Если в Москве и Санкт-Петербурге бизнес в секторе HoReCa сформирован, то предпринимателям Ростова-на-Дону пока сложно удовлетворить требования рынка. На сегодняшний день в области функционируют пять тысяч точек общественного питания. Из них 40% — закусочные. На рестораны приходится 2% от общего числа заведений. Поэтому в городе прослеживается дефицит заведений VIP-класса, а также не развито корпоративное питание.
В сознании потребителя ресторан — стационарное помещение с ассортиментом меню, барной картой и официантами. В Ростове-на-Дону под данный критерий попадают заведения с национальной кухней — кавказской, восточной, русской и европейской. Ежегодный прирост в сегменте составляет 4-6%.
Преимущества организации ресторанного бизнеса в Ростове-на-Дону
- География региона. Теплый климат, живописные места. Загородные рестораны на берегу Дона с блюдами, приготовленными на огне, и непритязательным набором напитков пользуется популярностью у местных жителей и туристов.
- Отсутствие конкуренции. Западные сети с оригинальной кухней и опытным персоналом пока не зашли в область. Для рестораторов открыта огромная ниша. Притом, что основу рынка составляют заведения в ценовом сегменте «выше среднего», кейтеринг, за исключением единичных представителей, не развит.
- Туристический поток. Ежегодно область посещают 850 тысяч туристов со всего мира. Интерес вызывает «Левбердон» — левый берег Дона, в народе прозванный «Русский Лас-Вегас». Круглые сутки здесь кипит жизнь, работают бары.
- Собственные кадры. Высшие учебные заведения города и колледжи обучают по специальностям в сфере туризма и ресторанного дела. Поэтому еще на этапе становления возьмите себе студентов на стажировку, сформируйте из них команду для развития.
Пошаговая инструкция открытия ресторана
Эксперты «КЛЕН», открывшие 1200 заведений по всей России, выделяют несколько важных этапов при организации ресторана.
Первое, с чего нужно начать — сформировать образ клиента. Охватить всех невозможно, поэтому сразу определитесь с ценовым сегментом: демократический или VIP. Так вы сформируете цены на ассортимент, составите смету на ремонт и дизайн интерьера.
Выбрать место под ресторан
Главный ориентир в этом вопросе — концепция заведения. Там, где успешно функционируют японские рестораны, английские пабы обречены на провал. Или отталкивайтесь от своей идеи, или адаптируйте ее под подходящее помещение.
Также важно правильно определить достаточную площадь. Чем демократичнее политика заведения, тем выше пропускная способность одного столика за смену. Аренда среднестатистического ресторана, с числом посадочных мест 150-250 и площадью 350-450 квадратных метров предпринимателю обойдется в 150-400 тысяч рублей в месяц.
- Спальные районы. Хороши для местных жителей, идущих домой с трудовой смены. В выходные и праздничные дни люди смогут посидеть с друзьями за бокалом любимого напитка или отметить торжество, не выезжая в центр города. Северный Жилой Массив, Темерник и Левенцовка — новые микрорайоны с полным отсутствием инфраструктуры, открыты для развития бизнеса.
- Близость торговому или офисному центру. Ресторан рассчитан на сотрудников, готовых по окончании трудового дня пообщаться с коллегами в неформальной обстановке. Есть смысл обратить внимание на улицу Текучева, где расположены несколько бизнес-центров. Интересны для организации ресторанного бизнеса улицы Суворова, Горького, Доломановский переулок.
- Исторический центр. Летом здесь наблюдается наплыв туристов, в выходные дни гуляют местные жители. Набережная им. адмирала Ушакова — место организации народных гуляний и городских праздников. Большая Садовая улица может похвастать старинными зданиями, имеющими статус архитектурных памятников и вызывающих интерес среди гостей Ростова-на-Дону.
В зависимости от местоположения, ресторан размещается в отдельно стоящем здании или на первом этаже многоквартирного дома. Помещение должно соответствовать требованиям противопожарной безопасности и нормам СанПин.
- Зарегистрировать юридическое лицо. Выбирается организационно-правовая форма — ООО или ИП. Оформить и получить необходимые документы — дело сложное, требующее много сил. По статистике, две трети времени, затраченного на открытие ресторана, занимают бумажные дела. Оформление производится в налоговой службе в том районе, где будет располагаться ресторан. Либо обращайтесь в межрайонную налоговую инспекцию по переулку Доломановскому, 70/4б.
- Подобрать персонал. Основные сотрудники — шеф-повар и управляющий (директор). Без них сформировать команду не получится. Для небольшого ресторана штат составит 10-30 человек, среднему потребуется 30-60, крупный нанимает до 100 человек. Среди них повара, су-шефы, официанты, администраторы, бармены, кухонные рабочие, уборщицы. Увеличение числа ресторанов в Ростове-на-Дону, привело к росту спроса на грамотных специалистов. Шеф-повара выбирают из числа местных кандидатов, но обязательно зарекомендовавшего себя, с хорошей репутацией. Или привозят из другой страны, кухня которой будет преобладать в заведении.
- Купить оборудование. Техника для ресторана — инструмент создания кулинарных шедевров. Правильный выбор оборудования определяет качество блюд и разнообразие ассортимента. Для приготовления потребуется плита. В зависимости от технических возможностей помещения выбирайте газовую, электрическую или индукционную. Сердце кухни ресторана — пароконвектомат. Вы можете воспользоваться встроенными программами приготовления или создать свои. Печи, жарочные и расстоечные шкафы помогут расширить ассортимент за счет собственной выпечки и десертов. Для хранения продуктов и заготовок требуются холодильные установки: шкафы, камеры, лари. Оборудование объемом от 700 литров с глухими дверями позволит длительное время сохранять свежесть полуфабрикатов. Обязательно наличие электромеханических аппаратов: овощерезок, картофелечисток, мясорубок. Они облегчают работу персонала, минимизируют травматизм.
Как организовать ресторанный бизнес без потерь
Застраховаться от неудач невозможно. Ресторан начинает работать в плюс через год (в лучшем случае) после открытия, когда все основные процессы налажены. Рекламная кампания проведена, сформирован круг постоянных клиентов. После чего можно проводить оценку эффективности ресторана.
Для новичков ресторанного бизнеса отличный вариант для входа на рынок — франчайзинг. Таким образом, можно избежать крупных финансовых неудач. К тому же, работать по определенным «свыше» правилам проще, чем выстраивать собственную систему с нуля. Сотрудничество с опытными компаниями поможет получить навыки для дальнейшей самостоятельной работы в секторе HoReCa, если это будет Вам интересно.
Чтобы организовать четкую работу всех служб ресторана, учитывайте важные моменты:
- Зонирование пространства. Уединенные столики и кабинки пользуются популярностью в отличие от посадочных мест в центре. При расстановке мебели помните, что движение персонала правостороннее по часовой стрелке.
- Высота потолков не менее трех метров. В противном случае смонтировать вентиляцию на кухне проблематично. При площади триста квадратных метров потребляемая мощность составляет 80 кВт. Обязательно наличие систем подачи воды и канализации.
- Площадь кухни. Согласно нормам СанПиН пятьдесят процентов общей площади отводится под горячий и холодный цех, раздаточную и моечную. Если ресторан занимает 300 м², кухне отдают 130 м², столько же обеденному залу и оставшиеся 40 м² под санитарные узлы, подсобные помещения, гардероб.
Финансовые вложения в ресторан напрямую определяются поставленными задачами. Средняя цена организации бизнеса в Ростове составляет 2-4 миллиона рублей. Срок окупаемости — двенадцать месяцев. Допускается стратегия развития с увеличенным сроком окупаемости — 60 месяцев. При правильной организации, прибыль составит 1,5 — 5 миллионов в год в зависимости от объемов производства и проходимости. При сотрудничестве с экспертами «КЛЕН» шансы продолжить работать после первого года повышаются на 80-100%.