Лучший повар петербургской кухни живёт в... Красноярске!

В Петербурге 5-6 ноября 2024 состоялся IV Кубок Губернатора «Лучший шеф-повар Петербургской кухни»

В кулинарном турнире принимали участие юниоры и профессиональные шефы из Северной столицы, Ленинградской области, Москвы, Сочи, Оренбурга, Перми, Красноярска и Хабаровска.

Предлагаем взглянуть на это событие глазами очевидца, проведшего на площадке оба соревновательных дня. Рассказывает редактор-обозреватель нашего сайта Евгений Пржибыльский.

6 ноября, 10:00. Пока в рабочей зоне состязаний гранд-финала Кубка Губернатора «Лучший шеф-повар Петербургской кухни» креативного пространства VOKZAL 1853 запущен предварительный прогрев оборудования и участники готовятся к параду-открытию заключительного дня соревнований, мы с президентом Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) России Игорем Бухаровым обсуждаем значение десятилетнего юбилея проекта «Петербургская кухня» для кулинарного будущего страны.

ИГОРЬ БУХАРОВ: ВСЁ ТОЛЬКО НАЧИНАЕТСЯ!

– Меня не покидает стойкое ощущение, что идея возрождения этой замечательной кухни появилась гораздо раньше, – рассуждает Игорь Олегович. – Помню, как в очередной приезд в родной Ленинград – Петербург (отец Игоря Олеговича родился в Ленинграде, а бабушка и прабабушка погибли в блокаду), ещё в десятых годах века, вместе с Л. П. Гарбаром присутствовал на мероприятии тогдашнего Комитета по туризму, где речь шла о необходимости подобного проекта. Тогда я заметил, что полторы сотни лет назад о нём, проекте, уже всё сказано Игнатием Михайловичем Радецким в книге «Петербургская кухня» и придумывать ничего не нужно, достаточно изучить эту «кулинарную библию» и использовать её в повседневной работе. Благодаря стараниям того же Леонида Петровича Гарбара и ещё одного известного питерского ресторатора Кирилла Викторовича Зиминова был создан проект «Три века петербургской кухни», сделан репринт издания И. М. Радецкого, началось движение, накапливание критической массы... А непосредственно спусковым крючком, насколько мне известно, стал дипломатический обед, устроенный Комитетом по внешним связям Правительства Санкт-Петербурга в Венгрии. В стране гурманов высоко оценили петербургскую кухню, и с того момента всё заработало. Поэтому низкий поклон и аплодисменты Комитету по внешним связям.       

Сегодня проводится уже четвёртый Кубок Губернатора Санкт-Петербурга, в котором, наряду с петербургскими кулинарами, принимают участие профессионалы и юниоры из Москвы, Ленинградской области, Сочи, Оренбурга, Перми, Красноярска, Хабаровска. Успешно развивается идея «Петербургского завтрака», которую взял под своё крыло Комитет по туризму Петербурга. Всё это очень важно, особенно для молодёжи: они должны видеть, а значит, и осознавать, что не на пустом месте возникли многие сегодняшние произведения кулинарного искусства, что и прежде в Северной столице открывались рестораны, существовали поварские династии, проводились приёмы, знаменитые поварские балы и существовала высокая кухня, которой восторгались и россияне, и иностранцы.

К сожалению, зачастую приходится сталкиваться с ограниченностью познаний и поваров, и журналистов в истории отечественной кулинарии: иных удивляет, например, что в позапрошлом веке в России ели кашу с пармезаном. А узнав о розовых блинах Арины Родионовны, многие решили, что ими заканчивается петербургская кухня...

Поэтому глубоко убеждён, что мы только в самом начале пути раскрытия богатейшего наследия петербургской кухни. По сей день многие маститые петербургские шефы лишь присматриваются к проекту, пытаются изобретать нечто своё, новое. В то время как их французские коллеги гордятся тем, что используют в работе рецепты прабабушек. Не случайно единственный в России профессор кулинарии Николай Иванович Ковалёв, наследие которого (да и самого его) знает, помнит и почитает старшее поколение рестораторов всего бывшего Союза, всегда призывал обращаться к истокам отечественной кулинарии, то есть именно к петербургской кухне.  

Отсюда задача не для поверхностных, а глубоко погружённых в тему журналистов – вовлечь в изучение петербургской кухни всех серьёзных кулинаров! Ведь чем можно заинтересовать, зацепить современного повара? Правильно, интересным рецептом! Поэтому нужно рассказать ему, что эти рецепты были созданы 160 лет назад и ждут его! И тогда через много лет мы будем с удовольствием вспоминать, как всё тяжело начиналось, но как потом всем стало легко и вкусно! 

