Как открыть успешный ресторан

Современная российская HoReCa богата на новые проекты, как успешные, так и провальные. Все участники рынка давно приняли за аксиому: открыть свой ресторан или кафе и получать прибыль — задача не из легких. Но грядущие трудности не отпугивают тысячи «соискателей», стремящихся занять свою нишу в сфере общественного питания. Компания «КЛЕН» дает пошаговую практическую инструкцию. Это обобщенный бизнес-план ресторана, основанный на двух десятилетиях нашей работы в HoReCa.

Свой ресторан — с чего начать? Определение концепции и анализ рынка

Грамотная идея — первое из того, что нужно, чтобы открыть ресторан. Для многих начинающих предпринимателей, заведение питания — скорее способ самовыражения, чем средство заработка. Но это длинный и тернистый путь к успеху. Гораздо эффективнее «подстроиться» под вкусы и возможности потенциального клиента. «Открывать Америку» здесь совершенно необязательно.

Классическая маркетинговая схема, основанная на поиске незанятой ниши и вхождении в нее, в ресторанном бизнесе работает далеко не на сто процентов. Во-первых, потому что действительно хорошее заведение заберет своего клиента даже при плотной конкуренции. Во-вторых, по причине достаточно высокой инертности российского потребителя, далеко не всегда откликающегося на экзотические проекты. Вот некоторые интересные ниши: чебуречная, пельменная, шалычная.

Эффективней провести исследование ряда других параметров:

• Вкусовых пристрастий «усредненного клиента» — какую кухню он предпочитает
• Платежеспособности — сколько готов платить за блюдо
• Периодичности посещения заведений питания (в обеденный перерыв на бизнес-ланч или раз в неделю в качестве культурной программы) — с какой целью и когда приходит

Эта схема позволит определить оптимальный для Вашего города или района формат и, отталкиваясь от него, уже просчитывать, какой ресторан открыть. Быть может, разумнее всего будет и вовсе остановиться на фастфуде по франшизе^ например открыть блинную или закусочную.

Выбор расположения и помещения

Это одна из важнейших составляющих успеха заведения. Выбор места и помещения должен продумываться и прорабатываться досконально. Вне зависимости от того, составляется ли бизнес-план кофейни или открывается кондитерская.

Критерии выбора локации:

Общий трафик. Существуют так называемые «центры притяжения клиентов». Это бизнес- и торговые комплексы, пересечения транспортных маршрутов, туристические зоны. Заведения, расположенные в указанных точках, могут получить клиента, не тратя деньги на его привлечение.

Сегментация трафика. Кого именно привлекает выбранное Вами расположение? Клерки, дальнобойщики, семьи?

Наличие/отсутствие конкурентов. Найти абсолютно свободный от конкурентов район вряд ли получится, но можно минимизировать пересечение интересов. Выбирайте локацию или с минимальным количеством заведений питания, или с ресторанами, чья концепция и ценовая политика противоположны Вашим. Тем, кто хочет открыть семейный ресторан, не стоит опасаться соседства с ночными клубами.

Особенности помещения. Его расположение (в глубине ТЦ, на первом этаже, на чердаке), вид из окон, простота поиска.

Планировка.

Максимально возможные подключаемые технические мощности.

Помещение можно арендовать или купить. В первом случае Вы снизите единовременную нагрузку на бюджет. Во втором сделаете хорошую инвестицию, ведь недвижимость лишь растет в цене год от года. Готовые проекты, представленные на сайте компании «КЛЕН», позволяют сказать, сколько стоит открыть ресторан с нуля в Москве или любом другом городе.

Базовая цена на оснащение ресторана площадью 180м² составит от 2 333 499 рублей. 
Проектирование — от 117 000 руб.
Дизайн-проект — от 189 000 руб.
Средняя стоимость отделки помещений — от 1 260 000 руб. за капитальный ремонт 
Аренда помещения — примерно 9 000 000 руб. в год

У Вас на руках практически готовый бюджет, погрешность которого составит не более 10-15%.

Регистрация

Наиболее удобной формой ведения бизнеса для ресторатора будет ООО. Его открытие стоит недорого, но позволит реализовывать алкогольные напитки без ограничений.

Перечень необходимых документов и разрешений, для того чтобы открыть японский ресторан или заведение в любом другом стиле:

• Разрешение от Роспотребнадзора
• Свидетельство о регистрации (от ФНС)
• Результаты медосмотра персонала
• Договоры на обслуживание объекта (и договор аренды, если помещение не в собственности)
• Гигиеническое заключение на сырье и готовые блюда (выдает сам Роспотребнадзор)
• Лицензия на продажу алкогольной продукции
• Патент на осуществление торговой деятельности

Разрешение на перепланировку помещения, разрешения от пожарных, газовых и электроснабжающих служб. Маловероятно, что Вас устроит уже существующий дизайн. Придется провести инженерное и технологическое проектирование ресторана.

