «КЛЕН».
Концепция заведения детально продумана и обкатана на собственных заведениях и открытых по франшизе. Вместе с форматом заведения вы воспользуетесь и его концепцией, которая выделит ваш бизнес в конкурентной среде и гарантирует ему стабильность и прибыль.
Выбор помещения
Свой ресторан с нуля
Франшиза
Как и все остальное в запуске собственного ресторана, поиск помещения и его окончательный выбор остаются за вами.
Список вопросов в этой теме внушительный:
- локация в бизнес-центре или в отдельно стоящем здании;
- видимость фасада этого здания и вашего заведения или же его «утопленность» во дворе;
- трафик;
- парковка;
- конкурентное окружение;
- наличие целевой аудитории, под которую «заточен» выбранный вами формат заведения и разработана его концепция;
- стоимость аренды и отношения с арендодателем;
- наличие коммуникаций и достаточных мощностей инженерных сетей;
- возможность организации летней веранды;
- инсайдерская или открытая информация о строительстве в ближайшем будущем крупных торговых, жилых или объектов иного целевого назначения, которое может существенно повлиять в ту или другую сторону на успех вашего заведения;
- и множество других важных вопросов, которые вам предстоит решать самостоятельно.
Экспертная помощь со стороны франчайзера в выборе помещения.
Как правило, в самом предложении франшизы указаны требования к помещению.
Это:
- место расположения;
- площадь (если франшиза подразумевает форматы, указывается площадь помещения под каждый формат);
- требования к коммуникациям и мощностям инженерных сетей;
- и другие требования.
Франчайзер не заинтересован в провале франшизы. Он заинтересован в масштабировании бизнеса и в увеличении прибыли вместе с вами.
Исходя из этого, выбор помещения, играющего ключевую роль в успехе заведения, франчайзер берет под особый контроль. У некоторых держателей франшизы есть специальные программы подбора помещения, а особенно крупные игроки не примут решения о продаже франшизы до тех пор, пока предложенное франчайзи помещение не будет отвечать всем предъявляемым к нему требованиям. Есть реальные примеры, когда локацию франчайзи одобряли только с третьего или четвертого раза.
Подбор команды и обучение сотрудников
Свой ресторан с нуля
Франшиза
Вам придется самостоятельно подбирать шеф-повара и вместе с ним всех остальных членов команды.
Не имея опыта в подборе кадров в такой специфической и сложной отрасли, как ресторанный бизнес, ошибок не избежать. Конечно, этот профессиональный мир тесен, и люди, как правило, отлично знают друг друга или, как минимум, наслышаны друг о друге. Можно (и необходимо) получить нужные рекомендации о кандидате, однако в дальнейшем, собрав команду, ее все равно необходимо обучать работе на определенных видах оборудования, технологиям производства и работе с технологическими картами, а также психологии и основам корпоративной этики, заложенной вами в концепции заведения.
Получить помощь в подборе и обучении персонала вы можете в центре экспертной поддержки «КЛЕН».
Франчайзер оказывает помощь в подборе кадров и берет на себя обучение не только команды, но и вас, как партнера по франчайзингу. Это обязательные пункты, входящие в условия франшизы. Не забывайте досконально интересоваться всем, что входит в пакет франшизы.
На запуск ресторана ответственный франчайзер выделяет специальную команду запуска и указывает в договоре франшизы срок запуска проекта.
Иногда собственник франшизы гарантирует бесплатную работу команды запуска при несоблюдении сроков запуска объекта.
Разработка меню
Свой ресторан с нуля
Франшиза
Разработка меню и технологических карт – обязанность вашего шефа. Меню также зависит от выбранных вами формата и концепции заведения.
Распространенная ошибка начинающих рестораторов – строить меню на своих любимых блюдах.
Допустим, вы вернулись из европейской страны и поражены устрицами. Или прилетели из Гаваны, где вас угощали супом из черепахи и эскалопами из крокодила.
«Это вкусно, экзотично и ни у кого нет. На этом будем строить концепцию заведения, исходя из этого подберем шефа, команду и разработаем меню», – решаете вы. Далеко не факт, что ваши кулинарные пристрастия разделят ваши будущие посетители.
Кроме того, экзотические ингредиенты блюд меню, являются серьезной логистической проблемой. Необходимо подобрать им разумную замену из местных продуктов.
Все это серьезные задачи, которые необходимо решать вам вместе с командой. Разработка и дизайн меню от бренд-шефов «КЛЕН».
Меню и технологические карты всех блюд, вкупе с надежными и проверенными поставщиками продуктов, предоставит в рамках чайшизы ваш партнер.
Вы не ошиблись, прочитав это слово. Бизнес по франшизе в России – это в первую очередь именно партнерские отношения. Да, благодаря франчайзингу вам не придется решать задачи по разработке концепции заведения, подбору помещения и планированию меню. По сути, покупая франшизу, вы приобретаете готовый бизнес-план. А если речь идет об известном бренде, нет необходимости тратить средства и на раскрутку заведения.
Обе стороны выбирают себе в первую очередь партнера. Какой смысл покупать франшизу, если кроме имени бренда его держатель ни в чем не собирается вам помочь или делает это неохотно, от случая к случаю, собирая с вас лишь ежемесячные роялти?
Дизайн помещения
Свой ресторан с нуля
Франшиза
Нет сомнений, что в своем ресторане вам удастся реализовать все задумки, собранные в результате наблюдений, путешествий, анализа журналов по дизайну и собственных идей.
Дизайн ресторана – это часть фирменного стиля, который вам предстоит разработать, опираясь на концепцию заведения. Если у вас, скажем, итальянский ресторан или пиццерия, наверняка вы будете создавать фирменный стиль, отражающий выбранное позиционирование.
Т. е., уже по вывеске, логотипу, фирменным цветам, дизайну интерьера, предметам декора и другим элементам посетители должны безошибочно узнать итальянскую кухню и итальянский стиль.
Точно также предстоит действовать, если вы решили быть в тренде и открываете бургерную в сегменте фастфуд. В этом случае меловой дизайн – верный признак заведения подобного формата.
Удастся вам гармонично и безошибочно сочетать стиль, концепцию и лаконизм без излишеств – вы талант! Вы можете заказать дизайн-проект от ведущих специалистов «КЛЕН».
Дизайн помещения, вывеска, фирменный стиль – все это четко отражено в брендбуке вашего партнера по франшизе.
Узнаваемый фасад и вывеска в экстерьере и детально выверенный интерьер помещения – продуманы и отработаны на всех открытых заведениях.
Посетитель безошибочно узнает сетевой ресторан, будь он в Москве, Санкт-Петербурге, Новосибирске, Краснодаре, Калининграде, Лондоне, Гамбурге или в Нью-Йорке.
Все разработано, вам остается лишь стать частью этого бренда.
Оборудование
Свой ресторан с нуля
Франшиза
Выполнить технологический проект с учетом всех коммуникаций, инженерных сетей, требуемых мощностей, размеров помещения может только специалист. Какое оборудование покупать, какой производитель выпускает современное, эффективное и надежное оборудование, может сказать ваш шеф-повар.
Неплохо если вы самостоятельно разберетесь в видах оборудования – тепловом, холодильном, нейтральном, технологическом, хлебопекарном, кондитерском, барном, весовом, упаковочном и других, а также в брендах-производителях и множестве прочих нюансов.
Или вы можете заказать технологическое и инженерное проектирование с расстановкой оборудования и привязкой к сетям в «КЛЕН».
Все необходимое оборудование перечислено в проектной документации по франшизе. У франчайзера в разделе оборудования не может быть ничего лишнего: все оборудование продумано и «обкатано» непосредственно в процессе производства. Например, даже для небольшой пиццерии в формате take away на площади 5 м² будут прописаны:
- стол для пиццы;
- печь для пиццы;
- POS-терминал;
- IP-телефон;
- IP-камера;
- установка IP-оборудования;
- монитор покупателя;
- лицензия на ПО бренда-производителя;
- монтаж павильона;
- инвентарь и весовое оборудование;
- и другие позиции.
Поставка продуктов
Свой ресторан с нуля
Франшиза
Надежный поставщик продуктов –это партнер, наработанный годами. Но, даже имея такого поставщика, вы не всегда получите лучшую цену на рынке, т. к. поставка продуктов процесс многоэтапный, на каждом этапе их цена возрастает.
Сократить издержки до 25% на поставку продуктов вы можете благодаря инновационному сервису доставки свежих овощей и фруктов 24/7 Foodza.ru.
Франчайзи обеспечивает вас надежными поставщиками, благодаря которым вы получаете ассортимент продуктов, необходимый для бесперебойной работы вашего заведения.
Маркетинг и реклама
Свой ресторан с нуля
Франшиза
Исследования конкурентной среды, социально-демографического портрета целевой аудитории и ее потребностей, разработка платформы бренда и коммуникации, креативных идей, их адаптация в форматы прессы, наружной рекламы, акций, ивентов и прочих мероприятий, создание системы лояльности, приложений для iOS и Android – все это вам предстоит делать самостоятельно, с привлечением специалистов в области маркетинга, рекламы, в форматах ATL и BTL и Event, а также придется обзавестись арт-директором заведения, (возможно и PR-менеджером), обращаться к услугам фуд-фотографа, дизайнера и контент-менеджера/копирайтера для ведения страниц вашего ресторана в социальных сетях. Получить консультацию по маркетингу и продвижению вашего ресторана вы можете в центре экспертной поддержки «КЛЕН».
Вся маркетинговая поддержка находится в зоне ответственности франчайзера. Партнер снабжает вас рекламными материалами, планирует акции и мероприятия.
Одним из признаков серьезного франчайзера является наличие у него маркетингового календаря на текущий, а еще лучше – следующий год. Если франчайзер не понимает, что он будет делать в следующем году, очевидно, что ни о какой маркетинговой поддержке речи не идет. Все ограничится дизайном и печатью меню, а это совсем не то, что вам нужно от партнера, чтобы быть уверенным в успешном развитии заведения по франшизе.
Сравнивая ответы на вопросы, вы сможете сделать вывод о том, какой из форматов – собственный ресторан или ресторан по франшизе для вас предпочтительнее. Казалось бы, если вы начинающий ресторатор, все козыри в пользу франшизы. Следует, однако, помнить о том, что франшиза, например, в Москве или в Нальчике (Костроме, Уренгое, Сыктывкаре и т. д. и т. п.) – это две большие разницы. Многие предприниматели, желающие купить франшизу какой-либо известной сети, не учитывают условия ведения бизнеса в том или ином регионе. Это как раз та ситуация, когда деньги и энтузиазм есть, а опыта в ресторанном бизнесе не хватает. И, возможно, в регионе вам как раз стоит строить собственное заведение. Но какой из форматов предпочтительнее, вернее и успешнее решать только вам.
ВКонтакте
YouTube
Telegram