Как открыть успешную блинную

Блины — исконно русское блюдо. Вкусное и простое в приготовлении — оно одинаково интересно для начинающих предпринимателей HoReCa и акул ресторанного бизнеса. «Полухимические» сэндвичи и гамбургеры перестали быть привлекательными для россиян. На первый план выходит не только чувство насыщения, но и польза блюда. В зависимости от формата заведения горячие блинчики с пылу-жару могут стать перекусом или полноценным завтраком/обедом.

В кулинарных книгах собрано множество рецептов блинов:

• Соленые и сладкие
• Из дрожжевого и пресного теста
• Из пшеничной, ржаной или гречневой муки
• Толстые и тонкие

Многообразие начинок позволяет предложить клиентам блины:

• Мясные и рыбные
• Овощные, с ягодами или фруктами
• С творогом, медом, джемом

При желании можно придумать свой наполнитель, удивить клиентов необычным вкусом.

Не стоит забывать о себестоимости. Притом, что ингредиенты натуральны и полезны, она не превышает двух рублей за единицу продукта. А в розничной продаже блинчик стоит не дешевле десяти-двенадцати рублей. Прибавим бонус от реализации топпингов, соусов и напитков — рентабельность может превышать 1000%.

Анализ рынка

При грамотном подходе предприятие потребует минимум вложений, окупится быстро. Избежать долгосрочных кредитов, правильно распределить время для покупки оборудования, найма персонала, раскрутки бренда поможет сотрудничество с «КЛЕН». Маркетологи компании проанализируют рынок для выявления конкурентов, и составления перспектив развития на три-пять лет. Закусочных, бистро и точек фастфуд сегодня много. Блинные вышли на более высокий уровень по сравнению с бургерными и пиццериями. Блины привычнее для россиян, поэтому включив в меню помимо классических рецептов, авторские, Вы выделитесь среди конкурирующих точек общепита, получите базу постоянных клиентов.

Блинные, как формат, далеко не многочисленны. Но национальная русская кухня востребована. Эта ниша если и не «голубой океан», то значительно менее конкурентна, чем бургеры, суши или пицца.

Главное финансовое преимущество бизнеса — минимальные вложения в рекламу и раскрутку. Блины знают в России. Некоторые испытывают ностальгию по домашней кухне и советскому прошлому, где стопки ароматных блинчиков, смазанных маслом занимали важное место в рационе. Кроме того, печь блины на специальном аппарате (блиннице) просто. Персонал кухни не надо обучать.

Начинающим рестораторам стоит помнить, что удержать клиентов помогает не только качественная продукция, но и специальные предложения. Постоянно обновляйте ассортимент, вводите новые позиции, мониторьте предложения соседей-конкурентов. Проводите недели национальной кухни.

• Бурито (Мексика)
• Лаваши (Армения)
• Роллы из рисовой лапши (Япония)

Главное — предложить демократичные цены и вкусную еду. И не забывайте о программах лояльности клиентов: дисконтных картах, бонусах, накопительных скидках, акциях.

Целевая аудитория

Клиенты блинной — студенты, предприниматели среднего класса, туристы, желающие перекусить на скорую руку сытно и недорого. Поэтому цены задирать нет смысла. В выходные и праздничные дни приходят семьи с детьми. Для них стоит продумать отдельное меню. Верным решением станет оборудование игровой зоны и приглашение аниматоров.

Несмотря на то, что блины — горячее блюдо, стоит позаботиться об их реализации «на вынос». Купить пластиковые боксы, тарелки, приборы и салфетки. Не обойтись без напитков «в русскую тему» кафе/ресторана. Предложите гостям помимо чая и кофе, квас, морс, сбитень и кисель.

Регистрация бизнеса

Первое, что сделайте — оформите ООО (общество с ограниченной ответственностью) или ИП (индивидуальный предприниматель) и зарегистрируйтесь в налоговой службе, органах местного самоуправления.

Для блинной «на колесах» подойдет ИП. Характеризуется низкой стоимостью открытия, упрощенной отчетностью и фиксированными ставками. Ежемесячные страховые отчисления и выплаты в пенсионный фонд не превышают полутора тысяч рублей.

Администрация района выдает разрешение на размещение передвижного фургона или организацию стационарного кафе/ресторана. Его нельзя получить без согласования с Роспотребнадзором и службой пожарной охраны. Компания «КЛЕН» оказывает услуги по подготовке стартового пакета документов, инженерному и технологическому проектированию, подбору оборудования, разработке индивидуального стиля.

