Рестораны выходят из карантина. Как найти точки роста.

Психология момента: ренессанс неизбежен.

Спрессовавшиеся в короткий период события: с изменением цен на нефть и падением курса  рубля - дополнились пандемией, которая сняла все прежние информационные повестки, уже с конца Марта 2020 года. Мир пошёл вразнос. Люди пережили в этот период не мало. Но, наконец, наметился выход. И данной статьёй, мы подробно смоделировали, какие тенденции могут выявиться, и какие события могут проиграться в самом ближайшем будущем.

Ситуация в РФ, много лет, складывалась таким образом, что сырьевая экономика способствовала увеличению только примитивной занятости. А более трети работников - занимаются низко квалифицированным трудом в России.

По данным исследования «Россия 2025: от кадров к талантам» (The Boston Consulting Group) структура занятости в России, на сегодняшний день такова:

• Более 35% занятых относятся к категории «Умение»;
• И лишь 17% сотрудников относятся к категории «Знание»;

Наш показатель - в 1,5 раза ниже, чем в Японии или США, в 1,7 раза меньше, чем в Германии; и в 2,6 раза - Великобритании.

В современных странах «верхней» траектории развития – более 25% работников работают по специальностям так называемой категории «Знание». Поэтому, поиск прорывных решений в государствах, где много людей занимается  повторяющимися типовыми задачами – всегда процесс сложный. Тому подтверждение – длительная стагнация многих экономик  после кризиса 2008 года.

Но, все мы понимаем, что представители ресторанного бизнеса России – самые креативные и предприимчивые люди в стране. Так как только наша отрасль – по-настоящему приблизилась к мировым стандартам, а во многом даже их превзошла за короткий срок. И лучшие наши рестораны – стали попадать в топ-100 ресторанов мира! Тем не менее, моделирование перспектив – это самое ценное, что можно сделать прямо сейчас. Мы делимся своими мыслями, и надеемся, на вашу обратную связь.  

Словесные суррогаты и правовая размытость понятий самых тёмных времён – вырвались наружу именно в период карантина. И этим заполнили все СМИ, которые многие - просто перестали смотреть, читать и слушать. А зависимое от государства общество  – показало угрожающую степень беззащитности. И это не могло не сказаться на бизнесе HoReCa, и наверняка будет отражаться на его будущем.

Но, стоит отметить, что ресторанный бизнес, как отрасль, активно притягивающая креативных людей – выглядела на общем фоне - прилично всегда! В Москве, за 10 лет, с 2010 года, количество предприятий питания увеличилось на 1/4! И, скорее всего, и данный период раздумий о судьбе бизнеса, закончится тем, что в нашей отрасли, основные точки роста и развития - будут в поиске новых идей. То есть, нужна быстрая оценка новых потребностей клиента, и формирование продукта, способного удовлетворить эти потребности. И это станет фактором лидерства. Вспомните лишь такие факты в ресторанном бизнесе, как появление сетей кофеен, кейтеринга, сетевых столовых, расцвета доступных сетей пивных заведений, бурный рост фастфуда. Все эти направления появлялись как ответ на кризисные времена. Что-то новое и интересное - будет и на этот раз! 

Психология потребления в социуме – напрямую связана с общественными настроениями. Бизнес, который начал страдать первым – это услуги общественного питания. Всем стало очевидно, что без этого самого общества – питание - невозможно. В России все кризисные явления - всегда значительно влияли на смену привычного ландшафта ресторанного бизнеса. И рестораны становились лучше. А сильнейшие представители ресторанного бизнеса - часто ловили  нужный момент, и безошибочно предлагали новые формы удовлетворения целевой аудитории. Которые формировали потом целые сегменты бизнеса. Но, ранее прожитые 22 года – давали нам задачки кризисов в экономике, изменении валютных курсов и застой. А новый вызов – требует ещё и переосмысления событий в психологии людей! Многие люди напуганы, подавлены и дезориентированы.

Сегодняшний день – требует уточнений и переосмысления психологических событий! И это, пожалуй, самое важное.

Общечеловеческие ценности.

