Сладкая парочка: почему концепциям Coffee to go следует развивать ассортимент выпечки

Будучи идеальной парой к кофе, выпечка стала обязательной частью меню всех форматов, делающих ставку на продажи кофе навынос, – не только кофеен, но и кафе при АЗС, точек питания на транспорте и в зоне супермаркетов. По разным данным, на продажи кофе и напитков на его основе в кофейных форматах приходится от 30 до 40%, выпечка при этом занимает около трети всего сбыта. С одной стороны, кофе драйвит продажи выпечки, которую гости обычно берут в пару к ароматному напитку для завтрака или быстрого перекуса, с другой – именно выпечка притягивает потребителей, так как остается, пожалуй, самым доступным на сегодняшний день перекусом. Развитие меню концепций coffee to go за счет выпечных и кондитерских изделий эксперты рынка считают сегодня более чем перспективным. «Несмотря на все трудности прошлого года (колебания курсов валют, нарушение логистических цепочек, отказ производителей поставлять свою продукцию в Россию), мы намеренно расширили ассортимент готовых выпечных изделий для форматов coffee to go, потому что, во-первых, видим жизнеспособность таких концепций в условиях кризиса, а во-вторых, отмечаем стабильно высокий спрос со стороны кофейных форматов на новые виды выпечки и кондитерских изделий», – комментирует коммерческий директор компании «Гуд Фуд» Ирина Осовицкая. Расширение ассортимента выпечки позволяет операторам кофеен, а вместе с ними и всем форматам, развивающим продажи кофе навынос, привлекать внимание гостей. Ведь кофе и выпечка сегодня стали продуктами ежедневного спроса, а значит – хочешь, не хочешь – потребители будут от них «уставать» и выбирать те заведения, где можно попробовать что-то новое, оригинальное, вкусное. «Так, например, практически повсеместно к кофе предлагают круассаны, но почему не разнообразить ассортимент и не выложить в прикассовой зоне, допустим, бриоши или традиционные датские булочки с миндальными хлопьями, которые в Скандинавии считают символом благополучия, домашнего тепла и уюта», – говорит Ирина Осовицкая. По ее словам, предложение таких продуктов – это уже не только обязательное обновление меню, но и дополнительный информационный повод – возможность рассказать гостям об истории того или иного изделия, традициях его выпекания. «О новинках можно и нужно рассказывать гостям, это формирует их лояльность», – считает Ирина Осовицкая. Большую часть ассортимента кафе-пекарен и кофеен быстрого обслуживания составляет выпечка для завтрака (круассаны, «улитки», кленовый пекан): именно в утренние часы в кофейнях выстраиваются очереди из желающих перекусить по дороге в офис или взять еду с собой. Так, идеальной парой к кофе могли бы стать французские булочки бриошь NN в виде завитушек с прослойкой из кристаллизованного жемчужного сахара, а также ароматные датские витые булочки, покрытые липкой сахарной глазурью с различными топингами и начинками. «Такая выпечка – ровно то, что надо гостю кофейни утром для придания дню красок», – уверена Ирина Осовицкая. И французские бриоши, и датские «улитки» в сахарной глазури, а еще испанские пончики чуррос компания «Гуд Фуд» представила в 2023 г. российским профессионалам фудсервиса в качестве новинок. «Решение о расширении ассортимента выпечки обусловлено стремлением компании идти в ногу со временем и соответствовать актуальным потребительским трендам. В тренде сейчас coffee to go, поэтому мы также хотим показать рестораторам портфель с интересными новыми продуктами европейского производства», – объясняет решение компании Ирина Осовицкая. Операторы кофеен и мини-пекарен проявляют интерес в первую очередь к выпечной продукции высокой степени готовности, которая поставляется на точки в замороженном виде. Работа с такой выпечкой, во-первых, экономически целесообразна (исключает необходимость организации производства полного цикла), а во-вторых, безопасна, так как нивелирует влияние человеческого фактора на качество предлагаемых выпечных и кондитерских изделий. Помимо этого на рынке фудсервиса востребованы готовые продукты, которые можно было бы быстро и без труда доработать на точке и предложить гостям уже в авторской интерпретации. «Те же французские бриоши в виде завитушек можно украсить любым топингом по запросу покупателя. Так что легко можно сделать фирменные булочки-роллы, которые гости смогут попробовать только в этом заведении, а ни в каком другом», – уточняет Ирина Осовицкая. Владельцы кафе и кофеен быстрого обслуживания также заинтересованы в продуктах, удобных в приготовлении и быстрых в отдаче. В теплое время года заметно увеличивается трафик в парках и зонах отдыха, где также работают кофейные операторы, предлагающие помимо кофе и слоеной выпечки и популярные блюда стритфуда. Речь идет в том числе о гонконгских вафлях или традиционном испанском лакомстве – хрустящих пончиках чуррос. «В Европе чуррос подают не только в специализированных кафе, но и в кофейнях, обычно гости берут их с собой на прогулку или чтобы перекусить на ходу», – сообщает Ирина Осовицкая. Готовить такое блюдо даже на небольшой по площади точке легко и быстро, а себестоимость чуррос сравнительно небольшая, даже если покупать полностью готовый продукт. При этом по вкусу такое лакомство придется абсолютно всем – ведь чуррос одинаково любят и взрослые, и дети, что гарантирует заведению стабильно высокие продажи и повторные визиты.

Источник: