Каша из топора – как ключевой ответ на экономические вызовы и эмоциональное выгорание

«Каша из топора» - это русская народная сказка, которую многие слышали. В ней повествуется о  необычном рецепте блюда и смекалке человека, который создаёт нечто вкусное и необычное, производя впечатление на всех. И именно такой  подход к организации ресторанного бизнеса – сегодня становится во многом оправданным.

Проведя несколько выездных сессий презентационных мероприятий в регионах РФ в конце сентября 2021 года, компания «КЛЕН» столкнулась с глубоким пониманием рестораторами необходимости усиления своих рыночных позиций и поиска уникальных методологий формирования ассортимента блюд и напитков. А также, в условиях нарастающей конкуренции, озабоченность многих предпринимателей, связана с поиском оптимальных стратегий привлечения и удержания клиентов.

Очевидно, что индустрия общественного питания сегодня неоднородна, имеет множество центров принятия решений и разный уровень подготовки специалистов управленческого звена и идеологов формирования общественных пространств для бизнеса HoReCa. Тем не менее, пообщавшись в офлайн формате с более чем сотней предпринимателей и топ менеджеров в общественном питании, мы пришли к выводу, что поиск равновесия между формированием целевого продукта и  созданием креативных надстроек – становится той самой линией поведения для многих, кто настроен на поиск точек устойчивого роста и развития бизнеса.

По оценкам 8 месяцев 2021 года - на топ 10 по популярности фактических намерений предпринимателей в HoReCa - приходится 77% обращений от общего числа. Нами оценено несколько тысяч таких намерений. То есть, суммарно, 23% иных обращений - это 50 разных типологий предприятий питания и торговли, со значением в общем вкладе портрета клиента каждой типологии - менее 1%. Это, прежде всего, говорит о консолидации мнений и намерений на старте.  Тоже, можно сказать и о намерениях провести мероприятия  рестайлинга и ребрендинга в тех работающих концепциях общепита, где такая необходимость возникла. Предприниматели, независимо друг от друга и, не зная намерений, друг друга – выступают со схожими мнениями и намерениями, делая свои проекты менее мечтательными и более ориентированными на коммерческие результаты.

Типология ТОП 10 популярных намерений предпринимателей  HoReCa на старте.

Цифры, в целом, соответствуют настроениям предпринимателей и 2020 году, и отчасти 2019 года. Это, в свою очередь ведёт к общности взглядов на важность корректной оценки пятен застройки и рынка коммерческой недвижимости, где просматривается дрейф из центральной части городов в спальные районы или целевые точки массового скопления горожан, где уместно организовать услугу питания. Бизнесмены, принимают повсеместно, важность получения спонтанных, а не только целевых клиентов в стенах их ресторанов, кафе и баров. Что в свою очередь формирует новые стандарты рекламных экстерьерных решений, и усиления визуальной привлекательности сути услуг, где всё активнее используются методы публичного приготовления блюд в зале, и современных тактических приёмов кулинарного мерчендайзинга, для увеличения продаж. Многие - формируют гибридные форматы, не упуская малейшего шанса заработать, и не желая оттолкнуть от себя хоть какую-то платежеспособную группу клиентов в своих стенах. Из-за чего суть услуги многих становится размытой, а локализация на определенном ноу-хау – условной.

При формировании продукта, можно с уверенностью говорить о том, что предприниматели больше смотрят в сторону таких ассортиментных решений в ресторанных проектах, которые дают возможность:

1. Отказаться от деликатесной группы товаров или уменьшить её удельный вес в ассортименте;
2. Минимизировать ингредиенты в составе блюд, которые демонстрируют более чем 20% рост их стоимости за год;
3. Проработка технологий глубокой обработки сырья и уместная миксология, которые позволяют работать с более высокой наценкой при снижении себестоимости (движение от премиального стейка к стильному мит болу и т.п.);
4. Активно искать методологии деликатной обработки сырья и оптимальных методов тепловой обработки, которые позволяют снизить потери веса выхода готовых кулинарных изделий;
5. И, кончено, выявление потенциала R&D, где опытный технолог, умеющий создавать контролируемую себестоимость продукта без потери его вкусовых качеств и визуальной привлекательности – становится ключевым игроком в бизнесе.