Уже сегодня можно предположить, какие психологические мотивации будут играть важную роль. В самом начале нынешнего возрождения, возможен даже скептический ренессанс, который будет сопровождаться глубинными переживаниями и депрессией, но с ярко выраженным желанием демонстративного сопротивления вынужденному застою и жизненным сложностям. Тем более что, в нашей стране, этот период придётся на тёплые три месяца. Скорее всего – будет короткий отрезок демонстративного благополучия. Это будет заметно многим. На какой-то период, даже может сложиться впечатление, что города, попавшие под самую жесткую фазу депрессии – как будто увеличились вдвое. Всем кому нужно, и кому не очень нужно, будут стремиться к долгому нахождению на улице. И к этому, многие отнесутся как к пробуждению, после зимней спячки. А методы отдыха и развлечений на свежем воздухе – могут стать доминирующими на какое-то время.

Постепенно, стадия скептического ренессанса, может перейти в неосознанное желание любоваться окружением. То есть, сегодняшняя ситуация – может спонтанно подтолкнуть большие массы людей к встречам большими группами с друзьями, родственниками и просто с коллегами. Это - ответ человеческой психики на болезненные ограничения. Не исключена в этот период - чрезмерная тяга к употреблению алкоголя и безудержному веселью даже тех людей, кто в обычных условиях не увлекался всеми пороками цивилизации. Конечно, достаточно высока вероятность такого выплеска эмоций. А к местам питания с позитивной энергетикой, концепциям ярким, чистым и безопасным – будет повышенный интерес.

Конечно, нужно помнить о том, что многие люди потеряли в доходах или сильно потратились в период карантина и ограничений. И, соответственно, не будут пока стремиться к товарам и услугам высокой ценовой категории. Доступные варианты потребления пива, доступного вина, а также коктейльная культура – могут переживать этап подъёма. При этом, многими психологами подмечалось, что увеличивается тяга людей к любовным историям, после стрессовых ситуаций. Этот физиологический феномен - тоже может отразиться на ландшафте ресторанного рынка. А милосердие простых слов и простого человеческого общения – может стать тем фактором, который значительно усилит те сегменты ресторанного рынка, которые быстро сориентируются на насупившее изменение и почувствуют «любовь» в воздухе. Возможно, что поздний летний и осенний период 2020 года - даже может принимать форму «Дня Св.Валентина» в необычное для этого время года. А повышенный интерес разнополых людей друг к другу – может стать важным фактором для встреч в ресторанах, кафе и барах. Потребность в уютном месте для общения и флирта – с большой долей вероятности, станет знаком времени преобразований. Ближе к Сентябрю 2020 года – это же, перейдёт и на многочисленные российские морские курорты, которые в этом году – могут стать безальтернативной формой отдыха.

Если взять крупные города, с наиболее развитым ресторанным рынком, можно прогнозировать, что «4 стихии» – могут на подсознательном уровне влиять на поведенческие привычки, и провоцировать спрос. Так огонь – это метод обработки пищи с самых древних времён. При тяге россиян к шашлычному времяпровождению – такое питание всегда популярно. А в новых условиях – это может приобрести новые всеобъемлющие формы культа. В том числе, и из-за того, что термическая обработка мяса на огне  самая безопасная форма приготовления.

Стихия воздуха в этой связи, наверняка подтолкнёт интерес ко всем формам отдыха на свежем воздухе. Веранды, патио и самые простые формы отдыха с питанием на выносных столиках – скорее всего – получат большую популярность.

Конечно, земная стихия, как родительница всего, что употребляет человек в пищу – может дать дополнительный объём новых решений. Такие ещё недавно обыденные понятия, как молодой картофель, ранняя клубника, свежая зелень, и сезонные овощи – могут стать тем нейромаркетиговым приёмом, который значительно повысит интерес к предложениям ресторанов, на фоне обновления. То есть простая редиска, выращенная в эпоху после болезней – начнёт приобретать новый сакральный смысл, в процессе инжиниринга меню.

Ну и конечно, стихия воды. Вода, это, то вещество, которое является спасением от жажды и веществом, значительная доля которого формирует человеческую плоть. Но она также, имеет смысл обновления и улучшения качества жизни. При простой стирке или мытье полов в помещении – мы используем воду. Это символ чистоты и путь к наведению порядка в делах.  Качественно новое понимание кристально чистой питьевой воды – может стать новым серьёзным трендом. И рестораны, которые смогут уловить эти динамичные психологические изменения – будут достаточно интересными для тех людей, которые понимают значимость силы природы, и начали осознавать её по-иному.

Что может проиграться на новом витке концептуальных решений.