Все перечисленное (а также проведение локальных согласований с органами местного самоуправления) занимает около полугода. И это «теоретический» срок. Проще доверить прохождение всех бюрократических препон специалистам компании «КЛЕН», имеющим огромный опыт работы в подобного рода процессах.

Дизайн

Внешнее оформление заведений питания — один из мощнейших способов привлечения и удержания клиентов. Если Вы работаете не по франшизе (где все расписано по полочкам), обратитесь к услугам профессионального дизайнера.

Оформление обеденного зала, фасада и прилегающей территории — это трудоемкий процесс, требующий и профильного образования, и серьезного опыта.

Дизайн-проект должен соответствовать следующим критериям:

• Отвечать выбранной концепции
• Учитывать специфику работы заведений общественного питания
• Отстраивать Вас от других ресторанов схожего формата

Для реализации этих задач создается дизайн-проект и его 3D-визуализация, подбираются материалы, мебель и элементы декора. Отдельно ведется работа над «визиткой» — фасадом ресторана. Специалисты компании «КЛЕН» осуществляют еще и авторский надзор за воплощением проекта.

Оборудование

От оснащения технологической зоны (кухни) напрямую зависит, насколько быстро будут готовиться и подаваться блюда. Как следствие, оборудование для ресторанного бизнеса влияет на финальную лояльность клиента. Еще один аспект, который стоит учитывать, —вариативность меню. Чем совершенней оснащение, тем больше позиций Ваше заведение сможет предложить.

Полноценная комплектация технологической зоны выглядит следующим образом:

• Тепловое оборудование — пароконвектоматы, жарочные поверхности и шкафы, плиты, конвекционные печи.
• Холодильное оборудование — холодильные и морозильные камеры со сплит-системами, охлаждаемые столы, холодильные и морозильные шкафы, бонеты, лари.
• Нейтральное оборудование — стеллажи, полки, вытяжные зонты, моечные ванны, производственные столы.
• Технологическое оборудование — куттеры, мясорубки, тестомесы, блендеры, овощерезки.
• Торговое оборудование (для тех заведений, где предполагается реализация продукта в формате take away) — кассовые прилавки, стеллажи, торговая мебель.

Далеко не каждому заведению необходим столь обширный «арсенал». Ориентироваться следует на свой формат и ассортимент. Исходя из этого и стоит выбирать нужные на кухне агрегаты.

Вы можете заняться подбором оснащения самостоятельно, но процесс этот сопряжен с определенным риском. Если ресторатор, открывающий новое заведение, не обладает достаточным опытом (как и бывает в большинстве случаев), велика вероятность приобретения ненужного или некачественного оборудования. Наиболее распространенный случай — покупка чересчур мощного агрегата, который будет простаивать и не окупаться. Учитывая, сколько нужно денег чтобы открыть ресторан, лишние затраты совершенно ни к чему.

Наиболее простой и дешевый способ оснащения технологической зоны — готовые решения, представленные на сайте компании «КЛЕН». Вы воспользуетесь сбалансированным технологическим планом, рассчитанным на определенное количество выработки. Предлагаемое оборудование поставляется лидерами рынка HoReCa. Это как российские, так и зарубежные бренды, специализирующиеся на производстве оснащения для заведений питания.

Штат

Для молодых ресторанов набор квалифицированных сотрудников может стать серьезной проблемой. Если предполагается открыть свой ресторан с нуля, стоимость  которого будет исчисляться миллионами, тогда нет проблем — в амбициозный проект пойдет и шеф с именем.

Для всех же остальных открыт рынок труда. Средние и высшие учебные заведения выпускают немало талантливых специалистов, которые смогут расти вместе с заведением. Не стоит забывать про стажировки и мастер-классы.

Для большого ресторана площадью 250 м² потребуется:

• Директор ресторана — 1
• Шеф-повар — 1
• Су-шеф — 2
• Повар-универсал — 4
• Главный бухгалтер — 1
• Кладовщик — 1
• Водитель экспедитор — 1
• Менеджер зала — 2
• Официант — 6
• Бармен — 2
• Уборщица — 2
• Посудомойщица — 2

Резюме

Профессиональный, продуманный подход к открытию ресторана — это большая часть его успеха. Одного энтузиазма недостаточно, ведь в сфере HoReCa конкуренция растет день ото дня.

Если Вы не собираетесь учиться на своих ошибках (и параллельно терять деньги), то обратитесь за экспертной поддержкой ресторанного бизнеса к специалистам компании «КЛЕН». Наш консалтинговый отдел не только доступно объяснит, что нужно, чтобы открыть суши бар или английский паб, но и поможет в выборе помещения, оборудования, найме персонала, разработке дизайна.

«КЛЕН» работает в полном цикле — от разработки бизнес-плана и до маркетинговых мероприятий уже запущенного проекта. 20 лет успешной работы и сотни открытых проектов дали нам колоссальную практическую базу.