Формат блинной и выбор помещения

Практика показывает, что одинаково результативно функционируют блинные «на колесах» и стационарные. Есть определенные требования к местоположению — оживленные улицы, места скопления людей. Выбирают:

• Территории вблизи остановок общественного транспорта, выходов из станций метро
• Соседство с учебными заведениями
• Автовокзалы /вокзалы, рынки
• Бизнес-центры, здания офисов и заводов, торгово-развлекательные комплексы
• Спальные районы города
• Туристические маршруты: горсады, достопримечательности, зоны отдыха

Преимущества передвижной блинной, не вызывающие сомнений — небольшие начальные вложения и мобильность. В теплое время года можно переехать ближе к парку, скверу или санаторию/профилакторию/пансионату. Зимой — на оживленную центральную площадь (место установки новогодней елки, проведения массовых мероприятий, народных гуляний). Из недостатков — маленькая кухня, не позволяющая предложить клиентам богатый ассортимент. Кроме того, нельзя оборудовать полноценные посадочные места. Разве что установить три-четыре стола со стульями из прочного пластика.

Для открытия стационарной блинной, как точки общепита более высокого уровня, требуются существенные финансовые вложения и подготовка. Оптимальным считается размещение на первых этажах многоэтажных домов или в зданиях стоящих отдельно. Обязательно наличие двух выходов (для гостей и персонала), подключение к электричеству, водопроводу, канализации, вентиляции. С точки зрения прибыльности такой вариант интереснее. Меню не ограничивается блинами, включает классические русские блюда: супы, мясные и рыбные деликатесы, салаты, выпечку и десерты. Закажите у профессиональных дизайнеров интерьер в русском стиле с узорами под хохлому, гжель. Натуральные ткани, дерево дополнят русский колорит, привлекут посетителей.

Расчет площади

Оптимальная площадь для кафе-блинной — около 50 м².

• На одно посадочное место — 2 м²
• Кухня — 10-15 м²
• Подсобные и санитарные помещения — 10 м²

Установка барной стойки и столиков со стоячими местами поможет принять больше посетителей.

Оборудование для стационарной блинной

В зависимости от рецептуры выпечка блинов в общепите занимает одну-две минуты. Сам процесс состоит из следующих операций:

• Замес теста
• Приготовление блина (фаршировка при необходимости)
• Оформление и подача заказа

Перечень профессиональной техники и ее габариты выбирают с учетом площади помещения, предполагаемого ассортимента и объемов продаж:

• Блинницы настольные — одно/двух конфорочные. Диаметр жаровни 350-360 мм. Производительность до 40 блинов в час.
• Блинные аппараты — используются для приготовления блинов квадратной, прямоугольной и круглой формы. Производительность 350 штук в час.
• Миксер для теста — мощность от 3,5 кВт для бесперебойной эксплуатации в течение смены.
• Холодильное оборудование для хранения и демонстрации готовой продукции, заготовок, полуфабрикатов и ингредиентов — шкаф, камера, витрина.
• Электромеханические аппараты — мясорубка, овощерезка, блендер для приготовления соусов и топпингов.
• Кухонная плита — используется для приготовления супов и горячих блюд.
• Кофе-машина
• Столы, стеллажи, моечные ванны, вытяжной зонт

Персонал

Для передвижной точки потребуются два сотрудника, работающие посменно. Стационарная блинная нуждается в двух бригадах, каждая из которых состоит из поваров, одного-трех официантов и администратора. Кроме того, в штатном расписании присутствует кухонная рабочая и уборщица. Разработать меню, приготовить фирменные блюда поможет приглашенный шеф-повар или технолог, своего нанимать дорого и незачем.

Сколько стоит открыть стационарную блинную

В среднем блинная стоит от семисот тысяч до полутора миллионов рублей. Основные траты приходятся на оборудование, посуду, инвентарь и мебель — порядка семидесяти процентов всех вложений. Окупаемость составляет полтора года при условии профессионального управления и удачного местоположения.

• Аренда помещения — 500 000-5 000 000 руб. в год
• Полное проектирование — 41 000 руб.
• Полный дизайн — 60 000 руб.
• Отделка — 75 000-750 000 руб.
• Продукты — 250-300 тысяч руб. ежемесячно
• Заработная плата персонала. Для блинной «на колесах» — 100 тысяч ежемесячно двум поварам, выполняющим функцию продавцов и самостоятельно проводящих уборку помещения и мытье оборудования и инвентаря. Плюс услуги бухгалтера, работающего на удаленке. Владельцы стационарных блинных включают в статью постоянных расходов на оплату труда не менее 200 тысяч. Из них 25-35 000 на каждого из поваров, 20-25 000 получают официанты, 35-40 000 — администратор, кухонная рабочая и уборщица — 12-15 000 каждая. Бухгалтер в блинной находится в штате и получает 20-50 000 рублей.

Блинная, как бизнес-идея, подходит для опытных предпринимателей и новичков. Но добиться результатов без профессионального подхода нельзя. «КЛЕН» предлагает услуги по открытию блинной «под ключ». На сайте компании представлено современное оборудование для общепита. Вы найдете все необходимое для хранения продуктов и заготовок, приготовления и реализации блюд. Демократичные цены и адресный подход к каждому клиенту — наши главные конкурентные преимущества.