УВЕРТЮРА

Однако фанфары уже грянули, начинается парад шефов, выступают официальные лица. Участников нынче больше, чем прежде, в деловой программе принимает участие ещё и представитель Франции. Это не может не радовать участвующего в открытии кулинарной битвы председателя Комитета по развитию туризма СПб Евгения Панкевича: «Гастрономический фактор часто является важным при выборе направления поездки. Наши аналитические данные показывают значительное число путешественников, которые выбирают Петербург именно как кулинарную столицу. В нашем городе сегодня очень много сильных команд, сильных шеф-поваров, которые постоянно творят и создают новые уникальные рецепты, оригинальную подачу блюд. Туриста нужно удивлять, удерживать, делать так, чтобы он хотел вернуться в Петербург. «Петербургская кухня» является важным элементом этой работы!»

Успеха участникам гранд-финала желают первый заместитель председателя Комитета по внешним связям, главный идеолог проекта «Петербургская кухня» Сергей Леонидович Марков, президент ФРиО Игорь Олегович Бухаров, глава представительства ФРиО в Петербурге и Ленобласти Александр Викторович Марков, директор Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров Виктор Витальевич Шабалин.

Но сначала сразу два петербургских ресторана – «Паруса на крыше» и «Шаляпин» – вступают в проект «Петербургская кухня» и подписывают Гастрономическую хартию Санкт-Петербурга, к которой с 1 марта 2022 года присоединились уже более сорока участников: исполнительные органы государственной власти, руководители организаций сферы общественного питания и рестораны города. Инициаторами документа являются Комитет по внешним связям Санкт-Петербурга и Комитет по развитию туризма Санкт-Петербурга. Хартия, принятая в рамках проекта «Петербургская кухня», подразумевает новый порядок поддержания проекта путём присоединения к документу. «Паруса на крыше» является одним из лучших видовых ресторанов, из окон которого отрываются завораживающие панорамы Северной столицы. Однако заведение радует своих гостей не только красотами Петербурга, но и блюдами мультинационального меню, в которое входят рецепты русской, итальянской, японской кухни. «Шаляпин» расположен в тихом центре Петербурга, между Таврическим садом и Смольным. Гости ресторана попадают в сдержанный интерьер столичной квартиры ХХ века, где подаётся русская и европейская кухня. Теперь в обоих ресторанах можно попробовать блюда петербургской кухни по рецептам кулинарных книг XIX века. Руководитель проекта Сергей Марков вручил дипломы правительства Петербурга участникам проекта «Петербургская кухня» – генеральному директору ресторана «Паруса на крыше» Владиславу Евдокимову и генеральному директору ресторанной группы «Шаляпин» Наталье Ибрагимовой.

 «С радостью присоединяюсь к проекту «Петербургская кухня». Уверен, что традиционные блюда нашего города становятся всё более заметными и играют важную роль в развитии российской кулинарной культуры», – говорит Владислав Евдокимов. «Мы благодарим проект «Петербургская кухня» за оказанное доверие в столь важном для города деле. Петербург по праву является кулинарной столицей, поэтому мы рады присоединиться к этому большому делу», – замечает Наталья Ибрагимова.

И ещё одно событие предшествовало началу главной битвы. Накануне, 5 ноября, воистину феерично прошли состязания в категории «Юниоры»: будущие шефы сумели произвести яркое впечатление не только на жюри, но и на будущих работодателей! Теперь предстояло наградить лучших. Победителей оказалось сразу двое: золотой кубок и диплом за первое место получили Екатерина Николаева, студентка Института среднего профессионального образования, структурного подразделения Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого, а также Дмитрий Носков из Института гастрономии Сибирского федерального университета (Красноярск). Обладателем серебряного кубка и диплома за второе место стал Игорь Климкин, студент Морской технической академии имени адмирала Д. Н. Сенявина (Санкт-Петербург). Третье место занял Никита Молчанов, петербургский колледж «Красносельский».

КУЛИНАРИЯ ВО ВСЁМ БЛЕСКЕ

Но вот старт соревнования главных претендентов на Кубок губернатора Петербурга – 2024 дан!  Команды должны из заранее определённого набора продуктов в течение 120 минут приготовить три блюда на основе рецептов из кулинарных книг XIX века, считающихся хрестоматийными для изучения петербургской кухни, за авторством Антуана Карема, Игнатия Радецкого, Елены Молоховец, Огюста Эскафье, Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Участники должны обязательно использовать курицу для приготовления закуски, баранину – для основного блюда, а в десерте – грушу, ананас и сливки. Представители команд также обязаны провести презентацию своих блюд перед профессиональным жюри и почтенной публикой. Одновременно впервые проводилась сертификация на звание «Шеф-повар петербургской кухни». «Это комплексный сертификат, который подразумевает наличие не только профессиональных качеств (а они, конечно, всем нашим шефам присущи), но и знание исторической составляющей: и истории петербургской кухни, и кулинарных книг XIX века», – поясняет историк, преподаватель Института среднего профессионального образования Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Татьяна Цветкова.

