С 5 по 12 апреля 2014 года состоялась профессиональная стажировка для поваров в Италии, на Лигурийском побережье, организованная Обучающим центром «КЛЕН» совместно с компанией «Тера Эвент». 12 поваров из ресторанов разных городов России отправились в кулинарное путешествие в самую «вкусную» страну Европы, подарившую мировой гастрономии множество прекрасных блюд.
Казалось бы, итальянская кухня в России изучена вдоль и поперек. Все кому не лень пекут пиццу, готовят пасту и десерты, привлекая аппетитными названиями в меню новых и новых клиентов. Но нет, кухню Италии можно познавать бесконечно. Нашим поварам повезло больше — они это сделали за 7 дней.
География стажировки охватывала три уютных приморских городка — Варацце, Ноли и Альбисола. Атмосфера в них пронизана не только свежим соленым воздухом, но и столь редким для туристических мест провинциальным шармом. Здесь кухня являет собой отражение культуры страны и народа, нет в ней рекламного отпечатка, все подчинено только гармонии вкусов. Оттого ценнее знания и навыки, полученные участниками поездки.
Первые несколько дней стажировки прошли в ресторане Vescovado у самого шефа Джузеппе Риккебуоно — обладателя звезды Мишлен и трех красных вилок в одноименном справочнике 2014 года. Vescovado расположился в залах дворца епископов, возведенного в 15 веке. Если представить себе идеальный со всех точек зрения ресторан, то воображение определенно нарисует Vescovado, настолько он хорош. Зимой гостей принимают внутри дворца, а летом столики располагают на старинных террасах, откуда открывается живописный вид на море.
Кухня шеф-повара Джузеппе Риккебуоно — это современная итальянская кухня, в ней соединены простота, свежесть и качество продуктов, изысканность подачи. Тому, как готовить просто и вкусно, а также хитростям основных блюд и десертов, учил поваров из России щедрый шеф из Италии. Только представьте, Джузеппе запросто делился своими авторскими рецептами, подробно отвечал на все вопросы, раскрывая секреты, которые по сути, как думалось раньше, должен держать в тайне. Вкус его потрясающих угощений долго не забывается. Радует, что вскоре повара-участники приготовят все, чему научились уже в своих заведениях.
Третий и четвертый день стажировки посвятили тесту в самых разных его проявлениях. Какая же Италия без пиццы, фокаччо и тирамису! Известный пиццайоло Лигурии Марко Фьоре два дня подряд руководил практикой, рассказывая поварам, какие продукты нужно выбирать для блюд, как правильно замешивать тесто, что использовать в качестве начинки. Мастер-класс Марко Фьоре — незабываемое зрелище, приготовление пиццы он превращает в шоу, смотреть которое можно несколько часов кряду. Не удивительно, что за пиццей от Марко приезжают со всего побережья.
Шеф продемонстрировал технологический процесс производства мучных изделий и сладостей. Он, так же как и коллега Джузеппе, легко раскрывал секреты, обучая своих гостей тонкостям создания разных видов пиццы, сортов хлеба, свежей пасты, восхитительных соусов.
На пятый день повара отправились на экскурсию во Францию и Монако. Выходной выдался насыщенным, надо было успеть осмотреть все достопримечательности, получить удовольствие от местной кухни и запастись впечатлениями.
В последний день путешествия участники отправились в ресторан Santa Caterina, на кухне которого трудились с 9 утра и до 5 вечера под пристальным взглядом шефа Ренато Грассо.
В первую очередь он запомнился всем как обладатель огромного числа наград за поварское мастерство, и просто как веселый и добродушный человек.
Ренато старался дать своим «ученикам» как можно больше полезной информации, подарил им рецепты блюд и поделился многолетними кулинарными разработками. Удивить шефу есть чем, он готовил для самого папы римского, канцлера Германии и многих других персон. Ренато Грассо и наши повара готовили вместе: осьминога с клубникой, шоколадом и оливками тадджаска; пасту трофи с зеленым соусом песто; тунца с перцем и соусом агродольче; баварезе из фундука Пьемонте; морского окуня в соли с мелкой хрустящей корочкой; рыбу с рататуем; медальоны из ягненка в сливочном масле.
По окончании стажировки каждый участник получил по 3 диплома от 3 ресторанов и, конечно, самое главное — множество интересных рецептов и идей.
Итальянские повара с радостью ждут новых гостей, чтобы поделиться своими знаниями и секретами! Следующая стажировка в Италии состоится с 15 по 22 марта 2015 года.
Видеоотчет
Фото с семинара
ВКонтакте
YouTube
Telegram