Звёзды и их положение – значат много в нашем Мире. Именно поэтому, в тяжелые времена, растёт спрос на предсказателей и астрологов. Люди хотят верить в лучшее и не терять надежду. Но есть и рациональные прогнозы, которые формируются оценкой того, как социум реагирует на разные жизненные трудности.

Нынешняя ситуация - бросила вызов всем собственникам ресторанного бизнеса: как удержать бизнес наплаву; как сохранить команды; как можно удержать потребительский спрос и вернуть доверие клиентов. Но, для того, чтобы упорядочить новый опыт и новые вызовы – требуется время. При этом, нужно уклониться от гигантских объёмов фальшивой информации. И, легко предположить, что главной угрозой ближайших месяцев для ресторанного бизнеса - станут нелояльные потребители, и те потребители, которые не имеют экономической возможности оставить свои траты на прежнем уровне. А учитывая и «пандемические» настроения людей, которые не уйдут из памяти бесследно, можно предположить, что следующие социальные настроения, могут постучаться в дверь ресторанного бизнеса и станут реальностью в ежедневном управлении бизнесом:

• Традиции советского санитарно-эпидемиологического надзора, показали свою обоснованность в мероприятиях по борьбе с коронавирусом на старте, и к руководству этого ведомства, почти не предъявляли претензий. Это, явно даёт им возможность, не идти на поводу у рестораторов, которые весь 2019 год, пытались «продавить» смягчение требований СанПиН. И, скорее всего, последние события – подтолкнут Роспотребнадзор - значительно усилить требования и запреты. И это не за горами. Победа над коронавирусом - будет их сильнейшим аргументом в любой дискуссии. Надо быть готовыми к самым необычным формам усиления безопасности на первых порах.
• Тревога – отложится на подсознательном уровне, а люди, хорошо запомнили источники этой тревоги. Китай - это эпидемия. Теперь, неминуемо, это может  восприниматься и взрослыми и молодёжью, как опасность. Это прямая антиреклама для любой концепции питания, которая эксплуатировала китайское меню (не дай Бог ещё с аутентичными поварами). В зоне риска может оказаться и любая другая   азиатская еда. Поэтому недоверие к этому сегменту – не исключено. И отторжение таких концепций, среди наиболее интеллигентной и требовательной части посетителей ресторанов – будет устойчиво держаться достаточно долго. Не сложно предположить, что азиатские концепции – могут попасть в зону риска. И им может потребоваться комплекс срочных мер по ребрендингу, рестайлингу и срочному поиску нового позиционирования.
• Слово «Италия», самыми впечатлительными и легкоранимыми членами нашего сообщества, скорее тоже будет восприниматься неоднозначно. Но не как источник всех бед, а как негативные звуки и буквы, напоминающие о трагическом опыте этой страны в начале 2020 года. Нужно хорошо подумать о лингвистическом смысле итальянских блюд и названий в меню и в рекламе. Какое-то время, указание принадлежности к региону – может восприниматься неоднозначно. И лучше, итальянскую принадлежность на время смягчить и приглушить.
• Безусловно, при прочих равных, люди будут выбирать для отдыха светлые, просторные и хорошо вентилируемые помещения, с высокими потолками, с окнами, в атриумах или на открытом воздухе. Не обладающие такими характеристиками помещения для организации общепита – в зоне риска при выборе. И им предстоит сделать свои заведения не только безопасными, но и внешне – более оптимистичными.
• Визуально, видимая санитарная чистота и санитарная респектабельность в деталях – будут восприниматься, как преимущество. Преимущество, не менее значимое, чем дизайн заведения, меню и методы обслуживания посетителей. Подчёркнутая чистота – должна быть во всём, от туалетной комнаты, до сияющей кофейной ложки на блюдце.
• Новая единица измерения параметров рассадки посетителей в зале – это, теперь, коронавирус. Тесные, и переполненные обеденные залы ресторанов, кафе и баров – в зоне риска. Ментально – они могут людей напрягать. На какое-то время стоит подумать о более комфортной рассадке. А может быть, даже вынести несколько столов в подсобное помещение, и поставить на их место декоративные цветы или облегченные перегородки и разделители, которые поднимают чувство комфортной приватности.
