Как открыть успешную кофейню

Кофейня представляет собой предприятие общественного питания, где главным «действующим лицом» выступает кофе — напиток, породивший культуру своего имени. К нему подаются десерты и выпечка, создающие гармоничный дуэт. Легкая, приятная атмосфера, располагающая к общению — причина популярности и востребованности формата.

Открываем кофейню с «нуля». Виды кофеен

Первый шаг в организации бизнеса — определение концепции. Вы должны четко понимать, как будет строиться проект. Планируете продавать только кофе и десерты или предложите посетителям полноценное меню, организуете бизнес-ланчи. Будет ли в заведении барная карта или алкоголь станет частью кофейных коктейлей, добавок к напиткам.

Важна ценовая политика заведения — демократичное кафе или изысканное место для ценителей и гурманов. Если у Вас нет собственной оригинальной идеи, обратитесь в «КЛЕН». Специалисты компании разработают авторский конкурентоспособный на рынке проект.

Виды современных кофеен:

• Передвижные (мобильные фуд-траки). Организуются на базе фургонов, где задняя часть разделена на две зоны. Одна — техническая, включает источники воды и энергии (газовый баллон или электрогенератор). Другая — рабочая, предназначенная для размещения оборудования (кофемолки, кофемашины, холодильного аппарата для хранения десертов и закусок, стеллажей для инвентаря, посуды). Кафе обходятся без мест для посадки гостей или оснащаются двумя/тремя пластиковыми столиками, легко собираемыми и загружаемыми в транспорт. Вариант экономичный, так как не требуется аренда помещения, его отделка и ремонт. Подходит для начинающих предпринимателей со стартовым капиталом менее пятисот тысяч рублей. Еще одно преимущества формата — мобильность, возможность установить торговую точку в местах скопления людей. При необходимости локация быстро меняется. Для эффективной работы фуд-трака потребуются двое сотрудников, по одному в смене. Заработная плата каждого 30-35 тысяч рублей. Из минусов — зависимость от погодных условий, дополнительные затраты на топливо.
• Экспресс-кофейни. Оборудованы необходимой техникой и прилавком для приготовления, реализации напитков и готовой продукции. Располагаются в арендуемых помещениях площадью 3-5 м², уличных киосках. Главные преимущества формата «кофе с собой» — небольшая арендная плата, постоянный поток клиентов при грамотном расположении (близость метро, вокзалов/автовокзалов, торговых/офисных/бизнес центров, парков/скверов).
• Мини-кофейни (американский тип). В заведении нет кухни, поэтому отсутствуют горячие блюда. Обслуживание происходит за барной стойкой. Дизайн интерьеравыполняется в минималистичном стиле. Оборачиваемость места у таких проектов высокая. Ассортимент напитков и сортов кофе — 10-15 позиций. Уровень наценки на 20-30 процентов выше, чем в передвижных и экспресс-кофейнях. Правда и стартовый капитал в этом случае должен составлять не менее миллиона рублей.
• Французские кофейни (стационарные оснащенные заведения) — предусмотрены столики, посадочные места возле барной стойки. Обстановка уютная, с хорошей спокойной музыкой, посетителей обслуживают официанты. Есть полностью оборудованная кухня. Этот формат уже ближе к кафе. Открыть такую точку общепита на свой вкус, руководствуясь только собственными представлениями, сложно, лучше обратиться за помощью к специалистам. Затраты на открытие — от 1 900 000 рублей без учета аренды и заработной платы персонала. Включают стоимость оборудования, посуды, инвентаря и мебели. При покупке полного комплекта техники в «КЛЕН», в подарок Вы получите проектирование.
• «По франшизе» — открывается любой из вышеперечисленных форматов. Сотрудничество с известной компанией облегчает ведение бизнеса на начальном этапе. Компания-франчайзер, насколько это возможно, помогает с организацией открытия точки общепита. Раскрученный бренд принесет прибыль быстрее нового имени, пока не завоевавшего репутацию на рынке. Главное условие — соответствие стандартам торговой марки. Вывеска, дизайн помещения, посуда, спецодежда обслуживающего персонала одинаковы, вне зависимости от города размещения кофейни. Размер инвестиций четко определяется договором. Из минусов данного формата — единоразовые и регулярные отчисления владельцу бренда, невозможность внесения изменений в сформированную систему работы. Причем это касается и внутреннего убранства помещения, и ассортимента реализуемых блюд. Стоимость франшизы зависит от статуса компании.