А создавая яркие эмоциональные образы своих проектов, многие даже консервативно настроенные предприниматели старших возрастных групп, вполне хорошо ориентируются в трендах и настроениях российского поколения «Z», желая с ним работать, и удовлетворять их потребности в моделях питания вне дома. Поэтому работа с дизайн проектами и разработкой фирменного стиля, как правило, идёт углубленная и ориентируется на преодоление эмоционального выгорания социума в период неопределенности и социально-экономической напряженности:

1. Усиленное отношение к сервисным церемониям, подчёркнутое внимание к человеческому достоинству, через элементы сервировки стола и утонченные сервисные процедуры;
2. Эффектные инсталляции, элементы декора и мебели, света, где ключевое дизайнерское и художественное решение – должно быть подчинено идее «instagrammable restaurant»;
3. Комплектация пространств мебелью и элементами декора, которые на ступеньку выше реального ценового сегмента предоставления услуг, для повышения значимости и статуса клиентов в ваших стенах, при неизменности цен в меню;
4. Жизнерадостные пространства, умеренно аристократичные, яркие, светлые и веселые помещения;
5. Традиционные ценности обильного стола с белой скатертью, излишествами и «переборами»  – скорее норма, чем исключение.

Это объяснимо. Социально-психологическая реабилитация - это система мероприятий, направленных на восстановление или компенсацию нарушений психических функций, состояний, личностного статуса лиц, получивших психическую травму. А то, что эти травмы были нанесены социуму в 2020/21 годах – нет никаких сомнений.  И моральные тупики, вкупе с эмоциональным выгоранием – стали отправной точкой для многих в самом начале 2021 года. Тревожные состояния были сильными. И задача идеолога в ресторанном бизнесе на современном этапе состоит ещё и в том, чтоб сделать россиян не только сытыми, за разумные деньги, но и капельку счастливее. Тем более что, ещё в последнем доковидном году, Россия заняла лишь 68-е место в списке самых счастливых стран мира, по данным  «World Happiness Report», который представляет агентство ООН. Ситуация не улучшилась.

Внутренние исследования это подтверждают:

Дальше, всё ещё понятнее:

• Долги россиян по кредитам, переданные на принудительное взыскание приставам, превысили в 1,8 трлн. руб.;
• Задолженность россиян по ипотечным кредитам в апреле превысила 10 трлн. руб.;
• В России в 2020 году от причин, связанных с алкоголем, умерли 50 435 человек, следует из данных Росстата;
• С пандемией COVID-19 Россию захлестнула волна депрессии и тревожных расстройств. Число обращений за психологической помощью выросло на 10-30%.

«Каша из топора» в ассортименте блюд и напитков, и яркая «Канарейка» в формировании устойчивого имиджа места респектабельного и жизнерадостного – могут и должны работать вместе. И именно тогда они имеют смысл, для целостного восприятия продукта вашими клиентами.

При этом по итогам трёх кварталов 2021 года - тенденции таковы, что проекты гигантомании и крупные инфраструктурные проекты, под эгидой государства и программ комплексного развития территорий, где основой привлечения становится исключительно услуги общественного питания – ставятся на паузу, а их доля уменьшается. Реалистичные проекты, с оглядкой на небольшие сроки окупаемости и понятную бизнес модель для конечных бенефициаров доминируют в большей степени. Подстёгиваемые инфляцией и неопределенностью спроса, бизнесмены демонстрирует схожие тенденции мышления, с 2009/10 и 2014/15 годами. Так как настроения выбора доступных форматов питания в ценовых категориях «средний» и «ниже среднего» - всё больше завоевывают сердца активных пользователей услугами питания вне дома. Что, в конечном итоге приводит к тому, что в этом направлении и активнее двигаются предприниматели. И, это выглядит достаточно логичным. Так как они пытаются создавать целевой продукт, для достаточно понятной им целевой аудитории.

Сети укрупняются и усиливают свои рыночные позиции. Особенно это наблюдается среди крупнейших транснациональных компаний, формирующих ландшафт ресторанного бизнеса в крупных мегаполисах. Более того, в пандемийный год – лидер одного из сегментов демонстративно вышел в Дальневосточный Федеральный Округ, продемонстрировав силу бренда и успешность своей стратегии роста. А другой лидер узнаваемости – уверенно перешагнули цифру 1000, по количеству функционирующих заведений.

Менее крупные игроки - выступают инициаторами новых проектов – достаточно консолидировано, и во многом со схожими настроениями и взглядами на перспективы ведения бизнеса. Что, тоже, говорит об укрупнении блоков концептуальных идей, и как следствие, реальных проектов на улицах наших городов и поселков. Прилично усилили свои позиции кафе средней ценовой категории, как правило, ориентированные на физиологическую необходимость клиентов питаться вне дома в обеденное и вечернее время. И заведения, эксплуатирующие тематику доступной выпечки и иных мучных изделий в сегменте уличного питания на уровне 3-4%, по сравнению с 2020 годом. Что характерно для попадания в запрос аудитории на доступные услуги питания.

Более 1/3 жителей России (37%) находятся в режиме постоянной экономии денег, показал опрос, проведенный банком «Открытие». Вместе с тем, мы готовы констатировать и положение дел в типологиях концепций, где к середине осени 2021 года – прослеживаются следующие тенденции среди предпринимателей:

В итоге, говоря о методологиях выхода на рынок услуг общественного питания, сегодня с уверенностью можно говорить о том, что выбор направления движения на старте или при переформатировании услуг – важный и ответственный шаг. Очевидно, что ключевыми трендами для потребителей в 2021 году, являются:

1. Осторожность и осмотрительность в тратах.
2. Поиск форм отдыха, отвлекающих от жизненных неурядиц.

И это важно учитывать, при создании ваших лучших проектов в общественном питании.

Конечно, опровергнуты и некоторые прогнозы псевдо «экспертов», которые давались в конце 2020 года. Так, бурный рост «dark kitchen» и служб доставок – не подтверждается серьёзными цифрами среди намерений предпринимателей. А душевное общение людей, как социальных существ, сложно заменить суррогатами. Радость простого человеческого общения – обычно побеждает. Независимо от того, насколько хорошо работают мобильные приложения и роботы, развозящие пиццу в районе Парка Культуры.

Ресторанный бизнес, как и любая другая услуга, невозможен без клиентов, которым нравится или не нравится новое предложение питания. Кто-то должен прийти и заплатить свои деньги за то, что вы придумали. Идеальный результат – когда деньги заплатят с удовольствием!  И поэтому, эмоциональная составляющая, и некая ментальная оболочка бренда, которые почти никак ранее не оценивалась теоретиками формирования услуг общественного питания – проходят этап переосмысления. Это становится важным фактором в бизнесе.

Сегодня, становится очевидным, что, алгеброй сложно объяснить понятие гармония. А знания иных маркетологов и социологов о том,  сколько куриц и молока съедает домохозяйство в месяц, какой их возраст, пол, уровень образования и социальный статус, менее значимые факторы, чем эмоциональная связь потребителей и ресторанов. Эмоциональная связь успешного бизнеса и клиентов  сильна. И все успешные предприниматели, стараются серьёзно работать над этим параметром. И, в современных условиях – этот фактор, во многом, становится решающим в ресторанном бизнесе. Поймите эмоцию момента – и вы создадите целевой продукт для клиентов. Ведь формула успешного проекта проста. Это ответ на три ключевых вопроса. Кто есть ваш клиент? Какие у него есть потребности? Какой продукт нужно создать, и какими качествами он должен обладать, для удовлетворения потребностей клиента.

Всегда к вашим услугам.

Служба экспертной поддержки «КЛЕН». 1219@klen-net.ru