• Светлые тона интерьеров, мебели, тканей, покрытий, посуды и предметов сервировки – на уровне сигналов лобной доли мозга – могут восприниматься как более рациональные и безопасные. Познавательные навыки человека, контролируемые лобной долей  мозга, могут находиться в состоянии раздумий и неопределенности во всех тёмных помещениях, и в местах, где предметы плохо различимы или не видны. Так как, в таких помещениях, люди не определяют пространственный объём, чистоту и безопасность поверхностей, а также испытывают сложности с ориентацией в их личной зоне санитарной безопасности. Свет и насыщенность помещений светом – могут стать важным преимуществом. На какой-то период, точно.
• Возрастающая роль стильных, не депрессивных, и жизнерадостных пространств – станет очевидной, достаточно скоро. А такие понятия, как лофт стилистика, старина и серый минимализм с ободранными стенами – могут восприниматься как неряшливые, не оптимистичные, удручающие и приводящие к подавленному состоянию пространства. Их нужно срочно преображать яркими красками. В буквальном смысле этого слова.
• Наверняка, продвигаемые ранее лозунги безопасной утилизации пластика - какое-то время побудут в положении «стоп кадр». А роль одноразовых предметов личной гигиены в местах общественного питания – может возрасти.
• Открытая кухня – точно попадёт в топ прогрессивных тенденций. Ведь когда люди видят, что чистый, опрятный и подготовленный персонал, из хороших ингредиентов, на качественном и чистом оборудовании готовит ваше блюдо – то это огромный плюс, с точки зрения доверия к ресторану и его прозрачным процедурам бизнеса. Приготовление на индукции в стиле «гостиничный бранч» - может стать хорошей  идеей для ряда ресторанов. Особенно тех, которые не имеют открытого пространства между залом и кухней. Так как формы приготовления на глазах у клиентов – значительно повысят доверие гостей к ресторану.
•  Не исключено, что ранее массовый отказ от скатертей на столе ресторана – будет переосмыслен. Чистая, белоснежная скатерть, меняющаяся при каждой новой посадке клиента за стол – может стать эмоциональным преимуществом для ряда аналогичных ресторанов.
• Дрейф в сторону хорошо развитых в мире, но не сильно популярных в России концепций питания  - вполне возможен. Особенно, в этом смысле, новое прочтение могут найти формы питания из тех стран, которые не сильно светились в сводках по «covid-19». Но с обязательным условием, что это будут доступные по цене предложения питания, с явной ориентацией на сегмент «ниже среднего». Вполне возможно, как тематическое меню, или специальное фестивальное меню.
• По рынку труда, уже к середине года, профильные порталы про трудоустройство - составят все свои отчёты. Но ясно главное: оставшиеся – будут вынуждены работать интенсивнее, и бизнес будет очень настороженно относиться к приему на работу каждого нового человека. Поэтому модели самообслуживания без человеческого фактора – могут расти и развиваться. Чисто по экономическим причинам. А те формы предоставления услуг, которые ориентированы на снижение фонда заработной платы – могут дать преимущество. Линии, модули, лаконичные витрины самообслуживания или даже частично вендинговые аппараты – могут войти в практику.
• Многим малым и средним формам бизнеса, не смотря на «заботу» государства, придётся принять к сведению, что они не справляются. В новой экономической реальности они или уходят, или ищут формы обновления. Новые альянсы рестораторов, а также такие процедуры как «слияние и поглощение» и «дью дилижанс» - найдут своё применение для тех, кто хочет остаться в деле.
• Ну и наконец, можно предположить, что рынок коммерческой недвижимости для бизнеса – пойдёт по направлению параметров существования 2015 года. Тогда актуальные повестки формировались так: перераспределение вакантных площадей; и уход в сторону малых форматов. Или поиск помещений без излишеств по площади.

Заключение:

То, что мы живём сегодня в эпоху перехода ресторанного бизнеса из одного состояния в другое - нет никакого сомнения. При этом люди нового времени, часто рождаются на рассвете. А герои нового времени – обычно, видны ещё в самый тёмный час после заката старой эпохи. История не раз показывала, что уныние людей, после шоковых и трагичных событий, всегда сменяется ренессансом в экономике, политике, культуре и искусстве. Но важно, что до этого ренессанса – многие рестораны хотят ещё дотянуть. А это, очень непростая задача, для многих, сегодня. Поэтому, поиск возможных путей выхода и концентрация на мозговых штурмах – важные факторы сейчас.

По всей видимости, изменения, прежде всего, затронут Москву. Где будет активно наблюдаться перестройка наименее структурированных игроков, при очередном сжимании среднего ценового сегмента в ресторанном бизнесе.  Это, в конечно итоге, приведёт к ситуации, что какой-то период, могут развиваться только проекты в сегментах «ниже среднего» и «выше среднего». Такая картина была в начале 90-х. Или рестораны для «новых русских», или блинные, немногочисленные пиццерии, пирожковые и бургерные. Для многих людей – предложения питания в среднем ценовом сегменте - могут оказаться просто избыточными. Надо очень серьёзно поработать и над технологическими картами и над составом меню в целом.  Более глубокая обработка сырья – ведёт к снижению себестоимости. Понятно, что вырезка и котлетная масса – стоят по-разному. Но для того, чтоб угодить всем возможным группам потенциальных клиентов, и не отсечь никого – возможно, нужно иметь в меню и простые домашние салаты, и заливные, и желейные сладости, и супы, и неизменные рулетики, и повысить удельный вес мучных ингредиентов в меню.  Конечно, это ещё и новый взгляд на блюда из фарша. Благо любопытных блюд одного толка – огромное количество. Фарш, как полуфабрикат, в умелых руках может стать и селянскими биточками, и шведскими фрикадельками, и люля, и изысканными шариками с сыром в стиле тапас. И, даже удивительными «невскими кармашками», которыми не брезговали в уличных киосках. То есть, важно всё, за что люди в состоянии заплатить.

Конечно, пока не имеет смысла говорить о тактике каждого конкретного игрока на рынке услуг общественного питания. Так или иначе, специалисты применят весь свой креатив и управленческие знания, для формирования новых решений предоставления сервисных услуг. И здесь, как всегда, технологии приготовления и обновленные ухищрения  привлечения клиентов – будут доминировать. То, что люди из ресторанного сообщества, что-то придумают - можно не сомневаться. Они лучшие в стране.

Ещё задолго до старта сурового 2020 года, многие теоретики человеческих отношений и трендов развития прогрессивных профессий будущего – отмечали, что наиболее востребованными могут быть профессии, которые, в цифровой век – предлагают простое умение формировать эмпатию. То есть осознанное сопереживание текущему эмоциональному состоянию другого человека. Это способность понимать и видеть, что происходит в психологическом плане с оппонентом, умение прочувствовать его настороженность, боль и угнетенное состояние – становятся актуальнее.

Смерть 1347-1348 годов - унесла жизни 1/3 населения Европы от чумы. Одной из немногих эффективных мер был карантин. Зато после этого, в Европе наступила эпоха  «Возрождения». А город Флоренция - стал самым значимым местом, где нашли своё место представители художественного и литературного развития в Европе. Период ренессанса рождает передовую мысль и новую философию.  И, стоит отметить, что говоря о психологии того периода, с начала XVI века, в искусстве появились очень любопытные серии гравюр и художественных посланий, где основным стал лозунг или, даже, часто надпись на художественных произведениях: «memento mori» («помни о смерти»). Таким образом, мы можем говорить о том, что расцвет стал возможен только благодаря переосмыслению передовыми людьми - ценности человеческой жизни и её хрупкости. А развитие людей в «Эпоху Возрождения» - стало ориентироваться в сторону чувствительности, и тяготеть к любому обновлению, после трагических испытаний. Тем более, именно в это время у людей родились первые идеи о рационе, о приёме пищи несколько раз в день, и о безопасных методах её приготовления.

Сегодняшняя реакция людей – может стать менее трагичной, но всё же зарождающейся «Эпохой Возрождения 2.0».  Так как это, понимание людьми того факта, что человек «старой эпохи» – неминуемо «погибает» вместе с ней, когда эта эпоха заканчивается. И происходящие сейчас события - подтолкнут большое количество людей - переосмыслить свой прежний жизненный опыт.

Для ресторанного бизнеса – важно активно включиться в новую стадию коммуникаций с посетителями. И, чем быстрее рестораторы поймут особенность новых коммуникаций, тем лучше  у них пройдёт период реабилитации, после времени сдерживания и кризиса социума. Так как этот социум - их потребители. И не изучать его обновляющиеся настроения и запросы – нельзя.

Почувствуйте эмоцию – и вы точно поймёте направление верного движения, к завоеванию новых высот, в обновленном ресторанном бизнесе. Новые эмоции, всегда рождают новые смыслы и новые повестки. И все текущие события – нас в этом скоро убедят.

А «КЛЕН» - всегда рад поддержать вас в воссоздании старых проектов, и рождении самых ярких проектов будущего в ресторанном бизнесе.