Меню кофейни

Основное продукт кофейни, как понятно из названия, кофе. Ассортимент включает около десяти сортов напитка в горячем и холодном виде. У клиентов есть возможность выбрать размер порции (маленькая, средняя, большая). В дополнение к напитку идут сахар, сливки, сиропы с различными вкусами. В стационарных точках общепита посетителям предлагают алкогольные коктейли с коньяком или ликером. Основу ассортимента составляют следующие виды кофе и кофейных напитков, пользующиеся популярностью у потребителей:

• Капучино
• Эспрессо
• Латте
• Ристтрето
• Американо
• Мокко

Далее ассортимент расширяется в зависимости от формата кофейни и желания владельца. В качестве закуски используются выпечка и десерты. Например, выгодно оттеняют напиток медовые булочки. Создайте в меню отдельный раздел «завтрак», где будут представлены круассаны, слойки. К большим порциям добавьте комплимент в виде безе или кусочка торта. Такой маркетинговый ход привлечет новых посетителей. Российская специфика позволяет вводить в меню бизнес-ланчи.

Оборудование и торговая мебель

Перед тем, как открыть кофейню, продумайте комплект оборудования. Будет ли в меню представлен кофе, сваренный вручную, или варить будет кофемашина (автоматическая/полуавтоматическая)? Будете ли Вы просто продавать готовую выпечку, работать с полуфабрикатами или создавать производство полного цикла? В последнем, наиболее затратном случае потребуется холодильное, тепловое, электромеханическое и вспомогательное оборудование.

Основной комплект

• Печь конвекционная
• Плита электрическая двухконфорочная
• Шкаф расстойный
• Мукопросеиватель
• Тестомесильная машина
• Миксер/куттер
• Вафельница
• Витрины кондитерские горизонтальные/вертикальные
• Стол охлаждаемый

Дополнительный комплект

• Вытяжной зонт
• Ванны моечные одно/двух/трех секционные
• Столы кондитерские/производственные
• Стеллажи пристенные
• Шкаф холодильный с глухими дверями
• Ларь морозильный с глухой крышкой
• Весы кухонные

Техника для напитков и коктейлей

• Кофемашина автоматическая/полуавтоматическая
• Кофемолки
• Аппарат для горячего шоколада
• Аппарат «Кофе на песке»
• Блендер/Миксер
• Соковыжималка/сокоохладитель
• Ледогенератор/льдодробитель

Мебель

• Кресла «Клуб»
• Столы «Чарли» раздвижные (ножки из массива бука)
• Барная стойка, изготовленная на заказ или модульная

Персонал кофейни

Для заведения полного цикла понадобится технолог и повара-кондитеры. Так как обслуживание предполагается через официантов, необходимо не только подобрать достойных кандидатов, но и обучить их. Хорошая работа в зале — залог постоянного притока гостей. Для кофейни на 30 мест, потребуются четыре официанта (по два в смене). Главное лицо кофейни — бармен-бариста. Без высококлассного горячего напитка, точка общепита будет обыденным кафе, поэтому к найму специалиста по приготовлению кофе стоит подойти ответственно. Попросите при трудоустройстве характеристики с предыдущих мест работы. Если Вы не планируете самостоятельно руководить бизнесом, потребуется управляющий.

Примерный штат кофейни с собственной выпечкой (30 посадочных мест):

• Управляющий (директор)
• Технолог (шеф-повар)
• Два-четыре повара-кондитера (посменная работа)
• Четыре официанта (посменная работа)
• Два бариста (один в смену);
• Два бармена (один в смену для продажи напитков и коктейлей)
• Две уборщицы с функцией посудомойки (одна в смену)

Доверьте подбор персонала специальным кадровым агентствам, чтобы штат соответствовал требованиям предприятия. Бухгалтер может работать удаленно, по совместительству.

Кофейня в цифрах

Для примера приведем несколько простых математических выкладок, показывающих высокую рентабельность формата.

Для приготовления одной чашки эспрессо затрачивается семь грамм молотого кофе. Из одного килограмма зерен получается сто сорок порций готового напитка. У поставщиков стоимость килограмма сырья составляет 1,2 тысячи рублей. При этом розничная цена одной чашки эспрессо — восемьдесят рублей. Не сложно посчитать, что выручка составляет 11,2 тысяч рублей. При таком ценообразовании и эффективном управлении окупаемость проекта не превышает два-три года.

Обратитесь к специалистам компании «КЛЕН» и получите реальную помощь на каждом этапе создания и развития своей кофейни.