«А судьи кто?» – вправе задаться вопросом уважаемый читатель. Отвечаем. Один из ведущих рестораторов Сибири, обладатель первой в истории России международной премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь» (Palme d’Or)  Владимир Бурковский; руководитель отдела общественного питания и туристических услуг госкорпорации «Росатом» Алексей Осташ; сопредседатель Организационного комитета Всероссийской олимпиады по кулинарии и сервису «Легенда» Максим Беляев; знаменитые шефы-кондитеры и блогеры Нина Тарасова и Галина Меднис; президент Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области Аркадий Пономарёв и его заместитель Олег Пономарёв; президент Пермской ассоциации кулинаров Лариса Плакхина; президент Московской ассоциации кулинаров Тамара Шарова; руководитель Музея истории развития общественного питания Санкт-Петербурга, историк, преподаватель, эксперт проекта «Петербургская кухня» Татьяна Цветкова.

Спикерами в деловой программе стали такие мэтры индустрии гостеприимства, как президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров, владелица группы ресторанов в Сибири и «Консалтинг Ресторанс» Анжелика Бурковская, ресторатор, основатель стритфуда «VЛАVAШЕ» Павел Крупин, ресторатор и управляющий партнёр EVDOKIMOV GROUP Владислав Евдокимов, ярославский ресторатор, вице-президент Межрегионального объединения туриндустрии «Золотое кольцо» Александр Седухин, директор дивизиона HoReCa ГК «ЭФКО» Фёдор Могутнов и многие другие эксперты рынка. О практике работы контрольно-надзорных органов рассказал заместитель начальника отдела надзора за продукцией в обороте Управления Роспотребнадзора по Петербургу Игорь Ивуленок.

 Рассказывать о перипетиях кулинарной битвы с её крутыми виражами удач и промахов, фонтанами эмоций у каждого рабочего стола всегда сложно, такие действа стоит наблюдать непосредственно в зрительном зале, на то и проводятся кулинарные кубки и чемпионаты. Отметим лишь, что в такие моменты вы проникаетесь уважением и к профессии кулинара в целом, и к конкретному шеф-повару в частности, потому что ощущаете его стремление в каждое своё блюдо вложить частичку добра, которое обязательно должно достигнуть конечного потребителя, то есть нас, посетителей кафе, баров, ресторанов...  

В кулинарном чемпионате в категории «Профессионалы» IV Кубка губернатора Санкт-Петербурга «Лучший повар Петербургской кухни» места распределились следующим образом: золотой кубок и диплом за первое место – Валерия Уразбахтина (ресторан «Истории» при Институте гастрономии, Красноярск). На Кубке Валерия приготовила рулет «Филе пуле де Гасконь» с трюфелем, беконом, кремом из шампиньонов и соусом «Куриный велют». В качестве основного блюда подала баллотин из баранины с белыми грибами, а также маринованное яблоко с инжиром и перечным соусом. На десерт победительница приготовила грушевую charlotte с ананасами в кляре, кремом баваруаз и лимонным желе. Всё по заветам Игнатия Радецкого и Мари-Антуана Карема. Серебряный кубок и диплом за второе место – Исмел Мамбетов (ресторан «Песнь моряка», Москва). Жюри он удивил цыплёнком с шампиньонами, томлёной бараниной с перцем и десертом «Баба короля Станислава». Бронзовый кубок и диплом за третье место – Сергей Карпов (ресторан «Фаворит», спортивно-туристический кластер «Игора», Ленинградская область). В качестве основного блюда Сергей приготовил фондан из сельдерея с рулетом из баранины и соусом из трав. На закуску – рулет с куропаткой, фуа-гра, грибами и трюфельной сметаной. На десерт – вымоченная в сиропе из груш баба по-польски с мороженым из копчёного ананаса и ганашом с бузиной. Специальный приз Комитета по внешним связям Петербурга «За возрождение исторических традиций» достался шеф-повару Павлу Шолохову (ресторан «Холли Рибс», Санкт-Петербург); специальный приз Комитета по развитию туризма Петербурга в номинации «Лучший региональный взгляд на Петербургскую кухню» получил шеф-повар Алексей Холодов (ресторан «Паруса на Море», Сочи); обладателем специальный приза ФРиО в номинации «Лучший десерт» стал Иван Никифоров (ресторан «Метрополь», Санкт-Петербург).

В церемонии награждения принял участие председатель Комитета по внешним связям правительства города Евгений Григорьев, подчеркнувший, что кулинария – это искусство, которое помогает идентифицировать страну, город, а повара – это люди, которые творят это искусство! Первый зампредседателя комитета по внешним связям правительства Петербурга Сергей Марков поблагодарил команды за участие в Кубке, а также интерес к истории. «Вы так грамотно отвечали на вопросы, презентовали свои блюда! Мы понимаем, что вы готовились, что вас это явление в чем-то увлекло, заразило. Спасибо за ваши таланты! Продвигайте их в ваших ресторанах и в ваших регионах!»

...Окончен бал, погасли свечи. Но под сводами прекрасного креативного пространства VOKZAL 1853 словно эхо продолжают звучать слова из замечательного стихотворения Роберта Рождественского: «Земля ещё и потому щедра, что в мире существуют повара!..»

Источник: http://restoranoved.ru